Влияние полбяных отрубей на хлебопекарные свойства муки и качество пшеничного хлеба
В настоящее время актуально безотходное производство, основанное на принципе наиболее полного использования сырья. Отходами зерноперерабатывающей промышленности являются отруби, представляющие собой оболочки с прикрепленными частицами алейронового слоя и крахмала. В основном они идут на кормовые цели, и лишь некоторая часть используется в пищевой промышленности для получения продукции лечебно-профилактического и функционального назначения. Отруби являются хорошим источником пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов.
Интересным направлением в хлебопечении является использование древнего злака полбы, имеющего богатый химический состав и функциональные свойства. Установлено, что полба в отличие от пшеницы содержит высокое количество полноценного белка, пищевых волокон, витаминов, сахаров, полиненасыщенных жирных кислот и др. и все эти компоненты равномерно распределены по объему зерновки, включая оболочки [1, 3]. В лаборатории технологии и техники мукомольного производства ВНИИЗ разработана технология получения сортовой муки из шелушеного зерна полбы, включающая четыре драные, пять размольных и вымольную системы [2]. Побочным продуктом размола являются полбяные отруби, которые использовались в работе.
Целью работы являлось исследование влияния полбяных отрубей на хлебопекарные свойства муки и качество пшеничного хлеба. В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:
- исследовать влияния различных дозировок полбяных отрубей на количество и качество клейковины, водопоглотительную способность, автолитическую активность, кислотность пшеничной муки высшего сорта;
- установить влияние различных дозировок полбяных отрубей на структурно-механические свойства теста;
- определить показатели качества пшеничного хлеба (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, формоустойчивость, органолептические показатели) с различными дозировками полбяных отрубей.
В работе использовали муку пшеничную высшего сорта, показатели качества которой представлены в таблице 1.
В ходе эксперимента полбяные отруби вносили в количестве 5, 10, 15, 20, 25% от массы муки (взамен муки). Влияния дозировок отрубей на количество и качество клейковины, водопоглотительную способность, кислотность и число падения пшеничной муки представлено в таблице 2.
Анализ полученных результатов показал, что с увеличением дозировки полбяных отрубей происходит снижение количества сырой клейковины муки в среднем на 5-20% по сравнению с контролем. Это связано с уменьшением количества пшеничной муки в смеси, так как отруби не содержат клейковину. Несмотря на это качество клейковины практически не изменяется и остается в пределах 1 группы, характеризуясь как хорошая. Это вероятно связано с тем, что отруби содержат в своем составе пищевые волокна, образующие с белками муки белково-полисахаридные комплексы, укрепляющие клейковину.
Внесение полбяных отрубей приводит к увеличению водопоглотительной способности муки, что связано с более высокой водопоглотительной способностью самих отрубей, связывающих воду адсорбционно. Выявлено, что с повышением процентного содержания полбяных отрубей в муке кислотность закономерно увеличивается, что связано с более высокой кислотностью самих отрубей. Число падения пшеничной муки при внесении полбяных отрубей растет с увеличением дозировки отрубей.
Для определения влияния полбяных отрубей на свойства теста и качество пшеничного хлеба проводили лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом. Структурно- механические свойства теста определяли после замеса и в конце брожения на Структурометре СТ-1М с последующим расчетом предельного напряжения сдвига теста.
Полученные результаты приведены в таблице 3.
Внесение полбяных отрубей сказывается на структурно-механических свойствах теста. Вязкость теста как после замеса, так и в конце процесса брожения выше, чем в контрольном образце, что связано не только с укреплением клейковины, но и с более высокой водопоглотительной способностью отрубей в сравнении с мукой. На наш взгляд, данный факт следует учитывать при расчете количества воды на замес теста, увеличивая расчетную влажность теста на 1-2%.
В таблице 4 показано влияние различных дозировок полбяных отрубей на физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.
Как видно из результатов исследований, с увеличением дозировки отрубей возрастает влажность и кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. По органолептическим показателям контроль и образцы с внесением 5 и 10% полбяных отрубей взамен муки обладали правильной формой, имели равномерно окрашенную светло-желтую корку, развитую пористость, эластичный мякиш, выраженный вкус и аромат, свойственный пшеничному хлебу. Оценка образцов с добавлением 15 и 20% отрубей взамен пшеничной муки показала значительное ухудшение таких органолептических показателей, как состояние поверхности и окраска корки, структурно-механические свойства и пористость мякиша хлеба.
Таким образом, полученные в ходе экспериментальной работы результаты исследований показали возможность использования полбяных отрубей в технологии пшеничного хлеба. Выявлены рациональные дозировки полбяных отрубей – 5 и 10% от массы муки, использование которых позволяет получать изделия, максимально близкие по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Иунихина, Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции»: автореф. дис. канд. техн. наук: / Иунихина Елена Владимировна. – М, 2015. – 26 с.
2. Кандроков, Р.Х. Влияние гидротермической обработки на выход и качество полбяной муки / Р.Х. Кандроков, Е.Р. Балова // Аграрный вестник Урала. – 2018. – №2. – С. 54-58.
3. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки при изготовлении песочного теста / Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Вестник ЮУрГУ. – 2014. – №2. – С.75-80.
Е.В. ХМЕЛЕВА1, Ю.В. ПЕНЬКОВА1, Е.В. БЕЛОКОБЫЛЬСКАЯ1,
Р.Х. КАНДРОКОВ2
1 Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева
2 ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Статья опубликована в журнале:
Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2019. - №1(54). – С.90-92.