Использование муки из нетрадиционного сырья для хлебопечения
Важной задачей, которую решает современное хлебопечение, является наращивание производства обогащëнных и специализированных видов хлебопекарной продукции. Важность роста производства такой продукции определяется положениями «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) и «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путëм развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года – Хлеб – это здоровье» (утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 № 31) [1].
Применение новых видов сырья растительного происхождения, в том числе из нехлебопекарных культур, позволяет повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разработать продукцию с изменëнным химическим составом и профилактическими свойствами [2].
Целью настоящего исследования явилось изучение возможности использования различных видов муки из нетрадиционного сырья в хлебопечении. В качестве объектов исследования рассматривали муку пшеничную общего назначения (тип М 55-23), муку тритикалевую (ГОСТ 34142-2017), кукурузную (ГОСТ 14176-69) и амарантовую (ТУ 9293- 010-52684947-2006). Качество исследуемых видов сырья представлено в таблице 1. Мука пшеничная общего назначения практически соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003: содержание сырой клейковины в данной пробе превышает заданный нижний предел 23 %, еë качество на приборе ИДК относит клейковину к I группе качество (клейковина хорошая).
Однако, учитывая классификационные ограничительные нормы по числу падения для пшеничной муки, включающие нижний и верхний предел колебаний значения показателя от 185 до 378 с [2], исследуемую пробу муки следует отнести к пробам с пониженной автолитической активностью. Ориентировочная норма количества водорастворимых веществ по автолитической пробе (в % на сухое вещество по ГОСТ 27495- 87) для пшеничной муки при нормальном содержании клейковины хорошего качества должна составлять не менее 29%, в то время как в испытуемой пробе пшеничной муки данный показатель достигает лишь 24,3%.
Для улучшения качества хлебобулочных изделий, вырабатываемой из пшеничной муки с пониженной автолитической активностью, применяются современные технологии, обеспечивающие направленную биохимическую модификацию углеводно-амилазного комплекса сырья, в том числе за счëт ввода нетрадиционного растительного сырья с нормальной и повышенной автолитической активностью [3].
Несмотря на то, что используемые в данной работе нетрадиционные виды сырья: мука тритикалевая, кукурузная и амарантовая отличались худшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с пшеничной мукой общего назначения: повышенной титруемой кислотностью, недостаточным содержанием сырой клейковины или еë отсутствием, удовлетворительным качеством на приборе ИДК, их главным достоинством явилась нормальная или повышенная автолитическая активность.
Добавление нетрадиционного сырья в дозировке 10,0% взамен пшеничной муки оказывает заметное воздействие на еë хлебопекарные свойства (таблица 2). Внесение тритикалевой муки приводит к повышению автолитической активности мучной смеси при снижении качества сырой клейковины, а амарантовой муки, напротив, к снижению еë автолитической активности и повышению качества сырой клейковины, а кукурузной муки – к повышению количества отмываемой сырой клейковины.
В ходе исследований также изучено влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба (таблица 3). Выпечку хлеба производили в хлебопечи Moulinex OW251E32 в программе № 9 «Хлеб французский». Порядок проведения выпечки хлеба следующий: в форму хлебопечи сначала помещали жидкие компоненты: воду и кукурузное масло, далее вносили в сухом виде сахар и соль. Предварительно очищенную от примесей муку помещали в форму хлебопечи после дозирования жидких компонентов.
Сухие инстантные дрожжи помещали в специальный диспенсер, дозирующий сырьë при замесе теста автоматически. Далее на дисплее выбирали программу выпечки, массу изделия и степень пропечëнности корки, после чего осуществляли запуск. По окончании выпечки требуется аккуратно извлечь изделие из формы. Длительность приготовления хлеба составляет 190 мин.
Качество выпеченного хлеба оценивали по органолептическим (таблица 4) и физико-химическим (таблица 5) свойствам. Количественную оценку показателей органолептических свойств готовых изделий определяли по рекомендованной шкале органолептической оценки качества пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов [4]; физико-химических свойств: влажности – по ГОСТ 21094-75, пористости – по ГОСТ 5669-96, кислотности – по ГОСТ 5670-96.
Наилучшими органолептическими свойствами среди полученных проб хлеба с нетрадиционными видами сырья отличается изделие с кукурузной мукой, т.к. балльная оценка его качества превосходит остальные образцы хлеба с добавлением муки из нетрадиционного сырья. Физико-химические свойства выпеченных проб хлеба с изученными добавками отличаются от контрольного образца более развитой пористостью мякиша, особенно в случае внесения амарантовой муки. Полученные образцы хлеба (контрольный и с добавками) соответствуют требованиям качества ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», что позволяет использовать рассмотренные смеси нетрадиционных видов сырья муки в качестве нетрадиционного сырья в хлебопечении.
Список источников:
1. Малое и среднее хлебопечение на рынке Российской Федерации / Ю.М. Кацнельсон, М.О. Крихели, М.В. Кисилев, Е.Н. Литвин // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. ‒ № 7-8. ‒ С. 42-43.
2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПБ.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
3. Зелинский Г., Мартынова А. Нормативы для пшеничной муки по «числу падения» // Хлебопродукты. – 1999. – № 2. – С. 14.
4. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. / Под общей ред. А.П. Косована. – М: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. – 272 c.
5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обз. информация ЦНИИИ и ТЭН. Сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987. – 34 с.
1Р.Х. Кандроков, 2Р.В. Лалаян, 2Н.А. Шмалько
1Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва, Российская Федерация;
2ФГБОУ ВО «Кубанский Государственный Технологический Университет»,
г. Краснодар, Российская Федерация
Статья опубликована в сборнике:
Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар, 25 октября 2018 г. – С.447-451 (Электронный ресурс)