Сортовой помол зерна тритикале в хлебопекарную муку по развитой технологической схеме

Актуальные направления развития мукомольного производства включают как совершенствование технологий переработки традиционных культур (пшеница и рожь), так и разработку новых технологий переработки нетрадиционных культур, таких как тритикале [1,2,4]. Конечная цель развития отрасли заключается в разработке новых и совершенствования традиционных технологий и создании продуктов переработки зерна с заданным составом и свойствами.

Отработку технологии размола зерна тритикале в хлебопекарную сортовую муку по развитой технологической схеме проводили на 3-х образцах следующих сортов: Александр, Валентин и Водолей. Данные образцы отличались существенными различиями показателей зольности, стекловидности массы 100 зерен и др. Показатели качества проб зерна тритикале разных сортов представлены в таблице 1.



Развитая технологическая схема размола зерна тритикале в хлебопекарную сортовую муку включала 4 драных, 6 размольных, 2 шлифовочных и 3 ситовеечные системы. В результате проведенных лабораторных помолов было получено 12 потоков муки и 2 потока отрубей. Выходы и качественные показатели полученных потоков тритикалевой муки со всех технологических систем представлены в таблице 2-4.








По результатам полученных качественных показателей потоков тритикалевой муки построили кумулятивные кривые зольности, которые представлены на рисунке 1. Сравнивая результаты помолов по развитой схеме и помолов по сокращенной схеме можно отметить существенное их различие [3]. Во-первых, количество низкозольной муки существенно увеличилось при развитой схеме. Во-вторых, кумулятивная кривая зольности муки помолов по развитой схеме может быть представлена в виде двух, а не трех линейных участков. Это было полностью подтверждено статистическим анализом.



Аппроксимация линейными уравнениями кумулятивных кривых зольности показана на рисунке 1, где по оси Y- зольность муки, %, а по оси X - выход муки, %.
По результатам помола зерна сорт Александр уступал по своим мукомольным свойствам другим сортам, что связано с низкой крупообразующей способностью данного зерна.
На заключительном этапе исследований для сравнительного анализа переработки зерна тритикале в хлебопекарную муку по развитой технологической схеме проводили формирование потоков тритикалевой муки, включавшей 3 этапа (индексы а, б, в). Первый этап соответствовал выходу муки до 40% и второй - до 70%, третий - более 70%. Уравнения аппроксимации с высокой степенью достоверности (R2 > 90%) представлены ниже.
Поток А+Б - 1 р.с. + 2 р.с. + II др.с. + 1 шл.с. + I др.с. + III др.с. + 2 шл.с. + 3 р.с. Всего: выход/зольность
57,9/0,66; ZA=0,462 + 0,319x10-2 ИА; R2=0,97.
Поток В - IV др.с. + 4 р.с. + 5 р.с. + 6 р.с.
Всего: выход/зольность 17,6/1,43; ZB=0,086 + 0,990x10-2 ИВ; R2=0,99.
Помол 1 (сокращенная схема помола):
Поток - A (Y- выход/Х-зольность)-39,3%/0,58%;
Z1а = 0,5575 + 0,000544 Y1а , R-Sq = 97,8%;
Поток Б - (Y- выход/Х - зольность)- 30,3%/0,83%;
Z1б = 0,3963 + 0,004102Y1б, R-Sq = 96,9%;
Поток В - (Y - выход/Х - зольность) -   7,8%/1,58%;
Z1в = -0,1113 + 0,01139 Y 1в, R-Sq = 97,0%.
Помол 2 (развитая схема):
Поток А - (Y - выход/Х - зольность) - 40,8%/0,56;
Z2a = 0,487 + 0,00160Y 2аб, R-Sq = 97,5% ;
Поток Б - (Y - выход/Х - зольность) - 31,3%/0,88%;
Z2б = 0,377 + 0,00424Y 26 , R-Sq = 95,2%;
Поток В - (Y - выход/Х - зольность) - 5,9%/1,66%;
Z2в = -0,182 + 0,0122Y 2в , R-Sq = 99,1%.

Размол зерна тритикале в сортовую хлебопекарную муку по развитой схеме дает значительное увеличение выхода низкозольной муки. Переработка зерна тритикале в хлебопекарную муку по развитой технологической схеме позволяет получать от 72 до 79,6% сортовой тритикалевой хлебопекарной муки, при этом выход тритикалевой муки высшего сорта Т-60 составляет от 51 до 70%, что свидетельствует о хороших мукомольных свойствах исходных образцов. Выявлено, что зерно тритикале сорта Александр уступал по своим мукомольным свойствам сортам Валентин и Водолей, что связано с низкой крупообразующей способностью данного сорта.

Список литературы:
Кандроков. Р.Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки / Р.Х. Кандроков, А. А. Стариченков, ТС. Штейнберг // Хлебопродукты. -2015. - №1.-C. 64.
Панкратов, Г.Н. Исследование процесса измельчения зерна тритикале / Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, ЕВ. Щербакова // Хлебопродукты. -2016.-№10.-С. 59-61.
Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов. Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. - 2016. -№ 1. - С. 60-62.
Кандроков, Р.Х. Технология переработки зерна тритикале в крупу типа «манная»/ Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов //Хлебопродукты. -2017. -№1.-С. 52-53.

Кандроков Р.Х., канд. техн. наук,
Панкратов Г.Н., докт. техн. наук
ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Статья опубликована в сборнике:
21-ая Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова / Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности – тенденции, стратегии, вызовы, 6 декабря 2018 г. – М.: ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2018. – С.151-153.