О необходимости производства зерна пшеницы-улучшителя

В настоящее время на товарное зерно пшеницы разработан ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Техни­ческие условия» (действовал до 30.06.2018 г.) и новый межгосудар­ственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» (вступил в действие с 1.07.2018 г.). Эти стандарты содержат товарную классификацию зерна пшеницы на 5 классов [3, 4]. В них перечислены общие требования к качеству зерна пшеницы, которые необходимы:

 

• для быстрой оценки качества зерна как товара (заложены пока­затели качества зерна, определяе­мые экспресс-методами);
• для осуществления денежных взаиморасчётов между поставщи­ками и потребителями зерна;
• для быстрого и правильного раз­мещения зерна на хранение, чтобы не смешивать разнокачественные товарные партии;
• для проведения послеуборочной обработки зерна (очистки, сушки, подработки и др.).
   

Товарная классификация обе­спечивает при приёмке зерна на хлебоприёмном предприя­тии быструю оценку больших пар­тий (десятки и сотни тысяч тонн) зерна массового поступления как товара.
Следует отметить, что в ГОСТ 9353-2016 сохранена прежняя товарная классификация на 5 клас­сов, но внесена поправка в части отмены п. 4j§£ гласившего, что «Зерно пшеницы мягкой и твёр­дой 1-4-го классов использу­ется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и тех­нические цели». Это связано с тем, что с 1.01.2012 г. введён в дей­ствие стандарт ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия», по которому требования к нижнему 3-му классу кормового зерна соответствуют не ниже 4-го класса по товарной классификации (ГОСТ 9353-2016). Таким образом, 5-й класс никак не может быть отне­сён к кормовому (устар. фураж­ному) зерну.

Кроме того, товарные классы могут меняться. Например, если зерно было отнесено к 5-му классу из-за повышенной влаж­ности или засорённости, то после сушки и очистки оно будет иметь более высокий класс. Зерно 5-го класса может быть использовано на хлебопекарный помол, если, например, оно отнесено к более низкому классу из-за слишком сла­бой по качеству клейковины при остальных высоких показателях, а слабая клейковина может быть необходима для помольной смеси, чтобы расслабить крепкую клейко­вину и в результате получить муку хорошего качества. При состав­лении помольной партии зерна из разнокачественных товарных сна­чала рассчитывают значения пока­зателей качества помольной пар­тии по закону аддитивности. Такой порядок позволяет более рацио­нально и эффективно использовать зерно.

После размещения зерна по заявкам потребителей или самого предприятия формируют партии зерна определённого назначения, например, для хлебопечения. Соот­ветственно на этом этапе должны применяться целевые стандарты. Оценка зерна по целевой классифи­кации требует проведения доста­точно длительных анализов (на спе­циальном лабораторном оборудо­вании и обученным персоналом), что невозможно в условиях массо­вой приёмки зерна на предприятии, но возможно при условиях, когда зерно уже правильно размещено и находится на хранении.

Так, на кормовую пшеницу дей­ствует ГОСТ Р 54078-2010 «Пше­ница кормовая. Технические усло­вия». Ввод в действие отдельного стандарта на кормовое зерно озна­чает развитие процесса стандар­тизации зерна и зернопродуктов, поскольку позволяет чётко разгра­ничить назначение каждого стан­дарта и стандартизировать требо­вания к зерну в зависимости от его целевого назначения.

Но, в отличие от кормового зерна, стандарт на хлебопекар­ную пшеницу отсутствует, а учиты­вая ситуацию, которая сложилась с качеством сырья на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, его разработка становится актуальной задачей.

В отличие от товарной класси­фикации на 5 классов, зерно пше­ницы для хлебопечения оценивают по «силе» и делят, как минимум, на 3 большие группы: сильная; цен­ная по качеству; слабая. Важно, что к зерну пшеницы, предназначен­ному для хлебопечения, предъяв­ляются специфические требования. Совместить классификацию зерна пшеницы по хлебопекарным свой­ствам с товарной классификацией нецелесообразно и невозможно ввиду того, что установление «силы» зерна не ограничивается определе­нием количества клейковины.

К сожалению, в настоящее время понимание качества зерна свелось к количеству клейковины, в то время как существует ещё целый ряд показателей, по сово­купности которых можно объек­тивно оценить «силу» зерна. В гру­бом приближении зерно 1-го и 2-го класса можно считать сильной пше­ницей, а зерно 3-го класса с коли­чеством клейковины не менее 25% - ценной по качеству, всё остальное зерно (3-го, 4-го и 5-го классов) - слабой пшеницей [3].

В настоящее время Россия обе­спечена зерном пшеницы, но не обеспечена зерном сильной и цен­ной по качеству пшеницы. При еже­годно проводимом мониторинге ФГБУ «Центр оценки качества зерна», оценивает наличие в общем объёме урожая пшеницы 1-го и 2-го классов как 0,1% или «следы». Цен­ная по качеству пшеница в урожае не определяется. Мониторинг про­водится только по классам [2].
Пшеница 1-го и 2-го классов, или сильная пшеница является пшеницей-улучшителем для произ­водства хлебопекарной муки.

Сме­шивание зерна различного каче­ства и разных типов для хлебопе­карного помола - это основа муко­мольного процесса, поскольку тем самым достигаются лучшие хле­бопекарные свойства смеси, чем отдельных её компонентов, и раци­онально и эффективно использу­ется зерно. Более того, пускать пшеницу-улучшитель на помол без добавления слабой пшеницы не рекомендуется не только из-за её большой ценности, но и из-за того, что она имеет слишком высокое содержание клейковины, в резуль­тате чего хлеб наиболее распро­странённых наименований получа­ется пониженного объёма и с плот­ным мякишем.

Мукомольное предприятие составляет помольные партии зерна из товарных партий так, чтобы в результате помола была получена мука, соответствующая требованиям стандарта на неё. Для этого к зерну слабой пше­ницы добавляют сильную (в опре­делённом соотношении в зави­симости от улучшительной спо­собности сильной пшеницы.

При отсутствии сильной пшеницы мука, получаемая из слабой пшеницы, имеет пониженные хлебопекар­ные свойства, которые в послед­ние десятилетия усиленно коррек­тируют так называемыми хлебо­пекарными улучшителями (синте­тическими или искусственными веществами). Но проблему низкого содержания растительного белка в хлебе хлебопекарные улучшители не решают, т.е. рацион пита­ния населения в связи с недостат­ком белка в хлебе снижается по пищевой и биологической ценно­сти, а у мукомольных и хлебопекар­ных предприятий появляются про­блемы с качеством муки и хлеба.

Ценная по качеству пшеница может идти на помол без подсорти­ровки. Но её в стране также недо­статочно, о чём свидетельствуют исследования качества зерна и муки, проводимые во ВНИИ зерна и продуктов его переработки.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий оцени­вает нехватку высококачественной пшеницы для производства хлеба в 12,6 млн т [1].
Отрицательное влияние на качество зерна имел также разрыв понятий качества и безопасности зерна и то, что в Техническом регла­менте 015/2011 «О безопасности зерна» отсутствует такой важный показатель пшеницы, как количе­ство и качество клейковины, кото­рый является определяющим для использования пшеницы на продо­вольственные цели!

Необходимо отметить, что суще­ствующая в России система оценки качества зерна и муки по количе­ству и качеству клейковины - луч­шая в мире. Разработана меха­низированная оценка классообразующих показателей, которая включена в национальный стан­дарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» и Межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пшенич­ная. Методы определения количе­ства и качества клейковины».

В целях повышения качества хлеба и других мучных изделий МТК 002 «Зерно, продукты его перера­ботки и маслосемена» на основе научных и практических исследо­ваний ВНИИЗ разработал новый межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические усло­вия», который вступит в действие с 1.01.2019 г. Это первый целевой стандарт, в котором ужесточены требования к качеству пшенич­ной муки именно как хлебопекар­ной и из которого выведена мука общего назначения как сырьё для хлебобулочных изделий.

В заключение относительно мер повышения качества хлеба с пози­ции сырья через призму техниче­ского регулирования и стандар­тизации, ВНИИ зерна и продуктов его переработки считает необхо­димым разработку стандарта на хлебопекарную пшеницу, который на основе научных и практических исследований содержал бы требо­вания к сильной и ценной по каче­ству пшенице, являющейся улучшителем качества слабого зерна и обеспечивающей стандартное качество муки и хлеба.

Также необходимо разработать национальный стандарт «Общие требования к типовым техноло­гическим процессам по органи­зации и ведению производства на мукомольных заводах» вза­мен Правил организации и веде­ния технологического процесса на мукомольных заводах, которые были утверждены Государствен­ной комиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам ещё в 1991 г.

Необходимо также включить в Технический регламент 015/2011 «О безопасности зерна» показа­тели количества и качества клей­ковины (ст. 2 «Определения», ст. 5 «Обеспечение соответствия тре­бованиям безопасности») и допол­нить перечень стандартов, содер­жащих правила и методы исследо­ваний (испытаний) и измерений для применения и исполнения требова­ний ТР ТС 015/2011, ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице».

Литература
1.   Из чего в России будут печь хлеб? / По материалам Интерфакса // Контроль качества продукции. -2016.-№ 11.-С. 21.
2.  Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна? /Е.П. Мелеш­кина // Хлебопродукты. - 2011. -№6.-С. 12-16.
3.  Мелешкина, Е.П. О новом стандарте на зерно пшеницы / Е.П. Мелешкина // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2017.-№ 11-12.-С. 6-7.
4.  Мелешкина, Е. П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы/ Е.П. Мелешкина // Кон­троль качества продукции. - 2017. -№3.-С. 2-11.
5.  Мелешкина, Е.П. Совершен­ствование классификации заготов­ляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения её хлебопекарных свойств: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.03 / Мелешкина Елена Павловна. - М., 1990.-24 с.

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
директор ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, Председатель ТК 002

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №12. – С.18-20.