Зерно тритикале и продукты его переработки: новые ГОСТы

Рассмотрены новые межгосударственные стандарты на зерно продовольственного тритикале и продукты его переработки — муку и крупу. Стандарты были разработаны с целью обеспечения качества зерна тритикале как сырья для производства продуктов

В последнее время возрастает интерес к зерновой культуре тритикале (см. справки) — перспективной как для получения хлебопекарной муки и крупы, так и для производства крахмала, солода, комбикормов. По отдельным показателям качества, например по натуре[1] , тритикале уступает пшенице, но обычно превосходит рожь, по содержанию макро- и микроэлементов он сравним с пшеницей. Содержание белка в зерне тритикале на 1–1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3–4% выше, чем у ржи, клейковины — такое же, как в зерне пшеницы, или на 2–4% выше. Производство этой культуры с 1970-х гг. неспешно увеличивается, все большее число стран открывают для себя ее полезные качества. Основными районами культивирования тритикале являются страны Европы (Польша, Германия, Франция, Беларусь) [1].

Справка
Культура тритикале (от лат.: triticum — пшеница, secale — рожь) — пер- вый результат скрещивания зерновых культур, попытки которого делались еще в 80-х гг. ХІХ в. в Германии. Выведен гибрид был в 1941 г. ученым-селекционером В. Писаревым, скрестившим озимые пшеницу и рожь. Все остальные виды и сорта были выведены уже на основе данного гибрида. С 1970 г. тритикале начали выращивать с производственной целью. Уникальность этой зерновой культуры в том, что по многим ключевым характеристикам (пищевой ценности и урожайности) она превосходит родительские растения.

К преимуществам гибрида ржи и пшеницы также можно отнести неприхотливость при выращивании, устойчивость к заболеваниям и вредителям, к неблагоприятным внешним факторам, самоопыляемость. Тритикале прекрасно переносит засуху и заморозки, его можно выращивать на участках, мало пригодных для традиционных сортов пшеницы и ржи. Растущий интерес к этой культуре в мире и в нашей стране вызван большими ее возможностями в условиях возрастания засушливости и других аномалий климата. По материалам сайта https://agronomu.com

Справка
У тритикале оказалась очень высокая продуктивность. Несмотря на то, что гибрид выводился как комбикорм для домашнего скота, он широко применяется в кондитерской промышленности и бродильном производстве. Из муки тритикале пекут хлеб и другую выпечку. Но у тритикале более высокое, чем у ржи и пшеницы, содержанием глютена, из-за чего людям с непереносимостью белка глютена продукцию из тритикале употреблять не рекомендуется.

С недавних пор тритикале стали применять в производстве биотоплива и этилового спирта. Пользу тритикале в животноводстве трудно переоценить. Так, если заменить 40% сухих кормов для свиней этим злаком, то можно добиться прироста живого веса более чем на 20%. С помощью зеленой массы этого злака повышают надои у коров. По материалам сайта https://edim.guru/

В России объемы выращивания тритикале относительно других зерновых и зернобобовых незначительны. По данным Росстата, доля этой культуры в структуре посевных площадей зерновых и зернобобовых культур в 2016 г. составила 0,5% [1]. Основные посевные площади под нее сосредоточены в Белгородской, Волгоградской, Воронежской, Ростовской областях, Ставропольском и Краснодарском краях. Однако селекционеры и семеноводы России ведут работу над выведением новых сортов тритикале с заданными параметрами показателей качества зерна в зависимости от его назначения. Поэтому в России расширяются посевные площади, занятые этой культурой, растет потенциал продуктивности новых сортов.

Зерно тритикале
Для того, чтобы качество производимого в России зерна продовольственного тритикале соответствовало мировому уровню, Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки был разработан ГОСТ 34023–2016[2] , в котором зафиксированы показатели безопасности, правила приемки, методы контроля и требования к транспортированию и хранению зерна. Регламентируются показатели: натура, стекловидность, влажность, число падения, массовая доля белка на сухое вещество, количество и качество клейковины, сорная и зерновая примеси, загрязненность и зараженность вредителями. Для оценки качества зерна тритикале используются те же методы, что и для зерна пшеницы.

В соответствии с ГОСТ 34023– 2016 зерно тритикале подразделяется на 3 класса, определяемых по наихудшему значению одного из показателей, представленных в табл. 1.


В настоящее время на зерно тритикале разработаны и действуют стандарты ряда стран, в том числе США и Украины. Стандарт США[3] не содержит требований к качеству зерна тритикале продовольственного назначения. Стандарт Украины[4] устанавливает требования к качеству зерна тритикале для продовольственных, кормовых, технических и непродовольственных целей и для экс- порта. В нем предусмотрены три класса качества продовольственного зерна тритикале, а в стандарте США (зерно тритикале непродовольственного назначения) — четыре класса. Единственный сопоставимый показатель в сравниваемых стандартах — «натура»[5] . В ГОСТ 34023–2016 требования к этому показателю выше, чем в стандарте Украины, а в стандарте США значительно ниже.
Основное внимание при определении качества зерна тритикале в стандарте США уделено содержанию примесей: поврежденных зерен, посторонней примеси, щуплых и битых зерен (установлены предельно допустимые показатели содержания зерна с перечисленными дефектами).
В России действует стандарт на кормовое зерно тритикале — ГОСТ Р 53899–2010[6] .
Разработка межгосударственного стандарта на зерно продовольственного тритикале явилось необходимым условием для обеспечения его качества как сырья для производства муки, крупы и других продуктов. Наряду со стандартом на зерно продовольственного тритикале во ВНИИ зерна и продуктов его переработки были разработаны межгосударственные стандарты на муку и крупу — ГОСТ 34142– 2017[7] и ГОСТ 34143–2017[8] .

Мука тритикалевая
В последние годы учеными нашей страны проводились исследования по формированию и оценке потребительских свойств муки из зерна тритикале. Их результаты легли в основу требований к ее производству на мукомольных предприятиях, транспортированию и хранению, методам контроля, показателям безопасности, которые регламентированы разработанным ГОСТом. Согласно данному ГОСТу мука тритикалевая должна вырабатываться с соблюдением требований ТР ТС 021/2011[9] , а также правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

Выделяется пять сортов муки тритикалевой, различающихся по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-химическим показателям (см. табл. 2). Важнейшими являются зольность, белизна, количество и качество клейковины, число падения, крупность помола и влажность, обеспечивающая стойкость при хранении и транспортировке. Стандартом устанавливается единая для всех сортов муки влажность — не более 15,0%, за исключением муки, выпускаемой для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также предназначенной для длительного хранения, для нее — не более 14,5%.

В стандарте указано, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, генно-модифицированных организмов, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) в тритикалевой муке не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, а также нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Питательная ценность муки тритикалевой разных сортов, как и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки. Мука из зерна тритикале может использоваться в кондитерской, хлебобулочной и макаронной промышленности. Хлеб из нее по питательной ценности, содержанию белков, незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов превосходит как пшеничный, так и ржаной, имеет специфический вкус и приятный аромат, дли- тельное время сохраняет свежесть и не черствеет 3–4 суток.

Крупа тритикалевая
Новый стандарт ГОСТ 34143– 2017 был разработан и на крупу тритикалевую, что было обусловлено необходимостью установления единых требований для перерабатывающих предприятий с учетом запросов рынка. Технология переработки тритикале в крупу включает 2–3 последовательные операции шлифования зерна, исключая шелушение в связи с легкостью снятия поверхностных оболочек, и извлечение из продуктов шлифования дробленого ядра в триере. Целая крупа может быть отполирована, она имеет привлекательный внешний вид. Последующее дробление шлифованного ядра позволяет получить номерную (имеющую частицы определенной крупности) крупу № 1, 2 и 3. Общий выход крупы составляет 70%. [2]

Сформулированы требования к качеству крупы в зависимости от органолептических (вкуса, запаха, цвета), а также физико-химических показателей, важнейшими из которых являются крупность, влажность, доброкачественное ядро (не менее 99,3% для целой крупы и 99,2% — для дробленой), испорченные ядра (не более 0,2%), сорная примесь (не более 0,3%) и мучка (не более 0,2% для целой и 0,3% для номерной крупы).

Тритикалевая крупа имеет высокую энергетическую ценность (до 1100 кДж). Она содержит большое количество белка, незаменимых аминокислот, в том числе лизина, валина, лейцина, богата макро- и микроэлементами, включая фосфор, калий, магний, кальций, марганец, железо, медь, цинк, бор, кобальт. Содержащийся в крупе крахмал отличается низким содержанием амилозы, что способствует луч- шей перевариваемости его в организме человека.

Резюме
Зерно продовольственного тритикале представляет интерес для различных отраслей пищевой промышленности, позволяя расширить их сырьевую базу и ассортимент продукции, а также сократить импорт продуктов питания и тем самым повысить продовольственную без- опасность страны. Новые межгосударственные стандарты регламентируют качество товарного зерна тритикале и продуктов его переработки, обеспечивающее их сохранность и удовлетворяющие запросам потребителя. Их применение обеспечит соблюдение требований технических регламентов ТР ТС 015/2011[10] и ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности.

Использованная литература:
1.  Обзор рынка тритикале в России. — URL: https://www.openbusiness.ru/biz/business/ obzor-rynka-tritikale-v-rossii/. — (Дата обращения: 24.09.2018 г.).
2.  Чиркова Л.В., Панкратьева И.А., Зверев С.В., Политуха О.В. Технология выработки крупы из тритикале // Хранение и переработка зерна. — 2017. — № 1 (209). — С. 38–40.

Е.П. Мелешкина директор,  д-р техн. наук
О.И. Бундина ведущий научный сотрудник, канд. экон. наук, доцент
ВНИИЗ  — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Статья опубликована в журнале:
Контроль качества продукции. – 2018. - №11. – С. 24-27.