Крупа из биоактивированного зерна ячменя

Введение
В процессе проращивания (биоактивации) зерна весь комплекс его свойств претерпевает существенную трансформацию. Активируются ферменты, под их воздействием происходит модификация белков, жиров и углеводов, возрастает содержание антиоксидантов и витаминов. В табл.1 приведены некоторые данные по изменению технологических показателей ячменя в процессе проращивания [1].


Рассуждений профессиональных и самодеятельных о пользе продуктов из пророщенного зерна для здоровья человека можно в изобилии найти на сайтах интернета.
В производстве целой крупы из зерна одной из важнейших операций, определяющих во многом ее качество и эффективность производства, является шлифование абразивными кругами. При этом кроме основного продукта (целой крупы) образуются дробленая крупа и мучка с отрубями.

Выход отрубей и мучки характеризует степень удаления поверхностного слоя зерна и обуславливает сенсорные показатели полученной крупы, в частности, ее визуальную потребительскую привлекательность – белизну. В некоторой степени выход мучки является косвенным показателем качества крупы. Величина общего выхода крупы или мучки (с отрубями) задается производителем или заказчиком исходя из сорта зерна и торгово-ценовой политики. Дробленая крупа является побочным пищевым, но менее ценным, чем основной, продуктом. Однако желательно минимизировать ее содержание.

Объекты и методы исследования
В качестве сырья использовался пленчатый ячмень сорта Владимир урожая 2017 г. Зерно увлажнялось до влажности 35-40%, проращивалось при различной экспозиции при температуре 21-25°С и высушивалась до влажности 15-16%. Влажность определялась по ГОСТ 13586.5-93 (Зерно. Метод определения влажности).

Шлифование проводилось на голлендре ТМ-05 Satake (Япония) в течении 75 с.

Контролировались выход целой крупы, дробленой, мучки и отрубей. Для отделения дробленых зерен использовалось сито с диаметром отверстий 2.5 мм с последующим дополнительным отбором визуально вручную.

Содержание мучки и отрубей определялось путем рассева отходов на сите 0.63 мм.

Результаты исследований
Экспериментальные данные, полученные после шлифования зерна ячменя, представлены в табл.2.


Выводы
Проведенные эксперименты не выявили значимой корреляционной зависимости между временем проращивания зерна, общим выходом крупы и долей дробленой крупы относительно содержания целой крупы. Общий выход колеблется в диапазоне 73-79%, дробленая крупа составляет 1-4% от массы целой крупы.

В результате шлифования зерна ячменя различной степени биоактивации (проращивание 6-72 часа) удается получить качественную крупу с достаточно хорошим выходом и небольшим количеством дробленой крупы. Т.е. с точки зрения технологии производства процесс переработки пророщенного ячменя в крупу не отличается от традиционного, за исключением предварительных операций проращивания и подсушивания. В производственных условиях потребуется корректировка режимов обработки.

Вероятно, при экономической целесообразности таким же образом можно перерабатывать и зерно, проросшее на корню.

Список использованных источников
1. Колосова, Г.М. Физико-механические, технологические и кулинарные свойства ячменя разных сроков прорастания / Г.М.Колосова, Л.А.Глебов, Л.В.Алексеева // Труды ВНИИЗ. -1976.- Вып.84.- С.28-32.

Автор: Степаненко Д.С.
Научный руководитель: Зверев С.В. – д. т. н., профессор
ВНИИ зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН 

Статья опубликована в сборнике:
Интенсификация пищевых производств: от идеи к практике/ Сборник научных трудов ХII международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук/ ВНИИК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2018. – М., ВНИИК, 2018. – С. 355-357.