Методика оценки качества вафельного листа при пробной лабораторной выпечке

ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» [1] регламентирует оценку качества вафель. В частности, при оценке готовых ва­фель без начинки определяют следующие по­казатели, относящиеся непосредственно к качеству муки: влажность (не более 5 % для вафель без начин­ки), толщину (не более 2 мм), состояние поверхности (с четким рисунком, без вздутий, вмятин и трещин), форму (описывают форму выпуска готовых изделий), цвет (от светло-желтого до светло-коричневого), ще­лочность и зольность.

Однако оценка по ГОСТ 14031-2014 распростра­няется главным образом на изделия с разнообразны­ми начинками и недостаточно характеризует вафли как мучное изделие. В связи с этим для пробной ла­бораторной выпечки вафель в целях наибольшей диф­ференциации качества пшеничной муки была раз­работана система оценки качества непосредственно вафельного листа, исключая влияние начинки.

Органолептическая оценка вафельного листа
Для оценки внешнего вида вафельного листа нами была принята пятибалльная шкала (табл. 1). Основные показатели, в достаточной степени характеризующие внешний вид вафельного листа, - это цвет, форма ваф­ли, состояние поверхности, вид на изломе.


Цвет вафель согласно ГОСТ 14031-2014 может ва­рьироваться от светло-желтого до светло-коричне­вого. При этом неравномерная окраска допускается лишь для вафель, изготовленных с использованием са­хара, глюкозы или фруктозы. Так как в разработанной нами рецептуре пробной лабораторной выпечки сахар не используется, неравномерность окраски является недостатком. В качестве примера на рис. 1 представ­лены вафли различного цвета - от совсем бледного до темно-коричневого, на рис. 2 - неравномерно окра­шенный вафельный лист.



Форма вафель указана в ГОСТ 14031-2014 как разно­образная, однако под данным показателем качества по­нимается форма готовых к продаже изделий, обрезан­ных согласно рецептуре и технологическим параметрам или изготовленных в виде рулета, трубочки, конуса. В созданной нами системе оценки качества вафель по пробной лабораторной выпечке под понятием «форма» имеется в виду форма готового изделия, получившегося вследствие растекания вафельного теста по поверхно­сти жарочных плит. При исследовании принимается во внимание правильность формы выпеченного вафель­ного листа (круглая), вид края изделия, степень искри­вления вафельного листа в процессе остывания (рис. 3).


Поверхность вафель без отделки должна иметь чет­кий рисунок, без вмятин и трещин [1] (рис. 4).


Строение вафельного листа на изломе регламенти­руется для готовых изделий с начинкой [1]. В нашей методике оценки качества вафельного листа предполагается исследование под лупой вида на изломе листа с анализом его пористости, плотности структуры, на­личия либо отсутствия пустот.

Для оценки текстуры, вкуса и запаха вафель нами также разработана пятибалльная шкала (табл. 2).

Под текстурой понимается органолептическая ха­рактеристика [2], представляющая собой совокупность механических и поверхностных характеристик вафель, которые воспринимаются механическими, тактильны­ми и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Оценку текстуры вафельного листа про­водят тактильно, в том числе в полости рта в процессе пережевывания. Вкус и запах оценивают согласно реко­мендациям [2]. Данные показатели также не участвуют в аналитических расчетах, однако обязательно опреде­ляются как контрольные на соответствие стандарту.

Оценка физических характеристик вафельного листа.
В соответствии с разработанной нами методикой оценку качества вафельного листа начинают с измерения геометрических параметров - толщины и диаметра вафельного листа. Толщина вафель - пара­метр, не определяющий качество вафель, так как он , ограничивается зазором между жарочными поверх­ностями. Однако ГОСТ 14031-2014 регламентирует толщину вафельного листа (не более 2 мм). Этот по­казатель не используется нами при дальнейшем ис­следовании и является фактором контроля на соот­ветствие стандарту.

Измеряется максимальный и минимальный диаметр вафельного листа и затем рассчитывается его среднее значение Dcp. Данный показатель является важней­шим для характеристики степени растекания вафель­ного листа по жарочной поверхности. На основании этого показателя возможен прогноз количества отеков вафельного теста, неизбежно возникающих в промыш­ленном производстве.

Согласно [1] для вафель без начинки допускает­ся не более 10 % лома. Показатель прочности вафель позволяет оценить, насколько хрупким и ломким мо­жет быть изделие из данной муки. Прочность вафель­ного листа оценивалась инструментально, на при­боре ИПМ-1, предназначенном для испытания на прочность нагрузкой до 50 Н при двухопорном изгибе. Поскольку данный показатель не должен быть высо­ким для вафель, чтобы они с легким хрустом ломались при надкусывании, то показатель прочности вафель мы назвали жесткостью.

Разработанная оценка качества вафельного листа по органолептическим и физическим показателям была применена в дальнейших исследованиях для выявле­ния показателей качества пшеничной муки, наиболее тесно связанных с качеством готовых изделий, в це­лях оценки сырья для производства вафельных изде­лий.  

ЛИТЕРАТУРА
1.   Вафли. Общие технические условия: ГОСТ 14031-2014. - Введ. 2016-01-01. [URL]: http://docs.cntd.ru/ document/1200114251.
2. Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания: ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. [URL]: http://docs. cntd.ru/document/1200103472.


Е. П. Мелешкина, д. т. н.; А. С. Ческидова,
С. Н. Коломиец, к. с.-х. н.;  А. И, Коваль,
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

Статья опубликована в журнале:
Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. - №9-10. – С. 20-22.


 
Наверх ↑