ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» [1] регламентирует оценку качества вафель. В частности, при оценке готовых вафель без начинки определяют следующие показатели, относящиеся непосредственно к качеству муки: влажность (не более 5 % для вафель без начинки), толщину (не более 2 мм), состояние поверхности (с четким рисунком, без вздутий, вмятин и трещин), форму (описывают форму выпуска готовых изделий), цвет (от светло-желтого до светло-коричневого), щелочность и зольность.
Однако оценка по ГОСТ 14031-2014 распространяется главным образом на изделия с разнообразными начинками и недостаточно характеризует вафли как мучное изделие. В связи с этим для пробной лабораторной выпечки вафель в целях наибольшей дифференциации качества пшеничной муки была разработана система оценки качества непосредственно вафельного листа, исключая влияние начинки.
Органолептическая оценка вафельного листа
Для оценки внешнего вида вафельного листа нами была принята пятибалльная шкала (табл. 1). Основные показатели, в достаточной степени характеризующие внешний вид вафельного листа, - это цвет, форма вафли, состояние поверхности, вид на изломе.
Цвет вафель согласно ГОСТ 14031-2014 может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого. При этом неравномерная окраска допускается лишь для вафель, изготовленных с использованием сахара, глюкозы или фруктозы. Так как в разработанной нами рецептуре пробной лабораторной выпечки сахар не используется, неравномерность окраски является недостатком. В качестве примера на рис. 1 представлены вафли различного цвета - от совсем бледного до темно-коричневого, на рис. 2 - неравномерно окрашенный вафельный лист.
Форма вафель указана в ГОСТ 14031-2014 как разнообразная, однако под данным показателем качества понимается форма готовых к продаже изделий, обрезанных согласно рецептуре и технологическим параметрам или изготовленных в виде рулета, трубочки, конуса. В созданной нами системе оценки качества вафель по пробной лабораторной выпечке под понятием «форма» имеется в виду форма готового изделия, получившегося вследствие растекания вафельного теста по поверхности жарочных плит. При исследовании принимается во внимание правильность формы выпеченного вафельного листа (круглая), вид края изделия, степень искривления вафельного листа в процессе остывания (рис. 3).
Поверхность вафель без отделки должна иметь четкий рисунок, без вмятин и трещин [1] (рис. 4).
Строение вафельного листа на изломе регламентируется для готовых изделий с начинкой [1]. В нашей методике оценки качества вафельного листа предполагается исследование под лупой вида на изломе листа с анализом его пористости, плотности структуры, наличия либо отсутствия пустот.
Для оценки текстуры, вкуса и запаха вафель нами также разработана пятибалльная шкала (табл. 2).
Под текстурой понимается органолептическая характеристика [2], представляющая собой совокупность механических и поверхностных характеристик вафель, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Оценку текстуры вафельного листа проводят тактильно, в том числе в полости рта в процессе пережевывания. Вкус и запах оценивают согласно рекомендациям [2]. Данные показатели также не участвуют в аналитических расчетах, однако обязательно определяются как контрольные на соответствие стандарту.
Оценка физических характеристик вафельного листа.
В соответствии с разработанной нами методикой оценку качества вафельного листа начинают с измерения геометрических параметров - толщины и диаметра вафельного листа. Толщина вафель - параметр, не определяющий качество вафель, так как он , ограничивается зазором между жарочными поверхностями. Однако ГОСТ 14031-2014 регламентирует толщину вафельного листа (не более 2 мм). Этот показатель не используется нами при дальнейшем исследовании и является фактором контроля на соответствие стандарту.
Измеряется максимальный и минимальный диаметр вафельного листа и затем рассчитывается его среднее значение Dcp. Данный показатель является важнейшим для характеристики степени растекания вафельного листа по жарочной поверхности. На основании этого показателя возможен прогноз количества отеков вафельного теста, неизбежно возникающих в промышленном производстве.
Согласно [1] для вафель без начинки допускается не более 10 % лома. Показатель прочности вафель позволяет оценить, насколько хрупким и ломким может быть изделие из данной муки. Прочность вафельного листа оценивалась инструментально, на приборе ИПМ-1, предназначенном для испытания на прочность нагрузкой до 50 Н при двухопорном изгибе. Поскольку данный показатель не должен быть высоким для вафель, чтобы они с легким хрустом ломались при надкусывании, то показатель прочности вафель мы назвали жесткостью.
Разработанная оценка качества вафельного листа по органолептическим и физическим показателям была применена в дальнейших исследованиях для выявления показателей качества пшеничной муки, наиболее тесно связанных с качеством готовых изделий, в целях оценки сырья для производства вафельных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вафли. Общие технические условия: ГОСТ 14031-2014. - Введ. 2016-01-01. [URL]: http://docs.cntd.ru/ document/1200114251.
2. Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания: ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. [URL]: http://docs. cntd.ru/document/1200103472.
Е. П. Мелешкина, д. т. н.; А. С. Ческидова,
С. Н. Коломиец, к. с.-х. н.; А. И, Коваль,
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Статья опубликована в журнале:
Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. - №9-10. – С. 20-22.