Актуальные вопросы качества зерна
Россия - один из лидеров по производству зерна пшеницы в мире. В «первом эшелоне» (рис. 1 и 2) находятся Китай и Индия, Россия находится во «втором эшелоне», США и Канада - в третьем [8]. В нашей стране рекордсменами по урожаям зерна пшеницы являются Краснодарский край и Ростовская область, которые выращивают и собирают
1/
4 от объёма всей производимой пшеницы [9] (рис. 3). Не будем приводить данные по валовым сборам зерновых и конкретно пшеницы, поскольку для этого имеются многочисленные источники с крайне оптимистичными прогнозами. Можно только порадоваться за хороший урожай. Остановимся на вопросах качества, а точнее, низкого качества российского зерна.
Отслеживать качество необходимо с самых первых этапов создания сорта - на этапах селекции и семеноводства. При оценке качества семян ГОСТ Р 52325-2005 «Семена сельскохозяйственных растений. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия» не предусматривает оценку товарного качества, т.е. хотя бы минимального количества показателей, характеризующих свойства зерновки (табл. 1) [2]. При этом у нас на полях, в товарных посевах, используется лишь малая часть сортов: более 50% урожая обеспечивают менее 5% сортов озимой пшеницы и 8% яровой [10] (табл. 2). В результате имеем то, что имеем. При наличии в Госреестре 65% сильной и ценной по качеству пшеницы [11, 12] (табл. 3) у нас в посевах не то что сильной пшеницы, объём которой оценивается как «следы», у нас всё меньше пшеницы 3-го класса [5] (рис. 4).
Основа мукомольного процесса, а именно хлебопекарного помола -это смешивание зерна различного качества, поскольку тем самым достигаются лучшие хлебопекарные свойства смеси, чем отдельных компонентов [1, 7]. Именно поэтому пшеница 1-го и 2-го класса, которую называют «сильной» пшеницей, является пшеницей-улучшителем для производства хлебопекарной муки. Более того, пускать пшеницу-улучшитель (зерно 1-го и/или 2-го класса) на помол без добавления слабой не рекомендуется не только из-за её большой ценности, но и из-за того, что она имеет слишком много клейковины, и хлеб наиболее распространённых наименований получается «тяжёлым», с пониженным объёмом и плотным мякишем [4].
Также при отсутствии сильной пшеницы мука, получаемая из слабого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства, которые в последние десятилетия усиленно корректируют так называемыми хлебопекарными улучшите-лями (синтетическими или искусственными). Но проблему низкого содержания растительного белка в хлебе хлебопекарные улучшители не решают, т. е. население недополучает растительного белка, поэтому у него снижена пищевая и биологическая ценность рациона [6], а мукомольные и хлебопекарные предприятия имеют проблемы с качеством муки и хлеба.
Однако при ежегодном обследовании урожая на самом деле отсутствует оценка качества зерна как сырья для мукомолья и хлебопечения. В отличие от товарной классификации зерна на пять классов по ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» (с 01.07.2018 г. ГОСТ 9353-2016) зерно пшеницы для хлебопечения оценивают по «силе» и делят, как минимум, на три большие группы: пшеницу сильную, ценную по качеству и слабую. К сожалению, в настоящее время показатель «сила» пшеницы свели к определению количества клейковины, что очень далеко от оценки реального качества.
И теперь мы подошли к следующему вопросу, влияющему на качество зерна, а точнее - одной из причин его низкого качества. Те регионы, которые оказались ближе остальных к экспортным терминалам, стали основными поставщиками зерна 4-го класса. Это было бы не плохо, если бы такими регионами не оказались житницы сильной и ценной пшеницы, где содержание данной пшеницы в урожае оценивают теперь как «следы». По данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна», в Приволжском округе в 2017 г. собрано пшеницы 3-го класса больше, чем в Южном, в котором более 50% -это пшеница 4-го класса, а всего слабой пшеницы 82% (табл. 4)! В 1986 г. в Северо-Кавказском регионе сильная пшеница составляла почти половину собранного урожая - 49,2%. В середине восьмидесятых средневзвешенное количество клейковины в Южном регионе составило 27% (рис. 5) - это уровень между ценной и сильной пшеницей [3]. Таким образом, сейчас мы имеем катастрофическое падение качества!
Необходимо вернуть понятия: сильная пшеница, ценная по качеству. Мы предлагаем разработать ГОСТ на хлебопекарную пшеницу.
Литература
1.
Егоров, Г.А. Технология муки. Практический курс / Егоров Г.А. -М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 79-81.
2.
Мартьянова, А.И. Качество пшеницы на этапах семеноводства и товарного производства / А.И. Мартьянова, Е.П. Пищугина// Хлебопродукты. - 2000. - № 10. -С. 12-15.
3.
Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна? // Хлебопродукты. - 2011.-№ 6. - С. 12-16.
4.
Мелешкина, Е.П. Совершенствование классификации заготовляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения её хлебопекарных свойств: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.03 / Мелешкина Елена Павловна. - М., 1990. - 24 с.
5.
Мелешкина, Е. П. Современные аспекты качества зерна пшеницы //Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - № 3. - С. 4-7.
6.
Прянишников, А.И. Качество зерна - источник здоровья нации / А.И. Прянишников [и др.]. // Достижения АПК. - 2010. - № 11. -С.16-17.
7. Энциклопедия «Пищевые технологии»: в 18т. Т. 1. Технология муки и крупы / Редколл.: Е.П. Мелешкина [и др.]. - Углич: ООО «ИД «Углич», 2017. - 420 с.
8. http://www.tsenovik.ru/news/ Novosti-APK/Korma/V-sezone201718- Rossiya-stanet-uverennym-liderom-mirovogo-eksporta-pshenitsy/?sphrase_ id=1363264
9. http://ab-centre.ru/news/ proizvodstvo-pshenicy-v-rossii-po-regionam-reyting-2016
10. https://rosselhoscenter. com/index.php/zerno-i-produkty-ego-pererabotki
11. http://reestr.gossort.com/ reestr/culture/1
12. http://reestr.gossort.com/ reestr/culture/2
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
Председатель МТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»,
директор ВНИИЗ -филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №10. – С.42-44.