Мукомольные свойства зерна Амурской пшеницы

Яровая пшеница является одной из важнейших и наиболее ценных зерновых культур Дальнего Востока [1]. Зерно пшеницы является основным сырьем для таких отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности как мукомольная, хлебопекарная, крахмалопаточная, пищеконцентратная и др.

Технологические свойства, в т.ч. мукомольные свойства зерна Амурской пшеницы сравнительно мало изучены, что объясняет незначительный объем ее использования для производства сортовой хлебопекарной муки.

Мукомольные свойства зерна заключаются в его способности давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов наибольшего выхода при наименьших затратах энергии. Мукомольные свойства зерна характеризуют комплекс показателей: количество и качество извлеченных крупок; степень вымалываемости; общий выход муки и ее качество; выход и качество муки высоких сортов (высшего и первого); расход электроэнергии на производство 1 тонны муки. Эти показатели зависят от соотношения составных частей зерна пшеницы (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек), а также от показателей стекловидности, натуры, массы 1000 зерен, количества и качества клейковины, влажности и зольности.

Исследование потенциальных мукомольных свойств зерна Амурской пшеницы провели по разветвленной технологической схеме, разработанной во ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, и включающей в себя 5 драных, 2 ситовеечных, 2 шлифовочных, 6 размольных систем и 1 вымольную систему. Измельчение осуществляли на размолосорти- рующем агрегате РСА-4 [2,3]. Просеивание измельченного продукта проводили на лабораторном рассеве. Обогащение промежуточных продуктов размола Амурской пшеницы проводили на лабораторной ситовеечной машине. Параметры и режимы измельчения соответствовали рекомендованным «Правилам организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» для сортовых помолов пшеницы по сокращенной технологической схеме.

Лабораторные помолы для определения мукомольных свойств исходного образца зерна Амурской пшеницы проводили с выделением в отдельный поток муки из каждой технологической системы. Анализ полученных 14-и отдельных потоков муки каждого помола позволил выявить определенные законо- мерности. Установлено наличие 3-х этапов формирования муки, что достаточно четко видно из графиков кумулятивных кривых. Кроме того, статистический анализ показал достоверность представления кумулятивных кривых в виде трех линейных отрезков. Проведенные исследования технологических свойств Амурской пшеницы на лабораторном стенде свидетельствуют о хороших потенциальных мукомольных свойствах исходного зерна.

По результатам проведенных помолов исходного зерна в хлебопекарную муку получено 78% общего выхода, в том числе 75% муки высшего сорта с зольностью 0,55% (из них 19,4% манной крупы зольностью 0,43%) и белизной 48 ед. пр. (погрешность при определении зольности + 0,05%) и 3% муки второго сорта с зольностью 1,20% и белизной 1 ед. пр.

Следует отметить, что такие выходы муки обусловлены качеством исходного зерна, которое по своим показателям соответствует 2 классу пшеницы. Наибольшее влияние на повышенные показатели зольности и пониженные белизны муки оказало повышенное содержание клейковины, которое в исходном зерне составляла 30%, а в муке – 36%.

Результаты проведенных исследований показали, что исходное зерно Амурской пшеницы обладает отличными мукомольными свойствами и может рекомендован как для самостоятельной переработки в сортовую хлебопекарную муку, так и для подсортировки при составлении помольных партий на мукомольных заводах.

Библиографический список
1. Зверева, Н.А. Влияние погодных условий и природной зоны возделывания на качество зерна яровой пшеницы в амурской области / Н.А. Зверева, М.В. Терехин, Л.М. Мищенко // Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 4 (102), 2013. - с. 10-13.
2. Кандроков, Р.Х. Технология переработки мягкой пшеницы с высоким выходом манной крупы / Р.Х. Кандроков, Г.В. Дулаев, Н.П. Володин, В.С. Петриченко, Д.Е. Черницов // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - с. 62.
3. Дулаев, В.Г. Фракционная технология производства макаронной муки из твердой пшеницы / В.Г. Дулаев, Р.Х. Кандроков // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - с. 50-52.

Кандроков Р.Х.

Статья опубликована в сборнике:
Доклады ТСХА: Сборник статей. - М.: Изд-во РГАУ- МСХА, 2018. - Вып. 290. - Ч. I.– С. 141-143.


 
Наверх ↑