Тритикале – новый вид хлебных злаков, обладающий высоким биологическим потенциалом и пищевой ценностью.
Биохимический состав тритикале характеризуется высоким содержанием углеводов (68,8%) и белков (12,8%), в нём содержится 3,1% клетчатки, 2,0% золы и 1,5% жиров. По содержанию белка оно превосходит не только зерно ржи, но и зерно мягкой пшеницы [1,5].
Эндосперм тритикале содержит 27–28% водорастворимых белков, 7–8% солерастворимых, 25–26% спирторастворимых. Содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и др. выше, чем в пшенице, а количество важнейшей незаменимой аминокислоты – лизина, значительно превосходит ее содержание в пшенице и приближается к кукурузе. Три четверти веса зерна тритикале приходится на крахмал при низком содержании в нём амилозы (23,7%) в отличие от крахмала пшеницы и ржи [2].
Технологические свойства зерна тритикале сравнительно мало изучены, что объясняет незначительный объем использования тритикале для продовольственных целей.
Результаты работ, проводимых в последние годы во ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, показали, что мука и другие продукты переработки зерна тритикале могут с успехом быть использованы для производства различных продуктов питания.
В основе разработки комплексной технологии переработки зерна тритикале лежит принцип разделения зерновки на анатомические части в процессе переработки, что обеспечивает выработку различных видов муки и крупы, обладающих заданным химическим составом и свойствами.
Изучение технологических свойств зерна тритикале, с позиций разработки технологий получения высококачественных муки и крупы, позволило сформулировать требования к показателям качества зерна и установить соответствующие нормативные значения для различных классов.
Исследование процесса размола зерна тритикале позволило установить ряд особенностей. Рациональные режимы измельчения зерна тритикале сопоставимы с режимами измельчения зерна пшеницы и составляли – суммарное извлечение I-III др.с. – 70%, при этом извлечение на I др.с. составляло 20-25 %, а на III др.с. – 45-50% [4].
Изучение гранулометрического состава продуктов размола крупообразующих систем (I-III др.с.) показало, что распределение по размерам продуктов размола тритикале ближе к распределению частиц размола зерна ржи. Исследование состава промежуточных продуктов позволил выявить высокое (более 75%) содержание в круподунстовых продуктах частиц эндосперма, что делает эффективным ситовеечный процесс при сортовом помоле.
Экспериментальные исследования подтвердили высокую эффективность ситовеечного процесса. В дальнейшем, при проведении сортовых помолов зерна тритикале с использованием ситовеечных систем был достигнут выход муки сорта Т60–70 %.
На основании исследований разработан ГОСТ на муку из зерна тритикале. Дальнейшие исследования показали, что продукты переработки зерна тритикале являются ценным сырьем не только хлебобулочных изделий, но и для производства продуктов общего потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, для мучных кондитерских изделий и др. [3].
Библиографический список
1. Гужов Ю.Л. Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком (перевод с англ.). – М.: Колос. – 1978. – 288 с.
2. Витол, И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.А. Вережникова, Г.П. Карпиленко // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - с. 42.
3. Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. - 2016. - № 1. - с. 60.
4. Панкратов, Г.Н., Кандроков Р.Х., Щербакова Е.В. Процесс измельчения зерна тритикале // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - с. 59.
5. Чиркова, Л.В. Тритикале: 140 лет истории. От зерна к муке / Л.В. Чиркова, Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. - № 9. - с. 8.
Панкратов Г.Н.
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Статья опубликована в сборнике:
Доклады ТСХА: Сборник статей. - М.: Изд-во РГАУ- МСХА, 2018. - Вып. 290. - Ч. I.– С. 148-150.