О работе технического комитета по стандартизации №002

В настоящее время на зерно, продукты его переработки и методы их испытаний действует около 170 стандартов. Из них почти 150 - межгосударственные, которые используют по межправительственному соглашению в странах СНГ, и более 20 национальных, в том числе: гармонизированы с требованиями ISO - 19 стандартов; стандарты вида технические условия (ТУ) и общие технические условия (ОТУ) на продукцию - 46; на методы испытаний - 93; вида требований на заготовку и поставку - 16; на номенклатуру мукомольной продукции -3; на правила приёмки и методы отбора проб - 4 стандарта [1].

Все стандарты на товарное зерно, зернопродукты и методы оценки качества разработаны на основании собственных научных исследований института, а также отечественного и зарубежного опыта [2]. В результате научных исследований и выполнения Программы национальной стандартизации за период 2009-2017 гг. Техническим комитетом (ТК) 002 совместно с ведущими подразделениями института разработано 55 национальных и межгосударственных стандартов на зерно зерновых, бобовых и семена масличных культур; на мукомольно-крупяную продукцию, в том числе: муку, крупу, побочные продукты мукомольно-крупяного производства; методы испытаний.

Указанные разработки ВНИИ зерна дают предприятиям инструменты для соблюдения отечественных и международных требований по безопасности и качеству и обеспечения конкурентоспособности его на мировых рынках в условиях вступления в ВТО.

Важным условием обеспечения качества и безопасности, а значит и конкурентоспособности российских зернопродуктов является совершенствование национальных стандартов с дальнейшим развитием на их основе межгосударственной системы стандартизации. Примером может служить стандарт ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». Это единственный инструментальный метод контроля процесса хранения зерна, муки, крупы и определения сроков их хранения [4]. На основе национального стандарта впервые создан межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира».

В 2017 г. подготовлены окончательные редакции семи межгосударственных стандартов на зерно, продукты его переработки и методы определения качества, которые разрабатывались в целях актуализации взамен действующих ГОСТов, разработанных более 20-50 лет назад. Стандарты вступят в действие с 1.01.2019г.: ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»; ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»; ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия»; ГОСТ 10840-2017 «Зерно. Метод определения натуры»; ГОСТ 34165-2017 «Зерновые, зернобобовые и продукты их переработки. Методы определения загрязнённости насекомыми-вредителями»; ГОСТ 7169-2017 «Отруби пшеничные. Технические условия»; ГОСТ 7170-2017 «Отруби ржаные. Технические условия».

В 2017 г. разработаны и утверждены в первой редакции два межгосударственных стандарта: ГОСТ «Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия» и ГОСТ «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

В стандарты, разработанные ТК 002, включены результаты НИР в части новых технологических приёмов переработки пшеничной и ржаной муки, выработки крупы, продуктов детского и диетического питания, методов оценки качества зерна и зернопродуктов его переработки, с учётом современного уровня международных стандартов и национальных стандартов стран, входящих в ВТО.

Таким образом, деятельность ТК 002 направлена на разработку и установление требований, норм и характеристик к качеству зерна и продуктов его переработки, обеспечивающих им конкурентоспособность на мировом рынке, а также право потребителя на приобретение продуктов надлежащего качества, учитывающих национальные интересы, продовольственную и санитарно-гигиеническую безопасность населения России и право на безопасность и комфортность труда.
В соответствии с Программой национальной стандартизации нами разработан новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» на основе национального ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» и взамен действующего ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

В отличие от предыдущих стандартов на зерно пшеницы новый межгосударственный стандарт не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в разделе 1 «Область применения» проекта ГОСТа записано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L) и твёрдой пшеницы (Triticum durum Desf.)», т. е. из ГОСТа убрали указание на использование зерна 5-го класса на фуражные и технические цели, а всех остальных классов - на продовольственные цели.

Учёные ВНИИЗ на основе многолетних и всесторонних исследований всегда утверждали и продолжают утверждать, что зерно 4-го и 5-го класса не может быть использовано на хлебопекарные цели без подсортировки, поскольку выработать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и/или 5-го класса, не смешивая с пшеницей-улучшителем, невозможно. Более того, в России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал направлять на помол зерно 4-го или 5-го класса для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба.

Все технологические процессы и операции проводятся в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» (ВНПО «Зернопродукт», 1991 г) Более того, к помольной партии предъявляются более жёсткие требования, чем ктоварной партии в товарной классификации, приведённой в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в помольной партии всегда будет на том уровне, который обеспечивает качество муки, соответствующее требованиям стандарта на пшеничную муку. В связи с этим качество зерна помольной партии по товарной классификации не может быть ниже 3-го класса.

Обозначение класса зерна как продовольственное или кормовое из нового стандарта убрали, поскольку это мешает возможностям использования и движения зерна пшеницы в новых рыночных условиях. Важно и то, что зерно 5-го класса не может в стандарте «Пшеница. Технические условия» определяться как кормовое (устаревший термин «фуражное»), поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а для кормового зерна действует стандарт ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия».

Ещё раз подчеркиваем, что в новом межгосударственном стандарте сохранена классификация пшеницы по пяти классам, которая уже апробирована и действует на протяжении нескольких десятилетий.
Положение с качеством зерна и хлеба вызывает у нас большую озабоченность, поэтому, со своей стороны, мы выступили с предложением ужесточить требования к качеству пшеничной муки [3]. В соответствии с Программой национальной стандартизации РФ на 2016-2017 гг. в план работ ТК 002 нами был предложен и разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная. Общие технические условия» со сроком сдачи окончательной редакции проекта стандарта в марте 2017 г. и принятием Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в октябре 2017 г.

В настоящее время в странах СНГ действует межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия». Одновременно на территориях союзных государств действуют свои национальные стандарты с более широким ассортиментом сортов муки и более низкими требованиями к качеству муки, прежде всего, по количеству клейковины. Общими в национальных стандартах являются сорта хлебопекарной муки: крупчатка, высший, 1-й и 2-й сорт, обойная. Остальные сорта с пониженным содержанием клейковины в национальных стандартах различаются. Национальные стандарты Беларуси и Казахстана (ведущих стран ЕврАзЭС) на пшеничную муку, например, предусматривают значительный перечень сортов и марок муки (до 18), которых нет в российском стандарте ГОСТ Р 52189-2003.

Учитывая то, что, по данным Российского Союза пекарей, более 88% муки идёт на производство хлебобулочных изделий, стандарт на пшеничную муку должен обеспечивать, прежде всего, качество хлеба, а по нему в стране очень много нареканий населения.

Вместе с тем, наши мукомольные предприятия, руководствуясь действующими «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах»(ВНПО «Зернопродукт», 1991 г.), реально могут обеспечивать в России выработку пшеничной хлебопекарной муки стандартного качества. В связи с этим, в новом межгосударственном стандарте были ужесточены требования к качеству хлебопекарной муки и включены только те сорта муки и их нормы, которые гарантируют высокое качество хлебобулочных изделий: экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт, обойная. Считаем, что мука с пониженными хлебопекарными свойствами, которая называется мукой общего назначения, не должна называться «ГОСТовской».

Литература

1. Мелешкина, Е.П. О работе Технического комитета по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» / Е.П. Мелешкина // Контроль качества продукции. - 2016. - № 11. -С. 8-12.
2. Мелешкина, Е. П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы/ Е.П. Мелешкина // Контроль качества продукции. - 2017. - № 3. -С. 24-33.
3. Мелешкина, Е. П. О новых подходах к качеству пшеничной муки / Е.П. Мелешкина // Контроль качества продукции. - 2016. - № 11. -С. 13-18.
4. Приезжева, Л. Г. Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях/Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. - 2017. -№ 6. - С. 46-49.

---