Прогнозирование сроков безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по значению кислотного числа жира

  Согласно требованиям регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», проекта технического регламента «О требованиях безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации», п. 3.1 Методических указаний о методах контроля пищевых продуктов МУК 4.2.1847-04, сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов. Для обеспечения поставленных требований производителю пшеничной муки для установления сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки необходим объективный показатель, который не предусмотрен действующей нормативно-технической документацией.

В международной практике для объективной оценки срока безопасного хранения пшеничной муки введён показатель содержания свободных жирных кислот, максимально допустимый уровень которого равен 50 мг гидроксида калия на 100 г муки. Этот показатель и метод его определения (ИСО 7305-98)введён Кодексом ФАО / ВОЗ № 152 в 2001 г. Данный метод действует в нашей стране как ГОСТ Р 51413-99 «Продукты переработки зерна. Определение кислотного числа жира».

Апробация данного метода выявила ряд недостатков, затрудняющих его широкое использование, в частности, он распространяется только на определённые виды зернопродуктов, технически сложен как в проведении анализа, так и в приготовлении реактивов.

Для реализации требований перечисленных нормативных актов ВНИИЗ разработал метод определения кислотного числа жира (КЧЖ), который изложен в ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», с 2013 г. действующий как межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 под тем же названием.

С использованием этого метода ВНИИЗ разработал методику [2] и установил нормы безопасного хранения и годности основных зернопродуктов: пшеничной и ржаной муки; рисовой, гречневой и овсяной крупы; продела; пшена; муки для детского питания.

Для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (далее - пшеничная мука) установлена норма свежести по значению КЧЖ (норма безопасного хранения) - 50 мг КОН на 1 г жира [3, 4]. До этого значения пшеничная мука по органолептическим показателям отвечает стандартным требованиям, её можно хранить и реализовывать. Экспериментально установлено, что норма свежести 50 мг КОН на 1 г жира аналогична норме, принятой ФАО/ВОЗ, - 50 мг КОН на 100 г муки, так как пшеничная мука содержит около 1% жира.

Установленная норма годности составила 80 мг КОН на 1 г жира [4]. Пшеничную муку со значением КЧЖ от 50 до 80 мг КОН на 1 г жира можно реализовывать. При значении КЧЖ муки выше нормы годности органолептические свойства хлеба, выпеченного из такой муки, не отвечают стандартным требованиям, поэтому пшеничную муку, имеющую КЧЖ выше 80 мг КОН на 1 г жира нельзя использовать на пищевые цели, для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Разработанные нормы вошли в межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в котором показатель КЧЖ рекомендован для объективной оценки органолептических свойств муки и обоснования сроков её безопасного хранения и годности.

Введение показателя КЧЖ в межгосударственный стандарт на пшеничную муку позволит производственникам обоснованно оценивать муку как объект хранения, экспорта и реализации.

Настоящее исследование посвящено прогнозированию сроков безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки по показателю КЧЖ с учётом условий хранения. Прогнозируемые сроки учитывают исходные значения КЧЖ от 15 до 30 мг КОН на 1 г жира, температуру хранения от 0 до 30°С и влажность муки от 10 до 15%.

На основании результатов исследований по длительному хранению пшеничной муки в лабораторных и производственных условиях разработано уравнение регрессии [5], позволяющее прогнозировать сроки безопасного хранения пшеничной муки. Хранение в лабораторных условиях проводилось при постоянных значениях температуры в диапазоне от 0 до 30°С и равновесном содержании влаги пшеничной муки от 9,7 до 16,3% с начальным значением КЧЖ муки 19,5 мг КОН на 1 г жира. В зависимости от температурных условий, продолжительность хранения составила 24-80 мес.

Производственное хранение осуществлялось в неотапливаемом железобетонном складе ОАО «Искровец» Росрезерва в течение 15 мес в условиях переменных температур от -3,7 до +19,2°С и равновесной влажности муки от 13,3 до 13,7%.
Согласно результатам статистической обработки экспериментальных данных, определяющими факторами для установления сроков безопасного хранения пшеничной муки являются исходное значение КЧЖ и температура хранения при условии равновесной влажности муки. Как показали предыдущие исследования [1], до достижения нормы безопасного хранения (50 мг КОН на 1 г жира) основные хлебопекарные и пищевые свойства пшеничной муки (органолептические показатели муки и хлеба, количество клейковины, содержание белка, жира, крахмала, белизна) остаются практически на исходном уровне.

Для прогнозирования сроков безопасного хранения пшеничной муки целесообразно использовать уравнение регрессии.

Данное уравнение отражает физический смысл процесса хранения, т.е. продолжительность безопасного хранения пшеничной муки увеличивается с уменьшением исходного значения КЧЖ и снижением температуры, влажности муки и относительной влажности воздуха.

Полученная зависимость позволяет прогнозировать сроки безопасного хранения пшеничной муки в области изменения вышеуказанных исходных значений основных факторов. В табл. 1 приведены результаты расчётов по приведённому уравнению при относительной влажности воздуха 70%.


По истечении расчётного срока (например, при исходном значении КЧЖ 20 мг КОН на 1 г жира, Т= 15°С, W_м = 13% срок безопасного хранения - 13,7 мес) необходимо определять значение КЧЖ муки. Это связано с изменяющимися условиями хранения (температура и относительная влажность воздуха) в производственных условиях, а расчётные значения получены для постоянных значений температуры, влажности муки и относительной влажности воздуха. В зависимости от полученного значения КЧЖ муку либо снимают с хранения, либо рассчитывают новый срок безопасного хранения по приведённой выше формуле, если КЧЖ муки ещё не достигло нормы свежести (50 мг КОН на 1 г жира).

Влажность муки при значениях, не превышающих требования стандарта (15%), влияет очень незначительно на продолжительность безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

В табл. 2 приведены фактические и расчётные сроки безопасного хранения пшеничной муки высшего сорта. Значение КЧЖ муки при закладке на длительное хранение составило 19,5 мг КОН на 1 г жира. Температура хранения была 0, 10, 20 и 30°С. Средняя влажность муки при этих температурах составила соответственно: 9,7; 11,3%; 13,1%; 16,3%.


Во всём диапазоне изменения температуры хранения и влажности пшеничной муки высшего сорта стандартное отклонение по расчётным срокам безопасного хранения составляет 0,3 мес, а коэффициент вариации - 13,5%.
Исследованием установлено, что продолжительность безопасного хранения пшеничной муки высшего сорта зависит в основном от двух факторов - исходного значения КЧЖ и температуры хранения. При этом снижение исходного значения КЧЖ на 5 мг КОН на 1 г жира увеличивает продолжительность безопасного хранения адекватно снижению температуры хранения на 5°С.

Литература

1. Приезжева, Л.Г. Изменение биохимических, физико-химических и хлебопекарных показателей пшеничной муки при хранении в разных температурно-влажностных условиях / Л. Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2017. - № 8. - С. 38-40.
2. Приезжева, Л. Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов по кислотному числу жира // Хлебопродукты. -2010.-№ 12.-С. 50-53.
3. Приезжева, Л. Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира /Л. Г. Приезжева//Хлебопродукты. - 2013. - № 4. - С. 56-59.
4. Приезжева, Л. Г. Уточнённые нормы безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л. Г. Приезжева, Е.П. Мелешкина//Хлебопродукты. -2018.-№ 6.-С. 40-43.
5. Сорочинский, В.Ф. Математическая модель прогнозирования сроков безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки / В.Ф. Сорочинский, Л.Г. Приезжева// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 12. - С. 24-27.

---