Уточнённые нормы безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира

Безопасное хранение пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (далее - пшеничной муки) связано с прогнозом допустимых сроков её хранения и годности. Для обеспече­ния достоверных результатов про­гноза необходим инструментальный показатель, характеризующий органолептическое состояние пшенич­ной муки, нормы безопасного хране­ния и годности по этому показателю и реальные условия хранения.

Исследованиями установлено, что снижение органолептических характеристик пшеничной муки, определяющих сроки безопасного хранения и годности, связано с изменениями в липидном ком­плексе. Эти изменения наиболее точно отражает показатель кис­лотное число жира (КЧЖ), который давно привлекал учёных ВНИИЗ, предлагавших использовать его для контроля изменения органо­лептических показателей пше­ничной муки (С.И. Акивис, 1953 г.) в целях определения «степени све­жести» и установления продолжи­тельности хранения (Н.П. Козьмина, 1976 г.; Л.А. Трисвятский, 1986 г.). Однако стандартизиро­ванного метода определения КЧЖ и методики использования этого показателя для установления сро­ков хранения и годности пшеничной муки разработано не было.

В настоящее время в зарубеж­ной литературе при изучении про­цессов, происходящих при хра­нении пшеничной муки, большое внимание уделяется ферментатив­ному расщеплению липидов, при­водящему к увеличению свободных жирных кислот, а следовательно, и КЧЖ. Этот процесс получил название «гидролитическое прогоркание» [11].

Приказом ФАО/ВОЗ № 152 вве­дён показатель «содержание сво­бодных жирных кислот в пшенич­ной муке», ограничивающий срок её безопасного хранения, - 50 мг КОН на 100 г муки. В Российской Феде­рации этот показатель известен как кислотное число жира (КЧЖ).

По результатам исследований, проведённых во ВНИИЗе в 2000-2017 гг., разработан ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его перера­ботки. Метод определения кислот­ного числа жира», который с 2013 г. действует как межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 с тем же названием. С использованием дан­ного метода создана методика определения норм свежести (без­опасного хранения) и годности зер-нопродуктов по значению КЧЖ [2]. Эти документы позволили провести исследования и установить нормы безопасного хранения и годности по КЧЖ для рисовой крупы [1], ржа­ной муки [3], пшена [7], гречневой крупы [4], продела [5] и овсяной крупы [9]. Нормы безопасного хра­нения и годности по значению КЧЖ включены в целевые стандарты на гречневую крупу, продел и ржаную муку.

В данной статье изложены результаты исследования по уточ­нению норм безопасного хране­ния и годности пшеничной муки по значению КЧЖ в связи с введением этих норм в межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Техни­ческие условия».
Как показали результаты иссле­дования, по мере увеличения срока хранения пшеничной муки её органолептические характери­стики, определяемые по значе­нию комплексной органолептической оценки[1] (КОО), снижаются при одновременном увеличении зна­чения КЧЖ. Установлено значение КЧЖ, до которого не происходило существенных изменений органолептических характеристик пшенич­ной муки, - 50 мг КОН на 1 г жира [10]. Учитывая, что пшеничная мука высшего сорта содержит около 1 г жира, эта норма идентична норме, установленной ФАО/ВОЗ. Данное значение КЧЖ принято называть нормой свежести, или нормой безо­пасного хранения пшеничной муки.

В целях уточнения ранее опуб­ликованных норм безопасного хра­нения и годности пшеничной муки были статистически обработаны данные дегустаций по КОО, полу­ченные при длительном лаборатор­ном хранении пшеничной муки при различных температурах (30; 20; 10; 0; -10°С) и при производствен­ной проверке на ОАО «Искровец» Росрезерва.

Дегустации проводились в стро­гом соответствии с требованиями Минздрава РФ (МУК 4.21846-04): в составе дегустационной комис­сии - не менее 7 экспертов; оценка органолептических показателей (цвет, вкус, запах) - пятибалль­ная; КЧЖ пшеничной муки опреде­ляли по ГОСТ 31700-2012. Харак­теристику каждого признака полу­чали по разработанной, утверж­дённой и опубликованной методике оценки органолептических показа­телей пшеничной хлебопекарной муки и выпеченного из неё хлеба [8]. Всего было проведено 86 дегу­стаций пшеничной муки, имеющих среднюю согласованность эксперт­ных оценок не ниже 80%. Итогом каждой дегустации было значение КОО проб пшеничной муки с раз­личными значениями КЧЖ и КОО хлеба, выпеченного из этой муки. В табл. 1 приведён пример стати­стической обработки результатов одной из дегустаций, проведённой 7.09.2016 г. во ВНИИЗе.



При статистической обработке результатов каждой дегустации оценка экспертов, отличающаяся от значения медианы более чем на 1 балл при пятибалльной системе, отбраковывалась, и среднее ариф­метическое значение рассчитыва­лось повторно. При расчёте КОО пшеничной муки весовые коэффици­енты составили: цвет - 5, запах - 7, вкус - 8. При расчёте КОО хлеба они были следующие: цвет - 3, запах - 5,  вкус - 6, хлебопекарная оценка - 6. Согласно результатам дегустаций пшеничной муки, значения КОО от 100 до 80 баллов характеризуют муку и хлеб с хорошими и отличными органолептическими показателями. При обработке результатов всех дегу­стаций средние значения КОО пред­ставляли в зависимости от значений КЧЖ пшеничной муки в диапазоне от 20 до 100 мг КОН на 1 г жира.

Анализ данных табл. 2 показал, что при значениях КЧЖ пшеничной муки в диапазоне от 20 до 50 мг КОН на 1 г жира средние значения КОО по всем дегустациям находи­лись в пределах от 92,6 до 83,5 бал­лов, что характерно для пшенич­ной муки хорошего качества. Муку с такими значениями КОО можно и хранить и реализовывать.

Кусочно-линейная аппроксима­ция зависимости КОО пшеничной муки от КЧЖ (рис. 1) была построена для усреднённых значений КОО, полученных по результатам несколь­ких дегустаций - от 3 до 16.

Точка перегиба кусочно-линей­ной аппроксимации зависимо­сти КОО от КЧЖ - 50 мг КОН на 1 г жира - соответствует установлен­ной норме безопасного хранения пшеничной муки.

С увеличением значения КЧЖ выше 50 мг КОН на 1 г жира экс­перты отмечают появление несвой­ственных пшеничной муке органолептических характеристик, что отражается в резком снижении КОО, однако, до значения КЧЖ 80 мг КОН на 1 г жира органолептические показатели оцениваются с высокой достоверностью (R2=0,999). При снижении КОО муки до 50 баллов точность определения степени про­горклости муки довольно низкая - R2 = 0,756, что приводит к необходи­мости определять норму годности по результатам дегустации хлеба.

Ранее при установлении норм свежести (безопасного хранения) и годности при дегустации пшенич­ной муки норма безопасного хра­нения также составила 50 мг КОН на 1 г жира, а норма годности -100 и 93 мг КОН на 1 г жира [6, 10]. Дальнейшие исследования пока­зали, что установить нормы год­ности по результатам дегустаций муки крайне сложно, так как при высоких значениях её КЧЖ (более 80 мг КОН на 1 гжира) сенсорные способности экспертов не позво­ляют точно различить степень про­горклости муки, что подтверждают результаты дегустации (см. табл. 2 и рис. 1). Норму годности следует устанавливать по результатам дегу­стации органолептических характе­ристик хлеба, выпеченного из этой муки, поскольку при производ­стве хлеба к муке добавляют воду и в процессе брожения и выпечки жирные кислоты частично разруша­ются. В итоге, оценка органолепти­ческих свойств хлеба, полученного из муки с высоким значением КЧЖ, позволяет экспертам при дегуста­ции более объективно оценивать органолептические характеристики в целях установления нормы годно­сти. Ранее в исследованиях по уста­новлению норм годности пшенич­ной муки число дегустаций хлеба, выпеченного из муки с высокими значениями КЧЖ, было недоста­точно для обоснования норм год­ности, которые базировались, в основном, на результатах дегу­стации муки.

При статистической обработке результатов дегустации хлеба, как и пшеничной муки, средние значе­ния КОО были представлены в зави­симости от значений КЧЖ пше­ничной муки в диапазоне от 20 до 100 мг КОН на 1 г жира.
Анализ данных табл. 3 показал, что высокие хлебопекарные свой­ства, при которых среднее значе­ние КОО хлеба изменялось от 99,3 до 83,8 балла, отмечены у хлеба, выпеченного из муки с КЧЖ от 20 до 80 мг КОН на 1 г жира. Увеличе­ние КЧЖ пшеничной муки до 90 мг КОН на 1 г жира приводит к резкому снижению среднего значения КОО хлеба до 73,4 баллов. Это харак­терно для хлеба с низкими органолептическими показателями. При значении КЧЖ пшеничной муки, равном 100 мг КОН на 1 г жира, среднее значение КОО хлеба соста­вило 58,6 балла. Значит, такую муку нельзя использовать на хлебопе­карные цели. Аналогичный вывод был сделан и в ранее проведенных исследованиях [10].


Кусочно-линейная аппрокси­мация зависимости КОО хлеба от КЧЖ пшеничной муки, представ­ленная на рис. 2, построена для усреднённых значений КОО, полу­ченных по результатам несколь­ких (4 - 8) дегустаций (см. табл. 3). Точка перегиба кусочно-линейной аппроксимации зависимости КОО хлеба от КЧЖ пшеничной муки 80 мг КОН на 1 г жира является установ­ленной нормой годности пшенич­ной муки.


На рис. 2 видно, что скорость снижения КОО хлеба при измене­нии КЧЖ муки выше 80 мг КОН на 1 г жира увеличивается в 8 раз: от -0,136 до -1,1 балл/мг КОН на 1 г жира, что обеспечивает высокую точность определения нормы год­ности пшеничной муки.


На основании результатов исследования установлены нормы безопасного хранения и годно­сти пшеничной муки по значению КЧЖ. Доказана целесообразность установления нормы безопасного хранения по результатам стати­стической обработки дегустаций пшеничной муки, а нормы годности - по результатам статистической обработки дегустаций хлеба, выпе­ченного из этой муки. Норма безо­пасного хранения пшеничной муки, определённая по результатам 86 дегустаций муки с различными зна­чениями КЧЖ, разных лет урожая и условий хранения, подтверждена и составила 50 мг КОН на 1 г жира, а норма годности, определённая по результатам 53 дегустаций хлеба, выпеченного из муки с различными значениями КЧЖ, составила 80 мг КОН на 1 г жира.
 

Разработанные нормы безопас­ного хранения и годности, установ­ленные по значению КЧЖ, вклю­чены в межгосударственный стан­дарт ГОСТ26574-2017 «Мука пше­ничная хлебопекарная. Технические условия».

 
Литература
1.  Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - показатель возмож­ности хранения и реализации рисовой крупы / Л. Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. -С.46-49.
2.  Приезжева, Л. Г. Методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов по кислот­ному числу жира / Л. Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2012. - №2. -С.50-53.
3.  Приезжева, Л. Г. Нормы све­жести и годности ржаной обдирной муки по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева//Хлебопродукты. -2013,-№7.-С. 52-55.
4.  Приезжева, Л. Г. Опреде­ление норм свежести и годности гречневой крупы по кислотному числу жира / Л. Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. -С.54-56.
5.  Приезжева, Л. Г. Определение нормы свежести и годности греч­невого быстроразваривающегося продела по значению кислотного числа жира / Л. Г. Приезжева // Междунар. науч. сб. «Теория и практика длительного хранения»/ ФГБУ НИИ проблем хранения. -М.,2015. -Вып. IV. -С. 186-196.
6.  Приезжева, Л. Г. Определе­ние сроков хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира при умеренной и повышен­ной температуре / Л.Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. -№6.-С.52-55.
7.  Приезжева, Л. Г. Пшено как объект хранения/Л. Г. Приезжева// Хлебопродукты. - 2013. - № 10. -С. 58-60.
8.  Приезжева, Л. Г. Совершен­ствование методики балльной оценки зернопродуктов / Л.Г. При­езжева [и др.] // Хлебопродукты. -2012.-№1.-С.61-63.
9.  Приезжева, Л. Г. Установле­ние норм безопасного хранения и годности овсяной крупы по кислотному числу жира / Л.Г. При­езжева//Хлебопродукты. - 2016.-№ 2. - С. 45-47.
10.  Приезжева, Л. Г. Установ­ление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира/Л. Г. Приезжева //Хлебопро­дукты. - 2013. - № 4. - С. 56-59.
11.   Сингх, Р. П. Основные виды порчи пищевых продуктов / Р.П. Сингх, Б.А. Андерсен // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. -С.-Пб.: Профессия, 2006. -С. 17-40.

Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук,
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №6. – С.44-47.

 
[1] Комплексная органолептическая оценка (КОО) - сумма среднеарифметических экспертных оценок по каждому из оцениваемых признаков (вкус, запах, цвет, ...) с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков.

 

 
Наверх ↑