О новом стандарте на зерно пшеницы

Всероссийский институт зерна и продуктов его переработки является разработчиком российской системы оценки качества зерна и муки из пшеницы: методов, показателей и их норм, а также действовавших и действующих стандартов на них. Вопрос качества зерна пшеницы, особенно в России, должен находиться на постоянном контроле.

В соответствии с планом стандартизации Межгосударственным техническим комитетом (МТК) 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» разработан новый межгосударственный стандарт – ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» – взамен действующего ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» на основе национального ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» [3, 4].

В отличие от предыдущих стандартов на зерно пшеницы новый ГОСТ 9353-2016 не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в разделе 1 ГОСТа «Область применения» записано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой пшеницы (Triticum durum Desf.)», т. е. исключено указание на использование зерна 5-го класса на кормовые и технические цели, а всех остальных классов – на продовольственные цели.

Зачастую в средствах массовой информации распространяется дезинформация о том, что новый стандарт разрешает напрямую применять зерно пшеницы 5-го класса для выработки хлебопекарной муки, и поэтому следует исключить использование зерна 5-го класса на продовольственные цели. Резонно задать вопрос, почему речь идет только о зерне 5-го класса, ведь из пшеницы 4-го класса также невозможно получить стандартный по качеству хлеб и не из вся- кого зерна 3-го класса – стандартный хлеб, поскольку наименьшее содержание клейковины в зерне 3-го класса не обеспечивает получение стандартной сортовой муки. Тогда давайте выведем из оборота 4-й и 5-й классы зерна, а также значительные объемы 3-го класса. Что тогда останется и что будет с продовольственной безопасностью страны? Дезинформация нашего населения тем более неприятна, что это происходит в то время, когда Россия стала мировым лидером по экспорту зерна пшеницы, обойдя США и Канаду, которые держались на первых местах в последние десятилетия. Складывается впечатление, что идет целенаправленная дискредитация российского зерна, собственной нормативной документации на зерно.

Ученые ВНИИЗ на основе многолетних и всесторонних исследований всегда утверждали и продолжают утверждать, что зерно 4-го и 5-го классов не может без подсортировки использоваться на хлебопекарные цели, поскольку выработать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и (или) 5-го классов, не смешивая его с пшеницей - улучшителем, невозможно. В России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал использовать на помол для получения хлебопекарной муки зерно с качеством 4-го или 5-го класса.

Класс зерна – это величина непостоянная, она может меняться в зависимости от подработки и режимов хранения в лучшую или худшую сторону. Новый стандарт на пшеницу содержит товарную классификацию, по которой оценивают зерно как товар, и партия зерна называется товарной. В рыночных условиях без товарной классификации зерна невозможно осуществление денежных взаиморасчетов между его поставщиками и потребителями, например трейдерами, элеваторами, хлебоприемными и мукомольными предприятиями. Разделение зерна пшеницы на классы помогает правильно размещать зерно на хранение, проводить его послеуборочную обработку. Классы зерна позволяют оценивать собранный урожай по качественным параметрам как в масштабах отдельного хозяйства, хлебоприемного или перерабатывающего предприятия, так и в масштабах страны.

Однако товарная партия не идет непосредственно на помол. Из разных товарных партий зерна на помол формируют помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают ее соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Все технологические процессы и операции проводят в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (ВНПО «Зернопродукт», 1991 г.). К помольной партии предъявляются более строгие требования, чем к товарной партии, приведенные в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в помольной партии всегда будет на том уровне, который обеспечивает качество муки, соответствующее требованиям стандарта на пшеничную муку. В связи с этим качество зерна помольной партии не может быть ниже 3-го класса по товарной классификации.

Классификация зерна на продовольственное и кормовое из нового стандарта исключена, поскольку это мешает использованию и движению зерна пшеницы в рыночных отношениях.

Важно и то, что по ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» зерно 5-го класса не может определяться как кормовое, поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а для кормового зерна действует ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия». Требования к качеству кормового зерна пшеницы достаточно высокие, не ниже 4-го класса по действующему ГОСТ 9353-90 или новому ГОСТ 9353-2016 (со сроком ввода в действие с 01.07.2018).
В новом межгосударственном стандарте сохранена классификация пшеницы с разделением на пять классов, которая уже апробирована и действует на протяжении нескольких десятилетий. Причину низкого качества хлеба необходимо искать не в нормативной документации: наши стандарты не стали хуже, а в экономической сфере деятельности предприятий, в том числе хлебопекарных, в государственном механизме (а точнее, в его отсутствии) обеспечения заинтересованности производителей в высококачественном зерне пшеницы.

Стандартизация не стоит на месте, развивается, и в своей деятельности МТК 002 руководствуется новой идеологией, которая подразумевает создание не просто стандартов общего характера (этот этап успешно выполнен, по сути, еще в советское время), а системы стандартов для зерна, муки и других зернопродуктов по их целевому использованию. ГОСТ 9353- 2016 содержит общие требования к зерну пшеницы разного назначения как товару. Для зерна кормового действует ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия». И теперь мы подошли к черте, когда необходимо создание стандарта, определяющего требования к зерну как сырью для хлебопечения.

К сожалению, приходится сталкиваться с фактами, когда пшеницу 3-го класса называют ценной по качеству, что далеко не соответствует действительности, поскольку современная пшеница 3-го класса в основном является слабой, а не ценной по качеству и не годна сама по себе для получения хлеба стандартного качества.

Положение с качеством зерна и хлеба вызывает у специалистов большую озабоченность, поэтому ученые ВНИИЗ выступили с предложениями о создании стандарта «Пшеница сильная и ценная по качеству. Технические требования» для пшеницы хлебопекарной – улучшителя и об ужесточении требований к качеству пшеничной муки. Так, в соответствии с Программой национальной стандартизации Российской Федерации на 2016– 2017 гг. в план работ МТК 002 была включена разработка межгосударственного стандарта «Мука пшеничная. Общие технические условия», который принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в октябре 2017 г.

В настоящее время в странах СНГ действует межгосударственный стандарт – ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия». Одновременно на территориях союзных государств существуют свои национальные стандарты, предусматривающие более широкий ассортимент сортов муки и более низкие требования к качеству муки, прежде всего по количеству клейковины. Общим в национальных стандартах является перечень сортов хлебопекарной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорта, обойная мука. Остальные сорта с пониженным содержанием клейковины в национальных стандартах различаются. Так, национальные стандарты Республики Беларусь и Республики Казахстан (ведущих стран ЕАЭС) на муку пшеничную предусматривают значительный перечень сортов и марок муки (до 18), которых нет в российском ГОСТ Р 52189-2003.

Так как, по данным Российского союза пекарей, более 88% муки идет на производство хлебобулочных изделий, стандарт на муку пшеничную должен обеспечивать прежде всего качество хлеба, а именно оно вызывает в стране очень много нареканий и недовольство населения.

Вместе с тем наши мукомольные предприятия, руководствуясь действующими Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, реально могут обеспечивать в России выработку муки пшеничной хлебопекарной стандартного качества.

ВНИИЗ выступает за то, чтобы мука общего назначения была запрещена на территории России как стандартная для хлебопекарного производства, поскольку продолжается обсуждение вопроса о действии ГОСТ Р 52189-2003, разрешающего использовать низкобелковую муку при производстве хлеба. К тому же, несмотря на обсуждение и принятие нового стандарта на муку ГОСТ 9353-2016 практически в течение двух лет (2016–2017 гг.), смежным техническим комитетом до сих пор не пересмотрен ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», который разрешает применять муку общего назначения для производства хлеба и, более того, ухудшать сортовую муку, смешивая ее с мукой общего назначения (п. 4 ГОСТ 31805- 2012). Но мы не теряем надежды на поддержку и понимание коллег.

В новом межгосударственном стандарте сохранены требования к качеству хлебопекарной муки и регламентируются только те сорта муки и их нормы, которые гарантируют высокое качество хлебобулочных изделий: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорта, обойная мука. Мука с пониженными хлебопекарными свойствами выведена за рамки стандартной.

Таким образом, в новые межгосударственные стандарты не только включены все наработки и предшествующий опыт, которые базируются на многолетних и всесторонних исследованиях наших отечественных ученых, создавших передовую техническую базу, и учтен мировой уровень развития науки по оценке качества зерна [1, 2], но и ужесточены требования к наиважнейшему сырью – муке для нашего самого любимого и родного продукта – хлеба.


Литература
1. Мелешкина Е. П. Нужно ли нам качество зерна // Хлебопродукты. 2011. № 6. – С. 12–16.
2. Мелешкина Е. П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы // Контроль качества продукции. 2017. № 3. – С. 2–11.
3. http://gostrf.com/normadata/1/ 4293849/4293849861.pdf.
4. http://www.internet-law.ru/gosts/ gost/62924/.

Е. П. Мелешкина, д. т. н.,
ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»

Стать опубликована в журнале:
Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2017. - №11-12. – С.6-7.