Технологические свойства товарной партии зерна пшеницы, выращенной в Амурской области

Яровая пшеница - одна из важ­нейших и наиболее ценных зерно­вых культур Дальнего Востока [2]. Зерно пшеницы является основным сырьём для таких отраслей пище­вой и перерабатывающей промыш­ленности, как мукомольная, хлебо­пекарная, крахмалопаточная, пищеконцентратная и др.

Технологические свойства, в том числе мукомольные, товарной пар­тии зерна пшеницы, выращенной в Амурской области, сравнительно мало изучены, что объясняет незна­чительный объём её использования для производства сортовой хлебо­пекарной муки.

Мукомольные свойства зерна заключаются в его способности давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов наибольшего выхода при наимень­ших затратах энергии. Мукомоль­ные свойства зерна характеризуют комплекс показателей: количество и качество извлечённых крупок; степень вымалываемости; общий выход муки и её качество; выход и качество муки высоких сортов (высшего и 1-го); расход электро­энергии на производство 1 т муки. Эти показатели зависят от соот­ношения составных частей зерна пшеницы (эндосперма, алейро­нового слоя, зародыша и оболо­чек), а также от стекловидности, натуры, массы 1000 зёрен, количе­ства и качества клейковины, влаж­ности и зольности.

В экспериментальных иссле­дованиях, проведённых в отде­лах комплексной переработки зерна и безопасности и качества зерна и зернопродуктов ВНИИЗа -филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, были определены мукомольные и хлебопекарные свойства исхо­дной товарной партии яровой пше­ницы. Согласно результатам иссле­дований, товарная партия пшеницы, выращенной в Амурской обла­сти, по своим показателям каче­ства соответствовала 3-му классу по ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»: влажность -  12,2%; натура - 811 г/л; общая стекловидность - 50%; количество полностью стекловидных зёрен в партии - 34%; количество клейко­вины - 27,3%; качество клейковины -  60 ед. ИДК; группа качества -I (хорошая); число падения - 352 с. При этом зерно отличается высо­ким показателем натуры, что поло­жительно влияет на крупообразующую способность и выход муки при помоле. Количество клейковины хорошего качества также доста­точно высокое. По этому показа­телю зерно отвечает требованиям ценной по качеству пшенице. Число падения свидетельствует о здоро­вом состоянии зерна, что подтверж­дает и значение влажности 12,2%, по которому состояние зерна оце­нивается как сухое.

Исследование потенциальных мукомольных свойств зерна товар­ной партии яровой пшеницы, выра­щенной в Амурской области, про­водили по развёрнутой техноло­гической схеме, разработанной во ВНИИЗе. Схема включает в себя 5 драных, 2 ситовеечных, 2 шлифо­вочных, 6 размольных и 1 вымольную системы [1, 3]. Измельчение зерна пшеницы осуществляли на размоло-сортирующем агрегате РСА-4, просеивание измельчён­ного продукта - на лабораторном рассеве, обогащение промежуточ­ных продуктов размола - на лабо­раторной ситовеечной машине. Параметры и режимы измельче­ния соответствовали рекомендо­ванным «Правилами организации и ведения технологического про­цесса на мукомольных заводах» для сортовых помолов пшеницы по раз­вёрнутой технологической схеме.

Лабораторные помолы для опре­деления мукомольных свойств исход­ного зерна пшеницы, выращенной в Амурской области, проводили с выделением в отдельный поток муки из каждой технологической системы. Анализ полученных 14-ти отдельных потоков муки каждого помола позволил выявить опреде­лённые закономерности. Установ­лено наличие трёх этапов форми­рования муки, что достаточно чётко видно из графиков кумулятивных кривых (рис. 1). Кроме того, стати­стический анализ показал досто­верность представления кумулятив­ных кривых в виде трёх линейных отрезков. Результаты исследования на лабораторном стенде технологи­ческих свойств зерна пшеницы из Амурской области свидетельствуют об отличных потенциальных муко­мольных свойствах.




При помолах исходного зерна получено 78% общего выхода хле­бопекарной муки, в том числе 75% муки высшего сорта с зольностью 0,55% (из них 19,4% манной крупы зольностью 0,43%) и белизной 48 ед. приб. РЗ-БПЛ-Ц и 3% муки 2-го сорта с зольностью 1,2% и белиз­ной 15 ед. приб. РЗ-БПЛ-Ц. Эта мука соответствует требованиям, предъ­являемым к высшему и 2-му сорту в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие техниче­ские условия»: влажность - 13,8%; количество клейковины - 30,6%; качество клейковины - 67 ед. ИДК; группа - I (хорошая); число падения - 423 с.

Из полученной муки про­ведена пробная лабораторная выпечка хлеба в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пше­ничная хлебопекарная.  Метод пробной лабораторной выпечки хлеба»: объёмный выход хлеба -441 см³/100 г муки; формоустойчи-вость - H/D=0,45; удельный объём хлеба - 3,39см³/г хлеба; пористость - 78%; органолептическая оценка хлеба: внешний вид и мякиш хлеба - 4 балла. Согласно результатам выпечки, мука имеет отличные хле­бопекарные свойства [4], а хлеб - большой объём, высокую формоустойчивость и хорошие органолептические свойства.

Вывод
Исследованиями установлено, что исходное зерно товарной пар­тии пшеницы, выращенной в Амур­ской области, обладает отличными мукомольными и хорошими хле­бопекарными свойствами и может быть рекомендовано как непосред­ственно для переработки в сорто­вую хлебопекарную муку с отбором манной крупы, так и для подсорти­ровки при составлении помольных партий на мукомольных заводах.

Литература
1.  Дулаев, В. Г. Фракционная технология производства мака­ронной муки из твёрдой пшеницы / B. Г. Дулаев, Р.X. Кандроков // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - C.  50-52.
2.  Зверева, Н.А. Влияние погодных условий и природной зоны возделывания на качество зерна яровой пшеницы в Амурской области / Н.А. Зверева, М.В. Терёхин, Л.М. Мищенко//Вест. Алт. гос. аграр. ун-та. - 2013. - № 4 (102). -С. 10-13.
3.  Кандроков, Р.Х. Технология переработки мягкой пшеницы с высоким выходом манной крупы / Р.Х. Кандроков [и др.] // Хлебо­продукты. - 2014. - № 1. - С. 62-63.
4.  Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяй­ственных культур / Под общ. ред. М.А. Федина; разработчик - Госу­дарственная комиссия по сорто­испытанию сельскохозяйственных культур. - М.: Госагропром СССР, 1988.-121 с.

 

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, Р.Х. Кандроков, канд. техн. наук,
А.И. Коваль, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук,
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН;
Е.Р. Балова, канд. с.-х. наук, ФГБОУ ВО «РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева»

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №4. – С.48-49.