Яровая пшеница - одна из важнейших и наиболее ценных зерновых культур Дальнего Востока [2]. Зерно пшеницы является основным сырьём для таких отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, как мукомольная, хлебопекарная, крахмалопаточная, пищеконцентратная и др.
Технологические свойства, в том числе мукомольные, товарной партии зерна пшеницы, выращенной в Амурской области, сравнительно мало изучены, что объясняет незначительный объём её использования для производства сортовой хлебопекарной муки.
Мукомольные свойства зерна заключаются в его способности давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов наибольшего выхода при наименьших затратах энергии. Мукомольные свойства зерна характеризуют комплекс показателей: количество и качество извлечённых крупок; степень вымалываемости; общий выход муки и её качество; выход и качество муки высоких сортов (высшего и 1-го); расход электроэнергии на производство 1 т муки. Эти показатели зависят от соотношения составных частей зерна пшеницы (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек), а также от стекловидности, натуры, массы 1000 зёрен, количества и качества клейковины, влажности и зольности.
В экспериментальных исследованиях, проведённых в отделах комплексной переработки зерна и безопасности и качества зерна и зернопродуктов ВНИИЗа -филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, были определены мукомольные и хлебопекарные свойства исходной товарной партии яровой пшеницы. Согласно результатам исследований, товарная партия пшеницы, выращенной в Амурской области, по своим показателям качества соответствовала 3-му классу по ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»: влажность - 12,2%; натура - 811 г/л; общая стекловидность - 50%; количество полностью стекловидных зёрен в партии - 34%; количество клейковины - 27,3%; качество клейковины - 60 ед. ИДК; группа качества -I (хорошая); число падения - 352 с. При этом зерно отличается высоким показателем натуры, что положительно влияет на крупообразующую способность и выход муки при помоле. Количество клейковины хорошего качества также достаточно высокое. По этому показателю зерно отвечает требованиям ценной по качеству пшенице. Число падения свидетельствует о здоровом состоянии зерна, что подтверждает и значение влажности 12,2%, по которому состояние зерна оценивается как сухое.
Исследование потенциальных мукомольных свойств зерна товарной партии яровой пшеницы, выращенной в Амурской области, проводили по развёрнутой технологической схеме, разработанной во ВНИИЗе. Схема включает в себя 5 драных, 2 ситовеечных, 2 шлифовочных, 6 размольных и 1 вымольную системы [1, 3]. Измельчение зерна пшеницы осуществляли на размоло-сортирующем агрегате РСА-4, просеивание измельчённого продукта - на лабораторном рассеве, обогащение промежуточных продуктов размола - на лабораторной ситовеечной машине. Параметры и режимы измельчения соответствовали рекомендованным «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» для сортовых помолов пшеницы по развёрнутой технологической схеме.
Лабораторные помолы для определения мукомольных свойств исходного зерна пшеницы, выращенной в Амурской области, проводили с выделением в отдельный поток муки из каждой технологической системы. Анализ полученных 14-ти отдельных потоков муки каждого помола позволил выявить определённые закономерности. Установлено наличие трёх этапов формирования муки, что достаточно чётко видно из графиков кумулятивных кривых (рис. 1). Кроме того, статистический анализ показал достоверность представления кумулятивных кривых в виде трёх линейных отрезков. Результаты исследования на лабораторном стенде технологических свойств зерна пшеницы из Амурской области свидетельствуют об отличных потенциальных мукомольных свойствах.
При помолах исходного зерна получено 78% общего выхода хлебопекарной муки, в том числе 75% муки высшего сорта с зольностью 0,55% (из них 19,4% манной крупы зольностью 0,43%) и белизной 48 ед. приб. РЗ-БПЛ-Ц и 3% муки 2-го сорта с зольностью 1,2% и белизной 15 ед. приб. РЗ-БПЛ-Ц. Эта мука соответствует требованиям, предъявляемым к высшему и 2-му сорту в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»: влажность - 13,8%; количество клейковины - 30,6%; качество клейковины - 67 ед. ИДК; группа - I (хорошая); число падения - 423 с.
Из полученной муки проведена пробная лабораторная выпечка хлеба в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба»: объёмный выход хлеба -441 см3/100 г муки; формоустойчи-вость - H/D=0,45; удельный объём хлеба - 3,39см3/г хлеба; пористость - 78%; органолептическая оценка хлеба: внешний вид и мякиш хлеба - 4 балла. Согласно результатам выпечки, мука имеет отличные хлебопекарные свойства [4], а хлеб - большой объём, высокую формоустойчивость и хорошие органолептические свойства.
Вывод
Исследованиями установлено, что исходное зерно товарной партии пшеницы, выращенной в Амурской области, обладает отличными мукомольными и хорошими хлебопекарными свойствами и может быть рекомендовано как непосредственно для переработки в сортовую хлебопекарную муку с отбором манной крупы, так и для подсортировки при составлении помольных партий на мукомольных заводах.
Литература
1. Дулаев, В. Г. Фракционная технология производства макаронной муки из твёрдой пшеницы / B. Г. Дулаев, Р.X. Кандроков // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - C. 50-52.
2. Зверева, Н.А. Влияние погодных условий и природной зоны возделывания на качество зерна яровой пшеницы в Амурской области / Н.А. Зверева, М.В. Терёхин, Л.М. Мищенко//Вест. Алт. гос. аграр. ун-та. - 2013. - № 4 (102). -С. 10-13.
3. Кандроков, Р.Х. Технология переработки мягкой пшеницы с высоким выходом манной крупы / Р.Х. Кандроков [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - С. 62-63.
4. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур / Под общ. ред. М.А. Федина; разработчик - Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. - М.: Госагропром СССР, 1988.-121 с.
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, Р.Х. Кандроков, канд. техн. наук,
А.И. Коваль, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук,
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН;
Е.Р. Балова, канд. с.-х. наук, ФГБОУ ВО «РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева»
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №4. – С.48-49.