Традиционные и современные способы оценки хлебопекарных свойств разных типов муки

Хлебопекарные свойства муки зависят от большого ко­личества факторов, а качество муки определяется совокуп­ностью целого ряда технологических и биохимических по­казателей, которые взаимосвязаны, и оказывают либо пря­мое, либо косвенное влияние друг на друга. Наряду с названными выше показателями, пробная лабораторная выпечка традиционно была и остается одним из важней­ших элементов в оценке хлебопекарных достоинств муки.

В то же время изучение реологических свойств теста, которые отражают всю совокупность процессов, происхо­дящих при замесе теста (то есть использование современ­ных методов и инструментария) для оценки большого коли­чества показателей через интеграционные индексы, позво­ляют всесторонне оценить свойства муки, объективно опре­делить ее целевое использование, дают возможность обес­печить комплексный подход к оценке качества муки [1, 2].

Такой комплексный подход к оценке качества муки может быть обеспечен при использовании прибора миксолаб производства компании CHOPIN (Франция) стандартизованного под нормой ЮС 173 {2, 3].

Цель исследований заключалась в сравнительной оцен­ке реологических свойств пшеничной, ржаной и тритикалевой муки, с использованием прибора Миксолаб (протокол Chopin +) и данных пробных лабораторных выпечек.

В работе использовали пшеничную муку высшего, 1-ого и 2-ого сортов, ржаную обдирную муку, а также трити-калевую муку 2-х образцов: Т-60 (мука из центральной ча­сти эндосперма с выходом муки 40-45 % и зольностью -0,60 %) и Т-220 (вымол оболочек, включая измельченные частицы зародыша и алейронового слоя, и зольностью -0,22 Щ [5]. Число падения (ЧП) по ГОСТ 27676-88.

Использование системы миксолаб позволяет на основе совокупности получаемых индексов позволяет создать определённый графический профиль (Mixolab Profiler) при­сущий конкретному образцу муки или зерна и описать его реологические характеристики в виде последовательных 6 индексов качества продукта для наипростейшего сравне­ния и использования.
На рисунке 1 видно, что тот же самый результат мо­жет быть представлен нагляднее:

 
В таблице 1 представлены баллы индексов («профайлер» миксолаба) всех исследуемых образцов муки.

«Индекс ВПС» закономерно увеличивается в образцах с большим содержанием периферийных частей. «Индекс клейковины» указывает на устойчивость белковой структу­ры во время нагревания теста в интервале от 30°С до 60°С. Тесту с высоким значением индекса клейковины присуща большая эластичность, которая препятствует хорошему поднятию теста во время выпечки [7].

Интерпретация «индекса клейковины» представляет определенную сложность, поскольку во время нагревания теста в интервале от 30 °С до 60 °С происходят два очень важных явления: гранулы крахмала начинают набухать, но их структура остается неизменной, при этом действие а-амилазы, если и имеет место, то совсем незначительное. Из­менение консистенции теста в большей степени связано с изменениями в структуре клейковинных белков, в частно­сти, с разрывом водородных связей или же лучшей устой­чивостью белков, которая также связана с их простран­ственной структурой, а, в конечном счете, с природой дан­ных белковых комплексов [6, 7].

Признавая главенствующую роль в формировании ка­чества клейковины за глиадином и глютенином, также необходимо учитывать роль других соединений, которые находятся во взаимодействии с клейковинными белками и оказывают влияние на структуру и свойства клейковины, а именно липидов, углеводов, ферментов (протеазы и их бел­ковые ингибиторов, амилазы, липоксигеназа) [5].

В ранее проведенных во ФГВНУ «ВНИИЗ» исследованиях на образцах пшеничной муки было показано отсутствие четкой корреляции между «индексом клейковины» и показателями количества и качества клей­ковины, в результате чего данный показатель в ГОСТ Р 54498-2011 «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определе­ние водопоглощения и реологических свойств теста с при­менением миксолаба» был переименован в «хлебопекарный показатель» [2]. Характеристика клейковины исследуемых в работе образцов, их сравнение с «индексами клейковины», полученными с использованием прибора миксолаб, также не позволяет сделать однозначное заключение.

Так, образцы пшеничной муки имеют «индекс клейковины» - 2; группу качества по показаниям ИДК - II, удовлетвори­тельно крепкая (39, 49, 34 ед. ИДК; высший, 1-ый и 2-ой сорт соответственно). Тритикалевая мука образца Т-60 от­носится к I группе, хорошая; образец Т-220 - ко II группе, удовлетворительно слабая (70 и 89 ед, ИДК соответственно). При этом «индекс клейковины» в обоих случаях равен 5.

Наибольший «индекс вязкости» отмечен для образца тритикалевой муки Т-60 - 9, для ржаной обдирной муки - в 2,25 раза меньше; для пшеничной муки в 4,5 раз и более. С учетом других индексов, и, в первую очередь, «индексов амилазы» и «замеса», следует отметить, что вязкость в дан­ных образцах зависит не только от активности амилаз, но и от состояния крахмала, его качественных характеристик, а также присутствия периферийных частей, содержащих некрахмальные полисахариды. «Индекс ретроградации крахмала» напрямую связан со способностью конечного продукта противостоять черствению и сохранять товарный вид [3,7J, Высокие значения этого индекса присущи пше­ничной муке высшего и 1-ого сортов, а также тритикалевой муке Т-60 - 7, б и 8 соответственно, что, вероятно, связано с более высоким содержанием крахмала и его структурны­ми особенностями в этих образцах.

Следует отметить, что между «индексом вязко­сти» (показатель характеризует фазу, при которой наиболь­шее количество физико-химических и биохимических пара­метров вступает во взаимодействие) и активностью амилаз такой четкой корреляции не было выявлено. Это, вероятно, может свидетельствовать о том, что данном случае на пока­затель вязкости большее влияние оказывают структурные особенности крахмала разных видов и сортов муки и при­сутствие в муке некрахмальных полисахаридов, как и пред­полагалось выше. При этом не следует забывать, что целым значениям индексов профайлера миксолаба соответствует определенный интервал фактических данных [7].
Результаты пробных лабораторных выпечек представлены в таблице 2.
 

 
Наблюдается уменьшение объ­ёмного выхода пшеничного хлеба, снижение формоустойчивости и пористости от высшего сорта ко 2-ому сорту.
Анализ хлеба показал» что все выпеченные хлеба имеют правильную форму, ровную и гладкую корку, а высший и первый сорт - наличие подрывов диаметром около 1 см с трёх сторон, что, вероятно, было связано с качеством клей­ковины, которая соответствовала II группе удовлетвори­тельно крепкой (39 и 49 ед. ИДК соответственно), что ска­залось на уменьшении больной оценки. Окраска корки из­менялась от коричневой (высший и 1-ый сорт) до тёмно-коричневой (2-ой сорт), что свойственно для данных сор­тов. Все хлеба имели среднюю неравномерную, тонкостен­ную пористость, нежную, упруго-эластичную структуру мя­киша с изменяющимся оттенком от светлого (высший и 1-ый сорт) к серому (2-ой сорт), за что получили при оценке максимальные 5 баллов.

Хлеб из ржаной муки имел правильную полуовальную форму, ровную гладкую с небольшими трещинами поверх­ность корки коричневого цвета. Мякиш имел хорошую эла­стичную структуру со свойственной ржаному хлебу серым оттенком, мелкую хорошо развитую пористость.

В современном лабораторном контроле на большинстве мукомольных предприятиях принято анализировать качество муки по физико-химическим показателям: влаж­ности, количеству клейковины, качеству клейковины, бе­лизне, числу падения и некоторым другим. Однако стреми­тельно развивающийся рынок требует не только расшире­ния сырьевой базы для производства хлебобулочных, муч­ных кондитерских и кулинарных изделий, но и ставит пе­ред производителями муки задачи по дополнительному кон­тролю ряда параметров для обеспечения стабильного ре­зультата при формовке теста и получении готовых изделий.

Реологические свойства теста как интегральные пока­затели, анализируемые на современном лабораторном обо­рудовании, которые описывают состояние теста при замесе в течение всего технологического процесса, позволяют с высокой долей достоверности оценивать свойства зерново­го сырья и прогнозировать качество готового продукта.

Литература
1.Витол, И.С. Введение в технологии продуктов пита­ния / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков, Н.Г. Ильяшенко, Д.В, Карпенко, А,В. Коваленок, А.А. Кочеткова, Н.Д. Лукин, Е.М. Мельников, Г.Н. Панкратов, Ю.И. Сидоренко, В.А. Тутельян, Т.В, Цыганова, В.Г. Щербаков. - М.: ДеЛи плюс, 2013. -720 с.
2.ГОСТ - 27676-S8. Зерно и продукты его переработ­ки. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением Миксолаба. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
3.ГОСТ ISO 17718-2015, Зерно и мука из мягкой пше­ницы. Определение реологических свойств теста в зависи­мости от условий замеса и повышения температуры. - М,; Стандартинформ. - 2015. - 31 с.
4. Дубцова, Г.Н. Молекулярно-биологические аспекты формирования липид-белковых комплексов и оценка их ро­ли в структуре клейковины / Г.Н. Дубцова, А.П. Нечаев, М.И. Молчанов / В кн.: Растительный белок: новые пер­спективы. - М.: Пищепромиздат. - 2000. - С. 100-121.
 
Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол
ФГБНУ «ВНИИЗ»
 
Статья опубликована в сборнике: 
Инновационные технологии сельского хозяйства, пищевого производства и продовольственного машиностроения: Материалы Всероссийской научно-технической конференции, 27 апреля 2017. - Воронеж, 2017. – С.73-79.
 

---