Зерно съедобное и несъедобное

Зерно заслуженно считается основой обеспечения продовольственной безопасности страны.
Здоровое зерно – залог здоровья людей и нации в целом. Вместе с тем, в процессе производства и хранения зерно, мука и крупы подвержены загрязнению различными вредными примесями, способными вызывать серьезные заболевания человека.

  Нередко при хранении зерно подвергается микробиологической порче и самосогреванию. Эти процессы приводят к снижению его качества, образованию в нем крайне ядовитых микотоксинов, к потере массы сухих веществ. В таблице 1 приведены результаты исследования последствий микробиологической порчи зерна при хранении [1, 2, 3]. Как видим, зерно, взятое в одном и том же хранилище, но из очага самосогревания, почти в 10000 раз сильнее обсеменено микроорганизмами, практически полностью утратило жизнеспособность, потеряло клейковину, лишилось стекловидности, приобрело большое кислотное число жира. Но наибольшую опасность представило появление в этом зерне продукта жизнедеятельности плесеней – смертельно опасного яда, сильнейшего канцерогена, вызывающего рак печени, – афлатоксина В1, в количестве в 100 раз превышающем максимально допустимый уровень (МДУ).

     Не менее опасным загрязнителем, пожалуй, самым частым в процессе хранения и переработки зерна, являются вредные насекомые и клещи. Взгляните на рисунок, на котором показана зерновка пшеницы, пораженная долгоносиком. Видно, что она практически полностью лишилась эндосперма, ради которого человечество выращивает зерно и которое является основой муки. Вместо эндосперма внутри зерновки лежит тело насекомого. Здесь же расположены линочные хитиновые шкурки, экскременты и другие выделения личинок насекомых. Из такого зерна невозможно ни вырастить растение, ни выработать муку.


     Но самое страшное, что такое зерно становится ядовитым, о чем свидетельствуют результаты совместных исследований ВНИИЗ и ВНИИГИНТОКС [4, 5, 6]. В пораженном вредителями зерне в большом количестве образуется мочевая кислота, способная вызывать у человека ряд болезней. Питание таким зерном вызываем уменьшение более чем на четверть активности фермента печени аланинаминотрансферазы, нарушает аминокислотный обмен в организме. В крови снижается количество эритроцитов (красных кровяных телец) и гемоглобина (красного железосодержащего пигмента). А это ведет к малокровию и как следствие – вялости, слабости, а иногда и более серьезным последствиям.

Все эти поражения организма не обнаруживаются сразу же после употребления продуктов из испорченного зерна. Этот процесс подтравливания людей скрытый, постепенный, накапливающийся и тем более коварный.
     И масштабы порчи зерна в России нарастают. Опираясь на данные обследований, проведенных ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» [7], содержащиеся в таблице 2, можно констатировать, что каждая третья буханка хлеба и упаковка муки или макарон могут нести в себе угрозу здоровью.


     Почти все вредные загрязнители зерна нормируются национальными и международными гигиеническими нормативными документами. В частности, гигиенические требования безопасности к пищевой продукции изложены в Приложении 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Полезно ознакомиться с этими документами, чтобы иметь представление о максимально допустимых уровнях загрязнения зерна не только вредителями и возбудителями болезней (табл. 3 и 4), но и химическими токсикантами.
    

    
     Я подсчитал, что производители муки и крупы в процессе приема и хранения зернового сырья, а также производства, хранения и отпуска готовой продукции обязаны контролировать не менее 32 показателей безопасности. Ясно, что организовать сегодня надлежащий внутренний контроль безопасности муки и крупы по силам лишь крупным предприятиям мукомольно-крупяной промышленности, имеющим производственно-технологические лаборатории, квалифицированных специалистов, соответствующие приборы и оборудование. Но за последние годы широкое распространение получили так называемые минимельницы. По некоторым данным [8], на них вырабатывается до 30 % общего объема муки в стране. На таких предприятиях зачастую работает всего несколько человек, одновременно выполняющих функции и технолога, и грузчика, и уборщика, и лаборанта, и менеджера, и т.п. На этих объектах отсутствует даже само понятие производственно-технологической лаборатории. Практически нет должного контроля безопасности сырья и готовой продукции.

     Недавно я посетил одну из таких минимельниц в Москве. Вход прямо с улицы через единственную дверь в сравнительно небольшое помещение с высоким потолком, в котором вплотную установлено все мельничное оборудование. Весь пол усыпан мучной пылью вперемешку с просыпями зерна и уличной грязью, занесенной с обувью. Работает четверо мигрантов в неопрятной одежде и в грязных с улицы ботинках. Здесь же устроены деревянные полати, на которых лежат грязные ватные матрасы с подобием подушек и одеял, валяются тарелки с остатками пищи, на полу – ведро с бытовыми отходами. И тут же – поломанная дверь в туалет, рядом с которой уложены мешки с мукой, ожидающие отгрузки. Все оборудование покрыто мучной пылью, ползают насекомые – мучные хрущаки, мукоеды, гусеницы огневок. Стены усыпаны сидящими на них бабочками мельничной огневки.

     Этот пример показывает, как далека от решения пока проблема безопасности зерна и продуктов его переработки.

     На мой взгляд, ослабить опасность подтравливания населения загрязненной вредными веществами зерновой продукцией могла бы организация тотального контроля работы мельниц и крупозаводов. Наиболее реально это сделать путем государственной регистрации всех мельнично-крупяных предприятий, как это предусмотрено статьей 32 ТР ТС 021/2011 для предприятий, на которых осуществляется деятельность по переработке сырья животного происхождения.

Литература
1. Фейденгольд В.Б., Алексеева Л.В., Закладной Г.А., Львова Л.С, Темирбекова С.А. Меры борьбы с потерями зерна при заготовках, послеуборочной обработке и хранении на элеваторах и хлебоприемных предприятиях / Под ред. В.Б. Фейденгольда. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 320 с.
2.  Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. – М.: Наука, 1979. – 152 с.
3. Львова Л.С, Соседов Н.И., Гэрэл У. и др. Прикладная биохимия и микробиология. – 1976. – 12. – 741.
4. Антонович Е.А. Биохимическая и гигиеническая оценка зерна пшеницы, зараженного рисовым долгоносиком [Текст] / Е.А. Антонович, А.Я. Черковская, ГА. Закладной, Н.И. Киселева, Н.С. Сыроед // Сб. науч. тр. / Всесоюзн. науч-иссл. ин-т зерна и продуктов его переработки. – М. – 1987. – № 109. – С. 93-99.
5. Закладной Г.А. Гигиеническая регламентация зараженности зерна амбарными вредителями [Текст] / Е.А. Антонович, Н.С. Сыроед // Сб. всесоюзн. науч. конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба», 17-19 октября 1989 г. – М. – 1989. – С. 139-141.
6. Закладной Г.А. Регламентации вредных насекомых и клещей в зерне в СССР [Текст] / Е.А. Антонович, Н.С. Сыроед // Сб. тезисов докладов. Международный симпозиум «Экспрессное определение качества зерна и зернопродуктов», Москва, 20-22 ноября 1990. – 1990. – С. 56.
7. Хатунцов А.В. Доклад ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (по материалам «Зернового Форума Сибири-2012», г. Новосибирск).
8.  Технология производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО «Балаково-мука».
9.  Егоров Г.А. Малая мукомольная мельница. Пособие для предпринимателей. – СПб: ГИОРД, 2000. – 96 с.

Г.А. Закладной, заведующий лабораторией Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки
Статья опубликована в журнале:
Защита и карантин растений. – 2014. – 1. – С.12-14.
 

---