Длительное хранение пшеничной муки высшего сорта в лабораторных и производственных условиях

Известно, что мука, по сравне­нию с зерном, обладает меньшей стойкостью при хранении. В про­цессе длительного хранения существенно изменяются вкусовые свойства муки в силу гидролитиче­ских процессов, с различной интен­сивностью происходящих в липидном комплексе (в зависимости от исходного качества муки и условий её хранения).

Установлено, что определить эти изменения органолептически сложно, поэтому многие исследо­ватели предлагают определять све­жесть муки, а следовательно, и срок её безопасного хранения инстру­ментальным методом - по кислот­ному числу жира [1, 3, 5, 7].
Поскольку пшеничная мука - один из основных продуктов пита­ния населения нашей страны, исследователям и практикам очень важно научно обосновать срок её безопасного хранения. Со вступле­нием России в ВТО и Таможенный союз эта задача стала особенно актуальной.

Для решения данной задачи учёные ФГБНУ «ВНИИЗ» разрабо­тали метод определения кислот­ного числа жира, зафиксирован­ный в ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», методику определе­ния норм свежести и годности зернопродуктов, а также нормы свеже­сти и годности основных зернопродуктов [4].

В настоящее время специа­листы ФГБНУ «ВНИИЗ» иссле­дуют длительное хранение пше­ничной хлебопекарной муки выс­шего сорта(далее - пшеничная мука) в различных температурно-влажностных условиях в целях определения сроков её безопас­ного хранения и годности. Лабо­раторное хранение муки осущест­вляют в термостатах и холодиль­никах в диапазоне температур от +30 до -10°С. В процессе хране­ния определяют био- и физико-химические показатели пшенич­ной муки. Основным критерием показателя качества, нормирую­щим сроки безопасного хранения и годности, является кислотное число жира (КЧЖ).

В соответствии с ГОСТ 16350-80 (с изм. от 25.03.2013 г.) «Климат СССР. Районирование и статисти­ческие параметры климатических факторов для технических целей», в большинстве районов РФ средне­суточная температура изменяется от 0,1 до 10°С. Согласно Инструк­ции № 9-7-88, при хранении зерна, масличных семян, муки и крупы оптимальная температура должна быть+10°С.

Учитывая, что хранение в лабо­раторных условиях производится при постоянной температуре, важно сравнить полученные резуль­таты с производственным хране­нием, происходящим в условиях переменной температуры. Срав­нительные исследования по хране­нию пшеничной муки в лаборатор­ных условиях проводили при тем­пературе +10°С. В производствен­ном помещении средневзвешенная температура хранения составила +7,8°С.

Цель исследования - сопо­ставить результаты длительного лабораторного и производствен­ного хранения по основным био-и физико-химическим показателям в целях использования полученных результатов для установления сро­ков безопасного хранения и годно­сти пшеничной муки.

Лабораторные исследования проводили с пшеничной хлебо­пекарной мукой высшего сорта, выработанной на ОАО «Мельком­бинат №3» (Москва). Хранение при температуре +10°С осущест­вляли в рабочей камере холодиль­ника Indesit. В камеру помещали 30-килограммовый мешок с мукой из одной и той же партии, в кото­ром по всей высоте размещали тканевые мешочки с той же мукой массой 250 г. На каждом сроке хра­нения определяли био- и физико-химические показатели муки.

Для хранения в производствен­ных условиях была выбрана пше­ничная хлебопекарная мука выс­шего сорта, изготовленная на ООО «Михайловхлебопродукты» и заложенная на хранение в ФГКУ «Комбинат «Искровец» Росре-зерва (Центральный регион Рос­сии). Условия хранения соответ­ствовали требованиям Инструк­ции № 9-7-88 по хранению зерна, масличных семян, муки и крупы. Пробы для анализов отбирали еже­квартально.
При исследовании использовали следующие методы анализа:

• влажность - по ГОСТ 9404-88;
• кислотное число жира (КЧЖ) - по ГОСТ 31700-2012;
• кислотность - по ГОСТ 27493-87;
• содержание крахмала - по ГОСТ 10845-98;
• содержание белка - по ГОСТ 10846-91;
• содержание жира - весовым методом после исчерпывающей экстракции н-гексаном;
• органолептические показатели - по ГОСТ 27558-87;
• количество и качество клейко­вины - по ГОСТ 27839-2013;

При дегустации строго соблю­дали требования Минздрава РФ (МУК 4.2.1847-04): состав дегу­стационной комиссии - не менее 7 человек; оценка органолептических показателей (цвет, вкус, запах) - пятибалльная.

Каждый органолептический показатель качества при дегу­стации муки и хлеба оценивали по разработанной и утверждён­ной Методике оценки органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки и выпечен­ного из неё хлеба, основные поло­жения которой приведены в ста­тье [6].

Значения био- и физико-химических показателей пшенич­ной хлебопекарной муки в про­цессе хранения в лабораторных условиях получали при постоян­ной температуре +10°С и влажно­сти муки 13,2%, в производствен­ных условиях - при средней тем­пературе +7,8°С и влажности муки 13,5%.

На рис. 1 представлен харак­тер изменения КЧЖ пшеничной муки, как основного показателя, характеризующего сроки безопас­ного хранения и годности в лабо­раторных и производственных условиях. В производственных условиях на хранение была зало­жена мука с КЧЖ 30,4 мг КОН на 1 г жира и снята с хранения через 15 мес с КЧЖ 58,5 мг КОН на 1 г жира. Температура хранения за этот период колебалась от -3,7 до 19,2°С.

В лабораторных условиях рас­сматривался период хранения с момента, когда КЧЖ муки достигло значения КЧЖ 30,4 мг КОН на 1 г жира, до значения КЧЖ 58,5 мг КОН на 1 г жира при постоянной темпе­ратуре+10± ГС.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об иден­тичности характера изменения КЧЖ пшеничной муки в лабора­торных и производственных усло­виях. Следовательно, результаты лабораторного хранения можно использовать для прогнозирова­ния сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.

При хранении муки в лабора­торных и производственных усло­виях также определяли влажность муки в указанном ранее диапазоне изменения КЧЖ.

Анализ данных табл. 1 показал незначительное изменение влаж­ности пшеничной муки в указанных условиях: оно не превышает ошибки метода при контрольных определе­ниях. Следовательно, изменение био- и физико-химических показа­телей пшеничной муки при хране­нии связано в основном с темпера­турным фактором.

 
На рис. 2 представлены срав­нительные результаты изме­нения кислотности пшеничной муки при хранении в лаборатор­ных и производственных усло­виях в зависимости от КЧЖ. За 15 мес хранения в производ­ственных условиях кислотность выросла на 0,4 град, (с 3,5 до 3,9), а в лабораторных условиях - на 0,3 град, (с 2,9 до 3,2). Эти резуль­таты показывают, что кислотность пшеничной муки не является пока­зателем, позволяющим определять срок её безопасного хранения.

 
Определение изменений коли­чества и качества клейковины пшеничной муки при хранении в производственных и лаборатор­ных условиях показало, что эти процессы происходят идентично в обоих вариантах хранения. При этом содержание сухой клейко­вины практически не изменяется, а содержание сырой снижается в связи с уменьшением водопоглотительной способности белков. При хранении в производственных усло­виях это снижение составило 1,1% (с 28,5 до 27,4%), а в лабораторных условиях - 1,5% (с 28 до 26,5%).

Изменение качества клейковины муки в зависимости от её КЧЖ при­ведено на рис. 3, где видна иден­тичность изменения этого пока­зателя при хранении в лаборатор­ных и производственных условиях, а также подтверждается извест­ный факт укрепления клейковины при увеличении КЧЖ пшеничной муки [2].

Исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлена достоверная связь КЧЖ с комплексной органолептической оценкой (КОО) зернопродуктов [4]. Комплексная органолептическая оценка - это сумма среднеа­рифметических экспертных оценок каждого из оцениваемых призна­ков с учётом весовых коэффици­ентов. Во всех действующих в РФ целевых стандартах на зернопродукты введены органолептические показатели - вкус, запах, цвет, ори­ентируясь на которые определяют срок безопасного хранения зернопродуктов. Для пшеничной муки весовые коэффициенты органолептических показателей составили: вкус - 8, запах - 7, цвет - 5. В дан­ной работе дегустацию пшеничной муки, хранящейся в производствен­ных условиях, проводили с уча­стием сотрудников ФГБУ «НИИ про­блем хранения Росрезерва». Объе­динённая дегустационная комиссия состояла из 15 экспертов.

На рис. 4 прослеживается иден­тичный характер изменения КОО пшеничной муки, хранящейся в производственных и лаборатор­ных условиях, в зависимости от КЧЖ.

 
Анализ пищевой ценности пше­ничной муки при хранении в лабо­раторных и производственных условиях (табл. 2) позволяет сде­лать вывод только о тенденции снижения содержания белка, жира и крахмала, поскольку величины снижения этих показателей за рас­смотренный срок хранения ниже допустимых погрешностей при параллельных определениях допу­стимых при данных значениях пока­зателей пищевой ценности пшенич­ной муки.
 

Результаты исследования под­твердили сопоставимость изме­нений био- и физико-химических показателей при длительном хра­нении пшеничной муки в лабо­раторных условиях при постоян­ной температуре +1СГС и в про­изводственных условиях при средневзвешенной температуре +7,8°С. Следовательно, резуль­таты хранения в лабораторных условиях можно использовать для установления сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.

Характер изменения КОО пше­ничной муки в зависимости от КЧЖ при хранении в лабораторных и производственных условиях прак­тически идентичный, что позво­ляет рассматривать показатель КЧЖ как индикатор при установле­нии сроков безопасного хранения и годности.
Литература

1. Гурьева,  К. Б. Кислотное число жира как показатель каче­ства пшеничной хлебопекарной муки / К.Б. Гурьева, Е.Ф. Когтева, А. А. Черенков // Хранение и пере­работка сырья. - 2017. - № 3. -С. 5-9.
2. Приезжева, Л. Г. Влияние свободных жирных кислот на физи­ческие свойства клейковины при длительном хранении пшеничной муки в условиях повышенных тем­ператур и низкой влажности муки / Л.Г. Приезжева [и др.]//Хлебопро­дукты. - 2015. - № 11. - С. 56-58.
3. Приезжева, Л. Г. Исполь­зование показателя кислотное число жира для установления норм безопасного хранения и годности зернопродуктов / Л. Г. Приезжева, Е.П. Мелешкина // Междунар. науч. сб. «Инновационные техно­логии производства и хранения материальных ценностей для госу­дарственных нужд» // ФГБУ «НИИ проблем хранения Росрезерва». -М., 2014. -С. 194-202.
4. Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - индикатор свежести и годности зернопродуктов / Л. Г. Приезжева // Саарбрюккен (Германия): LAP LAMBERT Academic Publiching, 2016. - 117 c.
5. Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - показатель безопас­ного хранения и реализации зернопродуктов / Л.Г. Приезжева, В.Ф. Сорочинский, Е.П. Мелеш­кина // Материалы XII Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество - 2015». - М.: МГУПП, 2015.-С. 88-97.
6. Приезжева, Л.Г. Совершен­ствование методики балльной оценки зернопродуктов/Л. Г. При­езжева [и др.] // Хлебопродукты. -2012.-№ 1.-С. 61-62.
7. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1986. -351 с.

   
 

---