Можно ли перерабатывать в муку зерно пшеницы 4-го и 5-го класса

Известный английский естество­испытатель Томас Г. Гексли, обра­тивший внимание на тот факт, что разные физические закономер­ности описываются одинаковыми математическими соотношени­ями, сказал: «Математику можно сравнить с мельницей превосхо­дного устройства, которая перема­лывает что угодно до любой тонко­сти; тем не менее результат зави­сит от того, что вы засыпаете. И как великолепнейшая в мире мельница не сделает пшеничной крупчатки из лебеды, так и страницы формул не дадут определенного результата по сомнительным данным».

Сегодня, говоря о качестве зерна, мы в первую очередь ориен­тируемся на его класс. Бытует мне­ние, что зерно 5-го класса имеет абсолютно непригодное для про­довольственных целей качество. Но так ли это? Давайте уточним, как определяют класс зерна. Его всегда устанавливают по худшему пока­зателю. Это значит, что если почти все показатели соответствуют нор­мам 1-го или 2-го класса и всего лишь один показатель - норме 5-го класса, то пшеницу относят к 5-му классу, при этом усреднение разных показателей качества недопустимо. Класс зерна - понятие не техноло­гическое, а экономическое, которое определяет цену на зерно, а не его технологические свойства.

В своё время была система оценки зерна по силе, т.е. по его реологическим свойствам. Однако в настоящее время можно конста­тировать, что сильных сортов пше­ницы в России фактически нет. Мы перешли на массовое производство дешёвого зерна. В погоне за объ­ёмом, за валовым сбором, мы совершенно перестали обращать внимание на качество зерна. То, что наблюдается сегодня, только начало процесса. Скоро мы будем говорить о производстве зерна пшеницы 3-го класса как о дости­жении. Это очень опасный момент. Если Россия позиционирует себя великой зерновой державой, то мы не можем позволить себе выращи­вать только низкосортное зерно. К тому же, уже в ближайшее время мы столкнёмся с тем, что нам будет не хватать собственного зерна на покрытие внутренних потребностей в продуктах его переработки. Но лозунгами эту проблему не решить. Повышение качества зерна должно иметь экономическое обоснование, оно должно стать выгодным. Напри­мер, в Канаде производят луч­шую в мире по качеству пшеницу, не имея лучших агроклиматиче­ских условий для её выращивания. Но в этой стране чётко соблюдают 2 принципа, которые и приводят к такому результату: государство гарантирует сельхозтоваропроиз­водителю закупку у него по зара­нее оговоренной цене произведён­ного зерна не ниже установленного качества; действует государствен­ная монополия на экспорт зерна пшеницы. Российским законода­телям тоже целесообразно заду­маться, что можно и нужно сделать, чтобы в России стало выгодно про­изводить качественное зерно. Тогда многие существующие проблемы, в том числе с качеством перераба­тываемого зерна, просто потеряют актуальность.

Ещё один важный момент в мас­штабе страны - отсутствие точной информации о количестве и каче­стве выращенного в стране зерна. Сейчас система анализа качества зерна нового урожая начинает воз­рождаться, но пока это далеко не 100%-ный тотальный анализ зерна с проверкой его технологических достоинств, как было в советские годы. Раньше по результатам такого мониторинга ежегодно составляли стратегию использования зерна, в том числе планы его перераспре­деления по регионам. И у произво­дителей и у переработчиков было чёткое представление о перспекти­вах. Сейчас, конечно, другой под­ход и в стране рыночная экономика, но это не дело, когда переработчики могут только предполагать сколько и какого по качеству зерна останется к концу сезона. Однако в связи с воз­обновлением мониторинга, возни­кает ещё один вопрос: «Кто будет проверять качество зерна?» В настоящее время вузы практически перестали выпускать инженеров-технологов, заодно практически лик­видирована подготовка и техников-лаборантов. Очевидно, что и этот вопрос государство должно взять под свой контроль.

Что касается мукомолов, то в последнее время задача состав­ления на месте помольных партий в отсутствии зерна сильных сортов пшеницы существенно усложнилась.

Качество поступающего на пред­приятия зерна таково, что смеши­вание часто имеет отрицательный результат, т.е. качество смеси хуже, чем отдельных компонентов.

Проблему коррекции техноло­гических свойств, а при необходи­мости, и повышения класса зерна можно решать с помощью извест­ного приёма - фракционирова­ния, наиболее простого, эффек­тивного и распространённого спо­соба воздействия на качество зерна на мукомольных заводах, обрат­ного смешиванию. Следует напом­нить, что, когда мы говорим о зерне определённого качества, то это не значит, что качество всех зёрен в данной массе одинаковое. Каж­дое зёрнышко представляет собой отдельный биологический объект с индивидуальными характеристи­ками, т.е. мы имеем дело не с зер­ном какого-то качества, а с зер-носмесью, обладающей усреднён­ными показателями качества. Это общепризнанный факт, который почему-то в последнее время не принимается во внимание. Рассмо­трим элементарный пример, иллю­стрирующий данное высказывание - фракционирование зерна ржи 3-го класса в концентраторе (рис. 1).

 
Видно, что это зерно, или лучше -  зерносмесь состояла на 80% из зерна 2-го класса и на 20% из зерна 4-го класса, которое не подлежит переработке на продовольственные цели. Значит, качество зерна, посту­пающего в переработку, можно регулировать. Так почему вообще встаёт вопрос: «Можно ли отправ­лять в переработку зерно пшеницы 5-го класса?» Однозначно можно, но частично, ведь в состав партии входит зерно разных классов. Её можно фракционировать и выде­лить, например, зерно 3-го класса, которое и направить в переработку.

Специалисты ВНИИ зерна и про­дуктов его переработки разрабо­тали технологию коррекции качества зерновой массы. Она уже использу­ется на мукомольных предприятиях. С помощью этой технологии можно скорректировать качество зерно­вой массы с несоответствующим числом падения, можно отсорти­ровать зерно, поражённое клопом-черепашкой, определёнными гри­бами и плесенями, так называемое с «чёрным зародышем» и т.д.

В настоящее время мукомоль­ные предприятия эффективно используют фотоэлектронные сепа­раторы (рис. 2), которые позво­ляют поштучно выделить поражён­ное зерно. Например, на Москов­ском мельничном комбинате № 3 в настоящее время работает такой сепаратор, который при производи­тельности Ют/ч позволяет сорти­ровать до 250 млн зерновок в час. Это абсолютно точное разделение по заданным показателям. В каче­стве иллюстрации приведу кон­кретный пример. Была отсепариро-вана зерновая масса (зерно твёр­дой пшеницы II типа 4-го класса). В результате было выделено 90% зерна, соответствующего 3-му классу, хотя можно было получить 75% зерна 2-го класса.

Таким образом, на мукомольных предприятиях успешно внедрены технологии, позволяющие решать вопрос коррекции качества пере­рабатываемого зерна. Однако, воз­вращаясь к началу обсуждения этой проблемы, важно ещё раз напом­нить, что нельзя из плохого зерна сделать хорошую муку - её можно несколько улучшить, но полностью исправить ситуацию практически невозможно. В связи с этим мы вновь обращаем внимание госу­дарства на проблему стимулиро­вания производства высококласс­ного зерна в России.  

---