Эволюция требований и современный подход к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки

Стандартизация этих требований

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки является разработчиком российской системы оценки качества зерна и муки из зерна пшеницы: методов, показателей и их норм, а также действовавших и действующих стандартов на них. Вопрос качества зерна пшеницы, особенно в России, должен быть на постоянном контроле.

 
Искусство переработки зерна в продукты питания (муку, крупу) зародилось одновременно с земледелием, которое берёт своё начало в глубине тысячелетий. Наука о зерне прошла многовеко­вой путь. Продавцу и покупателю всегда важно было как можно более правильно оценить качество зерна. Эта задача не из лёгких, в отличие от определения количества зерна. Надо было оценить возможность получения из зерна как можно большего количества муки, чтобы испечь из неё наиболее качествен­ный (вкусный и пышный) хлеб. Чем качественнее было зерно, тем при­быльнее торговля.

Из средних веков известны такие признаки качества зерна, как натура, влажность, заражён­ность и засорённость. На Руси, например, показателем качества был объём пуда зерна: чем боль­ше был объём, тем лучше зерно. Это и был прообраз показателя, кото­рый мы сегодня называем натурой.

Если в дореволюционной России основными культурами по площади посева и валовому сбору были рожь и овёс, то в советский период вре­мени первое место заняла пше­ница, а валовые сборы ржи и овса снизились. В 1970 г. пшеница зани­мала от всей посевной площади СССР 31,6%, рожь - 4,8%, куку­руза - 1,6%, ячмень - 10,2%, овёс -4,5%, просо - 1,3%, гречиха - 0,9%; зернобобовые культуры - 2,5%.

В настоящее время пшеница занимает наибольшую долю в про­изводстве зерновых, и доля эта постоянно увеличивается в сред­нем с 44% в 1991-1995 гг. до 62% в 2006-2010 гг. За период существования России как незави­симого государства доля пшеницы в валовом сборе зерновых и зер­нобобовых культур выросла почти в 1,5 раза [4, 5].

В отношении оценки хлебопе­карных свойств зерна большой интерес представляет классифи­кация пшеницы по широкому ряду показателей и норм. Стандартиза­ция требований к качеству зерна пшеницы - это постоянно разви­вающийся процесс, тесно связан­ный со своим временем и сопро­вождающийся глубокими научными исследованиями.

С конца XIX - начала XX вв. нача­лись глубокие исследования зерна пшеницы в целях определения его мукомольных и хлебопекарных свойств.

Однако для того чтобы разные партии зерна из различных регио­нов России можно было сравнить, анализ качества следовало про­водить по одним и тем же показа­телям, а для обеспечения страны хлебом значения этих показателей должны были быть на определён­ном уровне. Таким образом, необ­ходима была стандартизация тре­бований к качеству зерна. В основе продовольственной безопасности страны лежит, прежде всего, обе­спеченность населения зерном и хлебом, поэтому неслучайно пер­вым был разработан стандарт на зерно пшеницы.

Этот стандарт устанавливал общие требования к зерну как рас­тениеводческой продукции. Для перерабатывающей и заготови­тельной отраслей народного хозяй­ства важны были такие показатели, которые обеспечили бы сохран­ность зерна и его качество, удо­влетворяющие требования муко­мольной и хлебопекарной отраслей промышленности.

И отечественные учёные соз­данного в 1929 г. Всероссийского научно-исследовательского инсти­тута зерна и продуктов его перера­ботки (ныне ВНИИЗ) начали иссле­дования по разработке оценки качества зерна, прежде всего, пшеницы.

Первым стандартом, содер­жащим товарную классификацию заготовляемого зерна (храняще­гося в системе Министерства заго­товок СССР), был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заго­товляемая» [1], который вступил в действие с 10.07.1934 г. В этот стандарт входило ограниченное количество показателей, для опре­деления которых не требовалось специального лабораторного обо­рудования: влажность; состояние зерна (отсутствие самосогрева­ния); запах; наличие сорной (в том числе вредной) и зерновой (в том числе проросших зёрен) при­меси; заражённость. Такие пока­затели можно было определить органолептически и/или с помо­щью сит.

При этом в стандарт была вклю­чена развёрнутая характеристика зерна пшеницы по типам и подти­пам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными при­знаками пшеницы, связанными с её технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.

Одновременно с 1.08.1934 г. вступил в действие стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продоволь­ственная распределяемая» [1], который определял уровень каче­ства зерна для перерабатываю­щей промышленности. В отличие от стандарта для заготовляемого зерна, в него были введены пока­затели «натура» и «выравненность» (проход через сито 1,7x20 мм), которые важны для технологиче­ского процесса переработки зерна в муку. Кроме того, впервые в стан­дарт были включены показатели хлебопекарных свойств - коли­чество и качество клейковины, но в отличие от натуры для них был установлен ограничительный уро­вень: по содержанию клейковины - не менее 28%; по качеству - не ниже I группы. Из новых показате­лей в стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пше­ница продовольственная распреде­ляемая» также впервые был включён показатель мукомольных свойств зерна - стекловидность. Однако он ещё не подвергался дифференци­ации и его значение соответство­вало уровню не менее 60%.

Таким образом, в товарной клас­сификации в ОСТ ВКС 7066 деле­ние на классы базировалось на показателе натуры. Зерно разде­лено на 5 классов, в зависимости от значения натуры: для 1-4-го клас­сов соответственно в диапазоне от 785 г/л (не менее) до 725 г/л (не менее). Для зерна 5-го класса значение натуры не ограничено.
Этот стандарт позволил нара­щивать объёмы производства качественной хлебопекарной пше­ницы в до- и послевоенное время, поскольку требования к стандарт­ному зерну были очень высокие как по хлебопекарным свойствам (большое содержание клейковины отличного качества), так и по муко­мольным (натуре и стекловидности). Требования к пшенице по ОСТ ВКС 7066 соответствовали требо­ваниям к сильной пшенице!

В годы войны и послевоенного восстановления народного хозяй­ства вопросы совершенствова­ния классификации пшеницы были отодвинуты, важно было накормить население. В 1956-1960 гг. в сред­нем уже ежегодно производилось 121.5  млн т зерна, в 1961-1965 гг. - 130,3 млн т, в 1966-1970 гг. - 167.6 млн т. В 1971 г. было собрано 181 млнтзерна. Государственные закупки зерна к 1970 г. были уве­личены в 2,5 раза, по сравнению с 1940-м годом.

Увеличение валового сбора зерна вызвало потребность в его хранении и улучшении его качества, поскольку далеко не из любого зерна можно производить пище­вые продукты, в том числе хлеб и макароны стандартного каче­ства. Кроме того, в стране, наряду с растениеводством, бурно разви­валось животноводство, что, в свою очередь, требовало дополнитель­ных объёмов зерна. В связи с этим встала задача экономного, эффек­тивного и рационального исполь­зования зерна пшеницы. Необхо­димо было вовлечь в производство как можно большие объёмы зерна. Из оборота продовольственного зерна нельзя было выводить пше­ницу с содержанием клейковины ниже 28% и/или с её качеством II группы, поскольку именно такое зерно позволяло получать стан­дартный по качеству хлеб. Требо­валось уточнение нижнего пре­дела качества зерна пшеницы, при котором ещё можно было получать качественные хлебопекарные изде­лия. Тогда учёные ВНИИЗа разрабо­тали требования к зерну пшеницы по «силе». Было установлено, что пшеница с содержанием клейко­вины не менее 28% и I группы каче­ства является сильной, а с содер­жанием клейковины не менее 25% при определённом её качестве - ценной.

В результате был создан ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Тех­нические условия при заготовке». Однако через непродолжитель­ное время этот стандарт был заме­нён на ГОСТ 9353-67 «Пшеница твёрдая. Требования при заготов­ках», который вступил в действие с 1.06.1968 г. наряду с ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требова­ния при заготовках» [1]. В послед­нем были сохранены требования по клейковине и стекловидности, указанные в ОСТ ВКС 7066. Однако в перечисленных стандартах клас­сификация уже не базировалась на показателе натуры, нормы кото­рого в новом стандарте указыва­лись в виде базисных уровней по регионам.

Появление отдельных требо­ваний к мягкой, твёрдой и силь­ной пшенице свидетельствует о том, что к 1960-м годам в стране, в целом, была решена задача коли­чественного обеспечения населе­ния продовольственным зерном и учёные приступили к решению следующей задачи - повышению качества собираемого зерна и рас­ширению ассортимента произво­димой мучной продукции. Этим и обусловлено создание стандар­тов с различными требованиями, в зависимости от вида пшеницы, в направлении увеличения объёмов сильной и твёрдой пшеницы. Ведь сильная пшеница - это улучшитель слабого зерна, при подсортировке которого решается вопрос вовле­чения в продовольственный оборот дополнительных количеств слабой пшеницы, из которой без улучшителя нельзя получить хлеб. А насто­ящие макаронные изделия, как мы знаем, можно получить только из твёрдой пшеницы.

Взятое в стране направление на качество позволило учёным ВНИИЗ успешно продолжить исследова­ния по разработке и уточнению требований к товарной пшенице, благодаря чему удалось наиболее полно и достоверно по качеству товарных партий зерна прогнози­ровать свойства готовой продук­ции, прежде всего, хлеба. Задача осложнялась тем, что оценка каче­ства должна была проводиться экспресс-методами, т.е. как можно быстрее, в связи с огромней­шими потоками зерна в период его уборки и заготовки. На протяжении 1970-1980-х гг. были проведены исследования на всём простран­стве СССР, когда с помощью Гос-хлебинспекции (ГХИ) были собраны данные со всех 15 республик, вхо­дящих в состав Союза. При этом важно отметить тесное сотрудниче­ство ВНИИЗа и ГХИ СССР. В период 1960-1990-е гг. ежегодно выпуска­лись совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая.

Результатом этой многолетней работы стал новый стандарт, уста­навливающий товарную классифи­кацию зерна пшеницы,производи­мой в стране, и принятый за основу современных стандартов на зерно пшеницы. Это был ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия» [2], который вступил в действие с 1.06.1986 г.

В ГОСТ 9353-85 впервые были введены нормы на показатель коли­чества клейковины,который и стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной про­мышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна и мягкой, и твёр­дой пшеницы на 4 класса: 1 -й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой), а также неклассная - для твёрдой пше­ницы. При этом всё зерно мягкой пшеницы с содержанием клейко­вины не менее 23% было отнесено к 4-му классу, которое нельзя было использовать для хлебопекарного помола без подсортировки зерна-улучшителя.

Важно также отметить, что в ГОСТ 9353-85 были указаны все типы и подтипы не только мягкой, но и твёрдой пшеницы. При этом впервые была выделена пшеница, поставляемая на кормовые (устар. - фуражные) цели, и в стандарт включены требования к ней.

Впервые, помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы, появился показатель, характери­зующий амилолитическую актив­ность зерна как мягкой, так и твёр­дой пшеницы - содержание про­росших зёрен. В данном стандарте впервые была выстроена строй­ная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пше­ницы с учётом как мукомольных, так и хлебопекарных её свойств, а также приведены требования к заготовляемой твёрдой и кормо­вой пшенице. Для твёрдой пше­ницы нормы по натуре были опре­делены на достаточно высоком уровне, но для мягкой пшеницы ещё не были проработаны нормы по важным показателям качества, определяющим мукомольные свой­ства зерна, поэтому натура указана на уровне базисной нормы и стек-ловидность - не ниже 60%.

Это был величайший шаг впе­рёд в деле классификации зерна пшеницы, поскольку была зало­жена основа наиболее объектив­ной оценки качества зерна на базе показателя количества клейко­вины. Таким образом, одним из главных показателей, по которому определяли класс пшеницы, стало содержание клейковины. И этот подход сохранён до сих пор в дей­ствующих стандартах на зерно пшеницы и пшеничную хлебопе­карную муку.

Разработанная во ВНИИЗ система оценки качества стиму­лировала хозяйства в середине 1980-х гг. получать зерно пшеницы наивысшего качества: более 50% посевов составляли сорта силь­ной и ценной по качеству пшеницы. В урожае 1988 г. продовольствен­ная пшеница составляла по РСФСР более 85% (совместные данные ГХИ СССР и ВНИИЗ).

В соответствии с государствен­ной политикой 1980-х годов учёные ВНИИЗ Б.Е. Кравцова, А.И. Мар­тьянова, ГЕ. Гришина, Е.П. Мелешкина и другие работали над усо­вершенствованием товарной клас­сификации зерна в направлении рационального и эффективного его использования. Результатом проводимых исследований стало выявление возможности исполь­зования слабой пшеницы с содер­жанием клейковины на уровне не менее 18% при подсортировке сильной и ценной по качеству пше­ницы, что, в отличие от предше­ствующего стандарта позволило из 4-го класса с содержанием клейко­вины не менее 23% выделить ещё один класс с содержанием клей­ковины не менее 18%. В итоге, в ГОСТ 9353-90 для зерна мягкой пшеницы предусмотрено деление на 5 классов [3].

Поскольку в то время государ­ственная экономическая политика была направлена на стимулирова­ние производства сильной и цен­ной по качеству пшеницы, а в таких регионах, как Краснодарский край,

Крым и особенно Казахстан, выра­щивалась мягкая пшеница с содер­жанием клейковины значительно выше 32% - на уровне 36-40% (и более), во ВНИИЗ была исследо­вана возможность дифференциа­ции сильной пшеницы 1-го класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве среди силь­ной пшеницы с разным содержа­нием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходи­мость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36% и выше [7]. В результате, в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием высший.

При этом в ГОСТ 9353-90 в пунк­те 2.2.1 указывалось, что "...пше­ница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования на продовольственные цели, а пше­ница 5-го класса - на непродоволь­ственные цели».
Аналогично зерно твёрдой пше­ницы фракции «неклассная» было разделено на 4-й и 5-й классы с содержанием клейковины соот­ветственно не менее 18% и менее.

ГОСТ 9353-90 был послед­ним стандартом на пшеницу, соз­данным в период существования СССР. Затем, вследствие смены политического строя и измене­ний социально-экономического уклада жизни, товарная классифи­кация долго не пересматривалась, и, несмотря на погружение России в рыночные условия, по-прежнему, до середины 2007 г. действовал советский стандарт, в котором пше­ница делилась на заготовляемую и поставляемую, хотя система заго­товок была разрушена, а поставки осуществлялись на договорных началах. Все эти явные и неявные несоответствия требовали пере­смотра и актуализации стандарта ГОСТ 9353-90, что и было сделано в 2006 г.

В итоге, был разработан новый российский национальный стан­дарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» [8], который вступил в действие с 30.06.2007 г. Главные отличия нового стандарта от предыдущего: для мягкой пше­ницы введено ограничение по стекловидности для 3-го класса -не менее 40%; указаны нормы по натуре для каждого класса, кроме 5-го; исключён высший класс зерна для мягкой пшеницы; введён пока­затель «массовая доля белка», что обусловлено необходимостью гар­монизации российских требований к зерну с международными, в том числе, в связи с вступлением Рос­сии в ВТО. Кроме того, вследствие переориентации России с импорта зерна на экспорт для проведения торговых операций необходимо использовать одноимённые пока­затели качества, принятые потре­бителями за рубежом. Следует отметить, что для российской пше­ницы показатель «массовая доля белка» - малоинформативен, его скорее можно использовать для определения пищевой ценности зерна пшеницы.

Другие отличия нового стан­дарта базируются на продолжав­шихся в то время исследованиях учёных ВНИИЗ по совершенство­ванию приборной базы, разработке новых методов, показателей и норм для них. Так, на основе создания и распространения на территории России прибора ИДК различных модификаций для измерения каче­ства клейковины, в новый нацио­нальный стандарт введены нормы по показателю «качество клейко­вины в единицах прибора ИДК».

Следующим чрезвычайно важ­ным моментом является включение в стандарт показателя «число паде­ния» (ЧП), который позволяет объек­тивно и достоверно оценить амилолитическую активность зерна, опре­деляющую его стойкость при хране­нии и технологические процессы хлебопекарного производства. Этого удалось достичь благодаря многолетней работе учёных лабо­ратории качества зерна и зернопродуктов ВНИИЗ: А.И. Мартьяно­вой, Н.М. Царьковой, Е.П. Мелешкиной, А.И. Коваль и других, кото­рые создали отечественный прибор для определения числа падения - ПЧП и разработали нормы для дан­ного показателя.

Определение содержания про­росших зёрен не объективно, поскольку при обработке, сушке и подработке зерна ростки обычно отбиваются. Кроме того, процесс прорастания достаточно сложен и механизм расходования веществ зерна запускается задолго до появления явных признаков про­растания, поэтому более объектив­ным и общепринятым во всём мире показателем считается число паде­ния. В связи с вводом этого пока­зателя в стандарт визуально опре­деляемый показатель «содержание проросших зёрен» был исключён и для мягкой, и для твёрдой пше­ницы.

В соответствии с Програм­мой национальной стандартиза­ции учёные ВНИИЗа разработали новый межгосударственный стан­дарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» [9] на основе национального ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические усло­вия» и взамен действующего ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

В отличие от предыдущих стан­дартов на зерно пшеницы, ГОСТ 9353-2016 не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. Поэтому в разделе 1 «Область при­менения» проекта данного стан­дарта записано «Настоящий стан­дарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твёр­дой пшеницы (Triticum durum Desf.)», т.е. изъято указание на использование 5-го класса на кор­мовые и технические цели, а всех остальных классов - на продоволь­ственные цели.

К сожалению, некоторые сред­ства массовой информации рас­пространяют дезинформацию о том, что, якобы, новый стандарт разрешает напрямую использо­вать зерно пшеницы 5-го класса для выработки хлебопекарной муки, поэтому надо вывести 5-й класс из продовольственного зерна. В связи с этим хочется спросить, а почему речь идёт только о зерне 5-го класса? Ведь из зерна пше­ницы 4-го класса также невозможно получить стандартный по качеству хлеб. И не из всякого зерна 3-го класса можно получить стандарт­ный хлеб, поскольку нижнее содер­жание клейковины в зерне 3-го класса не обеспечивает получение стандартной сортовой муки. Тогда давайте выведем из оборота 4-й и 5-й классы зерна, а также значи­тельные объёмы 3-го класса. Только с чем останется наша страна? И что станет с её продовольственной без­опасностью? Дезинформация насе­ления тем более неприятна, что это происходит в то время, когда Рос­сия стала мировым лидером по экс­порту зерна пшеницы, обойдя США и Канаду, которые держались на первых местах в последние деся­тилетия. Такое впечатление, что идёт целенаправленная дискре­дитация российского зерна, соб­ственной нормативной документа­ции на зерно.

Учёные ВНИИЗ, на основе мно­голетних всесторонних исследова­ний, всегда утверждали и продол­жают утверждать, что зерно 4-го и 5-го класса не может без подсор­тировки использоваться на хлебо­пекарные цели, поскольку вырабо­тать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и/или 5-го класса, не смешивая с пшеницей-улучшителем, невоз­можно.

Более того, в России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал пускать на помол (для получения хлебопе­карной муки, а затем и хлеба) зерно 4-го или 5-го класса.

Класс зерна - величина не постоянная. Она может меняться, в зависимости от подработки и режимов хранения, в лучшую или худшую сторону. Новый стандарт на зерно пшеницы содержит товарную классификацию, по которой опре­деляют к какому классу отнести товарную партию зерна в соответ­ствии с требованиями действую­щего стандарта. В рыночных усло­виях без товарной классификации зерна для оценки качества товар­ного зерна невозможно осущест­вление денежных взаиморасчётов между поставщиками и потреби­телями зерна, например, трейде­рами, элеваторами, хлебоприём­ными и мукомольными предприяти­ями. Разделение зерна пшеницы на классы помогает правильно разме­щать зерно на хранение, проводить его послеуборочную обработку. Классы зерна позволяют оценивать собранный урожай по показателям качества в масштабах как отдель­ного сельскохозяйственного, хле­боприёмного или перерабатываю­щего предприятия, так и в масшта­бах страны.

Однако товарную партию не используют непосредственно для помола. Из разных товарных пар­тий зерна на помол формируют помольные партии, которые при производстве муки обеспечивают её соответствие требованиям дей­ствующего стандарта на муку. Все технологические процессы и опе­рации проводят в соответствии с Правилами организации и веде­ния технологического процесса на мукомольных заводах (ВНПО «Зернопродукт», 1991 г.). Более того, к помольной партии предъявляют более широкие требования, чем в товарной классификации, при­ведённой в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в помольной партии всегда будет на том уровне, который обеспечивает качество муки, соответствующее требованиям стандарта на пшенич­ную муку. В связи с этим качество зерна помольной партии не может быть ниже 3-го класса по товарной классификации.

Обозначение класса зерна как продовольственное или кормо­вое из нового стандарта изъято, поскольку это мешает использо­ванию и движению зерна пшеницы в новых рыночных условиях.

Важно и то, что в стандарте «Пшеница. Технические условия» зерно 5-го класса не может опре­деляться как кормовое, поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а для кормового зерна действует ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия». Требования к качеству кормового зерна доста­точно высокие, не ниже 4-го класса для пшеницы по ГОСТ 9353-90.

В новом межгосударственном стандарте сохранена классифика­ция пшеницы по пяти классам, кото­рая уже апробирована и действует на протяжении нескольких десяти­летий. Причину низкого качества хлеба необходимо искать не в нор­мативной документации - наши стандарты не стали хуже, а в эко­номической сфере деятельности предприятий, в том числе хлебо­пекарных.

К сожалению, приходится стал­киваться с фактами, когда пше­ницу 3-го класса называют цен­ной по качеству, что далеко не соответствует действительности, поскольку современная пшеница 3-го класса в основном является слабой, а не ценной по качеству.
Положение с качеством зерна и хлеба вызывает у специалистов большую озабоченность, поэтому учёные ВНИИЗа выступили с пред­ложением ужесточить требования к качеству пшеничной муки. В соот­ветствии с Программой националь­ной стандартизации Российской Федерации на 2016-2017 гг. в план работ ТК 002 включена разработка межгосударственного стандарта «Мука пшеничная. Общие техни­ческие условия» со сроком сдачи окончательной редакции проекта в марте 2017 г. и принятием Меж­государственным советом по стан­дартизации, метрологии и серти­фикации в октябре 2017 г.

В настоящее время в странах СНГ действует межгосударствен­ный стандарт ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия». Одновременно на территориях союзных государств действуют свои национальные стандарты с более широким ассортиментом сортов муки и более низкими тре­бованиями к её качеству, прежде всего, по количеству клейковины. Общими в национальных стандар­тах являются сорта хлебопекарной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Остальные сорта с пони­женным содержанием клейковины в национальных стандартах разли­чаются. Национальные стандарты Беларуси и Казахстана (ведущих стран ЕврАзЭС) на пшеничную муку, например, предусматривают значи­тельный перечень сортов и марок муки (до 18), которых нет в россий­ском ГОСТ Р 52189-2003.

Так как более 88% муки идёт на производство хлебобулочных изделий, по данным Российского Союза пекарей, стандарт на пше­ничную муку должен обеспечивать, прежде всего, качество хлеба, а по нему в стране очень много нарека­ний и недовольства населения.
Вместе с тем, российские муко­мольные предприятия, руковод­ствуясь действующими Правилами организации и ведения технологи­ческого процесса на мукомольных заводах, реально могут обеспечи­вать в стране выработку пшеничной хлебопекарной муки стандартного качества.

В связи с этим в новом межгосу­дарственном стандарте сохранены требования к качеству хлебопекар­ной муки и включены только те её сорта и их нормы, которые гаран­тируют высокое качество хлебобу­лочных изделий: Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Мука с пониженными хлебопекарными свойствами выведена за рамки стандартной.

Таким образом, в новые меж­государственные стандарты вклю­чены все наработки и предшествую­щий опыт, накопленные с 1930-х гг. и базирующиеся на многолетних всесторонних исследованиях наших отечественных учёных, создав­ших передовую техническую базу, а также учтён мировой уровень развития науки по оценке качества зерна [6].

Литература

1. Зерновые и бобовые культуры: сб. стандартов. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1973.- С. 3-22.
2. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры: сб. стандар­тов. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1990.-С. 12-23.
3. Зерновые культуры: сб. стан­дартов. - М.: ИПК Изд-во стандар­тов, 2004. - С. 42-51.
4. Мелешкина, Е.П. Анализ каче­ства товарной пшеницы России на рубеже XX-XXI веков /Е.П. Мелеш­кина // Хлебопродукты. - 2005. -№12.-С. 40-43.
5. Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна? / Е.П. Мелеш­кина // Хлебопродукты. - 2011. -№6.-С. 12-16.
6. Мелешкина, Е. П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы / Е.П. Мелешкина// Кон­троль качества продукции. - 2017. -№3.-С. 2-11.
7. Мелешкина, Е.П. Совершен­ствование классификации заготов­ляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения её хлебопекарных свойств: автореф. дисс... канд. техн. наук: 05.18.01 /Мелешкина Елена Павловна. - М., 1990. - 24 с.
8. http://gostrf.eom/normadata/1/ 4293849/4293849861 .pdf
9. http://www.internet-law.ru/ gosts/gost/62924/

   
 

---