Оценка белизны крупы тритикале

В статье рассмотрено влияние выхода крупы на ее белизну. С ростом степени шлифования (снижением выхода) белизна возрастает, однако существенно различается в зависимости от сорта зерна и его стекловидности.

 
Одной из сенсорных оценок пшеничной муки пшеничной является ее белизна, которая регламентируется (ГОСТ Р 52189- 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.), контролируется инструментально и которая коррелирует с содержанием пищевых волокон и минеральных веществ [1].

Зерно крупяных культур имеет довольно сложное строение. Так, например, в пшеничной зерновке укрупнено выделяют оболочки, алейроновый слой и эндосперм. Каждая из структурных составляющих различается как клеточным строением, так и биохимическим составом [2]. Пигмент в основном сосредоточен в оболочках поверхностного слоя. Производство крупы первых номеров предполагает его сошлифовывание. Оценки качества включают такой показатель, как цвет, в частности для пшеничной типа «Полтавская» - желтый [3]. Показатель довольно субъективный.

Белизна, в первую очередь, зависит от степени удаления с поверхности зерновки оболочек и алейронового слоя, кстати, анатомических частей наиболее богатых биологически активными веществами [2].

В процессе отработки технологии производства крупы из зерна тритикале была проведена оценка ее белизны в зависимости от продолжительности шлифования. В общем, получен ожидаемый результат – с ростом времени шлифования белизна возрастает, при этом снижается выход крупы [4]. Выход крупы определялся, как отношение массы крупы к исходной массе навески зерна. Оценка белизны цельной крупы проводилась на приборе С-300 фирмы КЕТТ с тарировкой по рисовому эталону.
На рис.1 даны графики зависимости времени шлифования от выхода крупы.

 
Из графиков на рис.2 можно видеть зависимость белизны крупы от ее выхода.
 

 
Таким образом

Абразивная износостойкость зерновки (способность сопротивляться абразивному износу – шлифованию) зависит от сорта зерна. Следовательно, и производительность процесса шлифования (время шлифования) крупы при фиксированном выходе будет зависеть от сорта зерна.

От сорта зерна будет зависеть и выход крупы при нормировании ее белизны. Более того, в этом случае некоторые сорта вообще окажутся не приемлемыми для производства крупы.

С этой точки зрения, после набора статистических данных, представляется возможным предложить предпочтительные со- рта зерна тритикале для производства крупы, однако, при этом необходимо учитывать не только общий выход, но учитывать и «дробленку», и кулинарные достоинства получаемой крупы. В результате, задача отбора перспективных крупяных сортов становится многокритериальной.
 
Список литературы
 
1. Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Кондраков Р.Х., Витол И.С. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки. Хлебопродукты, 2016, №1. – с.60-62.
2. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. – М.: «Де Ли принт», 2006. – 120 с.
3. ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия.
4. Зверев С.В., Политуха О.В., Нагайникова Ю.Р. Оценка качества крупы по белизне продуктов шлифования. Хранение и переработка зерна, 2015, №10. – с.59.
 
 

---