Белизна крупы тритикале как показатель ее качества

 
Введение.
Зерно крупяных культур имеет до­вольно сложное строение. Так, в пшеничной зерновке укрупненно выделяют оболочки, алейроновый слой и эндосперм. Каждая из структурных составляющих различается как клеточным строением, так и биохимическим составом. Пигмент и биологически активные вещества в основном сосредоточены в оболочках поверхностного слоя. Про­изводство цельной крупы из зерна ячменя, пшеницы, тритикале, ржи предполагает шлифовку зерна, что при­водит к потере ряда ценных микронутриентов, и, тем в большей степени, чем меньше выход крупы [1]. Однако выход крупы существенно зависит от условий перера­ботки и корреляция с содержанием микронутриентов в крупе. Например, повышенное содержание дробленки приводит к снижению выхода первых номеров крупы, у которых толщина сошлифованного слоя может быть не­значительной. Однако по мере удаления поверхностно­го слоя зерна меняется его белизна [2].

В процессе отработки технологии производства кру­пы из зерна тритикале была проведена оценка некото­рых его характеристик (содержание белка, клетчатки и зольность) в зависимости от белизны.
Шлифование проводилось на лабораторном голлендоре «Сатаки» (Япония) с абразивным кругом зерни­стостью 63. Выход крупы рассчитывался как отношение массы крупы к исходной массе навески зерна. Белизна целой крупы определялась на приборе С-300 фирмы Kett Electric Laboratory (Япония) с тарировкой по рисовому эталону, зольность - по ГОСТ 10847-74, общий белок - по Кьельдалю (ГОСТ 10846-91), клетчатка - по ГОСТ 31675-2012.

Для исследования было взято зерно тритикале уро­жая 2012-2015 гг. из Ростовской и Московской областей. Характеристики зерна приведены в таблице.
 

 
Поскольку выход крупы коррелирует с ее белизной, следует ожидать и подобной корреляции между белизной и другими показателями - содержанием белка, клет­чатки и зольностью.
Такие зависимости представлены на рис. 1-3.
 


 

 
Оценка спектральных характеристик проведена с ис­пользованием общепромышленного сканера, специаль­но разработанных кюветы и программного обеспечения, обеспечивающих измерение отражательной способно­сти объекта в видимом участке спектра (в цветовом пространстве RGB) при доминантных длинах волн: l = 617 нм (красный), l = 540 нм (зеленый) и l = 457 нм (синий).

Полученные результаты представлены на рис. 4 в от­носительных единицах (относительно показания прибо­ров для исходного зерна).
 

 
Средние показания для исходного зерна составляли:

• на сканере: в зеленом участке спектра - 708, в крас­ном - 897, в синем - 526;
• на приборе С-300 - 17,3.

Как можно видеть из графиков, наибольшее относи­тельное изменение отражательной способности по мере сошлифовывания поверхностного слоя зерна тритикале наблюдается в области длин волн l = 440 нм.
Наряду со спектральными оценками были проведены оценки цвета поверхности крупы в системе Lab (описание цвета по количественному определению его характери­стик). Полученные результаты представлены на рис. 5.
 

 
Полученные результаты позволяют надеяться на раз­работку методики оценки показателя качества крупы из таких культур, как ячмень, пшеница, полба, рожь, на основе объективного инструментального определения их спектральных и колориметрических характеристик.

Выводы.
Как видно, белизна значимо коррелирует с рассмотренными показателями, причем с содержа­нием общего белка и зольностью зависимость близка к линейной. Учитывая, что белизна довольно легко и быстро определяется даже в условиях цеха, она может стать удобным инструментом управления технологиче­ским процессом при производстве крупы. Однако жела­ние повысить белизну и придать крупе более товарный вид вступает в противоречие с попыткой сохранить в продукте полезные нутриенты и получить побольше выход.

В конечном итоге все определяет экономический кри­терий - максимальная прибыль. Очевидно, что красивая, более светлая крупа с меньшим временем варки будет привлекать большее внимание потребителей, естествен­но, и цену на нее можно назначать выше. Менее привлека­тельная мало шлифованная крупа имеет больший выход товарного продукта и повышенное содержание биологи­чески активных веществ и может представлять интерес для поборников здорового питания.
 
Литература:
1.Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. - М.: «Де Ли принт», 2006. - 120 с.
2. Зверев С.В., Политуха О.В., Нагайникова Ю.Р. Оценка качества крупы по белизне продуктов шлифования //Хранение и переработка зерна. - 2015. -№10.- С. 59.
   

---