Пищевые волокна из побочных продуктов переработки зерна - ингредиенты с функциональными и технологическими свойствами хлебопечения

Приоритетными направлениями инновационного развития являются: разработка биотехнологий, позволяющих расширить ассортимент продуктов нового поколения, в том числе хлебобулочных изделий с заданными технологическими и функциональными свойствами; импортозамещение; переход к ресурсосберегающим и безотходным технологиям.
 
Из побочных продуктов переработки овса и пшеницы с применением биохимических методов получены дисперсии, содержащие пищевые волокна с высокой степенью разделения на растворимые и нерастворимые. Исследования реологических свойств теста на фаринографе показали, что внесенные при замесе теста дисперсии оказывают значимое влияние на показатели, определяющие консистенцию теста. Основные тенденции: повышение водопоглотительной способности и разнонаправленное изменение разжижения теста с дисперсиями разного состава.

Показано, что для использования в производстве хлеба оптимальными являются дисперсии, содержащие растворимые пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса, и дисперсии, содержащие нерастворимые пищевые волокна из побочных продуктов переработки пшеницы. Дисперсии получены путем гидролиза с применением ферментов амилолитического действия. Применение этих дисперсий позволяет получить хлеб с высоким объемным выходом без дополнительного применения улучшителей..
 
Следует отметить, что хлеб, содержащий дисперсии с растворимыми пищевыми волокнами из побочных продуктов переработки овса, обладает ярко выраженным ароматом. Его мякиш более мягкий, чем мякиш хлеба без пищевых волокон, при этом упругий и не липкий с равномерной тонкостенной пористостью. Применение при выпечке дисперсий, содержащих нерастворимые пищевые волокна, не оказывает негативное влияние на объемный выход хлеба при наличии в тесте достаточного для осуществления коллоидных и биохимических процессов количества воды.
 
Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология и качество жизни», 18-20 марта 2014 г. – М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2014. – С. 369-370.
 
Игорянова Н.А., Коломиец С.Н.

---