Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях

При хранении зернопродуктов и при использовании их в качестве сырья для производства продук­тов питания необходимо учитывать такие важные показатели, как све­жесть и годность.

Многочисленные работы оте­чественных и зарубежных учё­ных показали, что потеря све­жести зернопродуктов связана с изменениями их липидного ком­плекса, обусловленными в основ­ном гидролитическими про­цессами. При гидролизе липи-дов зернопродуктов образуются ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая и лино-леновая соответственно с одной, двумя и тремя двойными связями [3]. Наличие двойных связей приво­дит к дальнейшему гидролизу этих кислот «...с одновременным обра­зованием свободных жирных кис­лот с более короткими углеводо­родными остатками, что обуслав­ливает понижение порога воспри­ятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости» [8].

Традиционно вкус, запах и цвет зернопродуктов определяют органолептически. При этом для полу­чения достоверных данных в состав квалифицированной дегустацион­ной комиссии, по нормам Мин­здрава РФ (МУК 4.2.1847-04), должны входить не менее 7 экс­пертов, а по международным тре­бованиям - 10-25 экспертов [2], что всегда трудно выполнимо [1]. Достоверность объективной оценки органолептических показателей крайне важна, потому что на её основе определяют сроки хране­ния зернопродуктов.

Необходимость научно-обосно­ванных сроков хранения продик­тована требованиями безопасно­сти продукции, особенно после вступления России в ВТО. В регла­менте ТР ТС 021/2011 «О безопас­ности пищевой продукции» запи­сано «При хранении пищевой про­дукции должны соблюдаться усло­вия хранения и срок годности, установленные изготовителем», в МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обо­снования сроков годности и усло­вий хранения пищевых продуктов», п. 3.1 - «Сроки годности и усло­вия хранения пищевых продук­тов устанавливаются изготовите­лем пищевых продуктов», в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная» - «Срок хранения муки определяет изготовитель про­дукции». Однако, чтобы определить сроки хранения и годности зернопродукта, необходим объективный показатель - индикатор, отража­ющий изменение его органолеп­тических свойств в процессе хра­нения.

Отечественные учёные (Л. А. Трисвятский, Н.П. Козьмина) для уста­новления сроков хранения муки и зернопродуктов предлагали использовать кислотное число жира (КЧЖ).

С 1998 г. для определения содержания свободных жирных кис­лот (КЧЖ) действует стандарт ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотного числа жира», аналог которого вве­дён в действие в РФ в 2001 г. - ГОСТ Р 51413-99. Специалисты ФГБНУ «ВНИИЗ» апробировали приведён­ный в стандарте метод и выявили определённые сложности и техни­ческие недостатки, которые затруд­няют его использование.

Учитывая важность проблемы, в ФГБНУ «ВНИИЗ» разработан метод определения КЧЖ - ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определе­ния кислотного числа жира», кото­рый с 2013 г. действует как межго­сударственный стандарт № 31700-2012 с тем же названием. Основ­ные положения метода изложены в статье [4].

Наряду с методом определения КЧЖ была разработана методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов [5], с помо­щью которой установлены нормы свежести и годности основных зер­нопродуктов по предлагаемой тер­минологии:
• свежесть - способность зерно-продукта сохранять свои кондици­онные органолептические свой­ства;
• норма свежести - предельное значение КЧЖ, при котором про­дукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели -вкус, запах и цвет;
• срок свежести - период вре­мени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести.

Превышение установленной для каждого продукта нормы све­жести свидетельствует о появ­лении, вследствие гидролитиче­ских и окислительных процессов, несвойственных этому продукту запаха, вкуса и цвета. Такой про­дукт нельзя хранить, его следует реализовать.

Во ВНИИЗе для опытного хране­ния использовали пшеничную хле­бопекарную муку высшего сорта, выработанную на ОАО «Мелькомби­нат №3» (Москва). Согласно удосто­верению о качестве и безопасно­сти, все показатели качества муки отвечали требованиям стандарта.

Муку хранили при разной тем­пературе: при +30 и +20°С - в тер­мостатах ёмкостью 0,3 м³; при + 10°С - в рабочей камере холо­дильника Indesit; при -10°С -в морозильной камере того же холодильника; при 0°С - в шкафу-холодильнике Polair. Температуру воздуха поддерживали контакт­ными термометрами, относитель­ную влажность воздуха опреде­ляли гигрометрами. При каждом температурном режиме муку на хранение закладывали по единой методике.

В каждую камеру помещали 30-килограммовый мешок с мукой из полученной партии, в котором равномерно по всей высоте раз­мещали тканевые мешочки с той же мукой, но разной массы, в зависи­мости от вида исследования (био­логические, микробиологические, хлебопекарные).

При каждом сроке хранения из мешка отбирали исследуемые образцы, анализировали их, а оста­ток обратно не помещали.
Для анализа использовали сле­дующие методы: влажность - по ГОСТ 9404-88; кислотное число жира - по ГОСТ 31700-2012; кис­лотность - по ГОСТ 27493-87; содержание крахмала - по ГОСТ 10845-98; содержание белка - по ГОСТ 10846-91; содержание жира -  весовой метод после исчерпы­вающей экстракции н-гексаном; микробиологические показатели -  по ГОСТ 26972-86; органолеп­тические показатели - по ГОСТ 27558-87; для пробной лаборатор­ной выпечки - по ГОСТ 27669-88.

При дегустации строго соблю­дали требования Минздрава РФ (МУК 4.2.1847-04): в состав дегу­стационной комиссии входило не менее 7 человек; органолептические показатели (цвет, вкус, запах) оценивали по пятибалль­ной системе. Для оценки каждого органолептического признака при дегустации муки и хлеба использо­вали разработанную и утверждён­ную Методику оценки органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки и выпеченного из неё хлеба [6].

В связи с разной значимостью единичных признаков в общем вос­приятии качества муки (хлеба) была использована комплексная органо-лептическая оценка (КОО), пред­ставляющая собой сумму средне­арифметических экспертных оценок каждого из исследуемых признаков с учётом весовых коэффициентов, которые рассчитывали методом ранжирования. Так, весовые коэф­фициенты для пшеничной муки по разным показателям составили: цвет - 5; запах - 7; вкус - 8.
Весовые коэффициенты для хлеба: цвет - 3; запах - 5; вкус - 6; хлебопекарная оценка (внешний вид и состояние мякиша) - 6.

Исследованиями установлены сроки безопасного хранения пше­ничной хлебопекарной муки выс­шего сорта (далее - мука) на основании лабораторного хране­ния в различных температурно-влажностных условиях, характер­ных для РФ. Основным критерием безопасного хранения является достижение нормы свежести, уста­новленной по значению КЧЖ, кото­рое для пшеничной муки составляет 50 мг КОН на 1 г жира [7]. Опреде­лён характер изменения КЧЖ, влаж­ности, кислотности, пищевой цен­ности (содержание жира, белка, крахмала), микробиологических показателей, КОО муки и хлеба при лабораторном хранении муки до достижения нормы свежести.

На рисунке показан характер изменения показателя КЧЖ в про­цессе лабораторного хранения муки в следующих условиях: температура Т=30°С, относительная влажность воздуха j =53%; Т=10°С, j =75%; Т= -11,1°С, j = 87%. Согласно полу­ченным результатам, КЧЖ муки во всём диапазоне исследованных температур хранения нарастает, причём чем выше температура хра­нения, тем интенсивнее его рост.

 
Анализируя данные табл. 1, сле­дует отметить различную скорость установления равновесной влажно­сти муки при разных температурных условиях хранения. При высокой температуре хранения (20 и 30°С) равновесие наступает через 1 мес, а при низкой температуре хранения (0 и -11,1°С) - только к 8 мес. При температуре 10°С влажность муки остаётся практически на уровне исходного значения весь период хранения.

Характер изменения КОО пше­ничной муки при хранении в раз­ных температурно-влажностных условиях представлен в табл. 2, а характер изменения КОО хлеба из этой муки - в табл. 3. Анализ полученных результатов показы­вает, что при всех изучавшихся условиях опытного хранения КОО муки снижалась незначительно и при достижении нормы свежести составила 80 баллов и более,что свойственно муке стандартного качества. До достижения нормы свежести органолептические пока­затели хлеба находятся на уровне исходных значений, а в некоторых случаях даже превышают их, что может быть связано с послеубо­рочным дозреванием муки, кото­рое длится дольше при низкой тем­пературе хранения.

 
В табл. 4 приведены условия опытного хранения, биохимические и микробиологические показатели, а также КОО муки и хлеба, опреде­ляющие сроки безопасного хране­ния, при достижении мукой нормы свежести по значению КЧЖ, по срав­нению с исходными значениями.

 
Анализ полученных результа­тов показывает, что норма свеже­сти по КЧЖ муки (50 мг КОН на 1 г жира) была достигнута через раз­ные сроки, в зависимости от усло­вий опытного хранения: чем выше температура хранения и ниже отно­сительная влажность воздуха при положительных температурах хра­нения, тем меньше срок безопас­ного хранения. Так, при темпе­ратуре Т = 30°С и относительной влажности воздуха j= 53% срок безопасного хранения составил 8 мес, при Т = 20°С и j= 67% - 9 мес, при Т = 10°С и j= 75% - 19 мес (см. рис.). При Т = 0°С и j =89% срок хранения муки увеличился до 20 мес, а при Т=-11,1°С и j= 87% до 46 мес.

К этим срокам хранения влаж­ность муки при каждом из изучав­шихся режимов лабораторного хранения достигла своих значений равновесного влагосодержания, кислотность незначительно увели­чилась: от 0,5 град. (при отрица­тельной температуре хранения) до 1 град, (при температурах 20 и 30°С).

Показатели пищевой ценности до достижения мукой нормы свеже­сти изменялись в пределах ошибки метода определения по каждому показателю.
Содержание бактерий в муке снизилось при всех режимах хра­нения, за исключением режима с Т= -11,1°С и j= 87%, где проис­ходило незначительное увеличение этого показателя. Общее количе­ство плесневых грибов стало ниже или близко к исходному уровню, несколько повышенное содержание отмечено при температуре хранения 0°С и влажности муки 16,5%. Зна­чение КОО муки при всех режимах хранения находилось на уровне 80 баллов, что соответствует стандарт­ному качеству муки. Этот вывод под­тверждается экспертной оценкой хлеба, выпеченного из муки, хранив­шейся при разных температурно-влажностных условиях - он полу­чил оценку от 96 до 99,7 баллов при исходной оценке 98 баллов.
Исследованиями установлено следующее:

• при всех условиях опытного хра­нения КЧЖ муки увеличивалось, причём тем интенсивнее, чем выше температура хранения;
• нормы свежести по значению КЧЖ (50 мг КОН на 1 г жира) были достигнуты: при Т = 30°С, j = 53%  - через 8 мес хранения; при Т = 20°С, j = 67% - через 9 мес; при Т =10°С, j = 75% - 19 мес; при Т = 0°С, j = 89% - 20 мес; при Т = - 11,1°С, j = 87% - через 46 мес;
• к этим срокам хранения пище­вая ценность, микробиологические показатели, КОО муки и хлеба оста­вались практически на исходном уровне и соответствовали стан­дартным требованиям, предъявля­емым к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта.

Литература

1. Ирвин, Д. В. Анализ степени окисления липидов / Д. В. Ирвин, Н. Хаджест // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. - С.-Пб.: Про­фессия, 2006. - С. 346-378.
2. Кантаре, В.М. Основные методы сенсорной оценки продук­тов питания / В.М. Кантаре [и др.] // Пищевая промышленность. - 2003. -№10.-С. 6-13.
3. Нечаев, А. П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. - М.: Колос, 1975.-158 с.
4. Приезжева, Л. Г. Метод опре­деления кислотного числа жира в продуктах переработки зерна / Л.Г. Приезжева, А.Ф. Шухнов // Пищевая промышленность. - 2010. -№12.-С. 61-63.
5. Приезжева, Л. Г. Методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов по кислот­ному числу жира/Л. Г. Приезжева// Хлебопродукты. - 2010. - № 12. -С.50-53.
6. Приезжева, Л. Г. Совер­шенствование методики бальной оценки зернопродуктов /Л. Г. При­езжева [и др.] //Хлебопродукты. -2012.-№ 1.-С. 61-62.
7. Приезжева, Л. Г. Установ­ление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира/Л. Г. Приезжева//Хлебопро­дукты. - 2013.- № 4.- С. 56-59.
8. Сингх, Р. П. Основные виды порчи пищевых продуктов / Р.П. Сингх, Б.П. Андерсен // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. - С.-Пб.: Профессия, 2006. -С. 17-40.

   

---