Сравнительная оценка реологических свойств пшеничной, ржаной и тритикалевой муки с использованием прибора миксолаб

 
Изучение реологических свойств теста позволяет быстро и с высокой степенью достоверности оценить качество муки, ее целевое использование и в определенной степени прогнозировать качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Поскольку хлебопекарные свойства муки зависят от большого количества факторов, а качество муки определяется совокупностью целого ряда технологических и биохимических показателей, которые взаимосвязаны, и оказывают либо прямое, либо косвенное влияние друг на Друга, использование современных методов оценки большого количества показателей через интегральные индексы представляет огромный интерес.

Такой комплексный подход к оценке качества муки может быть обеспечен при использовании прибора миксолаб производства компании CHOPIN (Франция) стандартизованного под нормой ICC 173 [1]. Прибор миксолаб в режиме реального времени измеряет вращающий момент в Нм, возникающий между двумя тестомесильными лопастями при перемешивании теста из муки и воды в течение нескольких, последовательных фаз замеса, обусловленных разной температурой, что обеспечивает получение полной информации, позволяющей всесторонне оценить свойства муки, объективно определить ее целевое использование [1,2].

Цель исследований заключалась в сравнительной оценке реологических свойств пшеничной, ржаной и тритикалевой муки с использованием прибора миксолаб (протокол Chopin+).

В работе использовали пшеничную муку высшего, 1-ого и 2-ого сортов, ржаную обдирную муку, а также тритикалевую муку 2-х образцов: Т1 (мука из центральной части эндосперма с выходом муки 40-45% и зольностью - 0,63%) и Т5 (вымол оболочек, включая измельченные частицы зародыша и алейронового слоя, и зольностью - 1,99-2,05%) [3]. Число падения (ЧП) определяли по ГОСТ 27676-88.

Оценку реологических свойств осуществляли на приборе миксолаб фирмы CHOPIN (Франция) согласно протоколу «Chopin+», который предполагает 5 интервалов температур, при которых идет исследование. Измеряемый крутящий момент в анализируемых точках графика характеризует различные биохимические процессы.

Во время 1-ой фазы замеса (точка С1 - образование теста) прибор обеспечивает образование теста с консистенцией 1,1+0,05 Нм при температуре 30°С. Продолжительность 1-ой фазы 8 мин, при этом оптимальная консистенция обеспечивается путем подбора количества добавляемой воды. На 2-ой и 3-ей фазе замеса регистрируют изменение консистенции теста при его нагреве до 90°С (точка С2 - разжижение теста; точка СЗ - максимальная скорость клейстеризации крахмала). Общая продолжительность 2-ой фазы составляет 15 мин (скорость нагрева 4°С/мин); 3-ей фазы 7 мин. Во время этой фазы в тестомесилке поддерживается постоянная температура 90°С. На 4-ой и 5-ой фазах измеряют консистенцию теста при его охлаждении до 50°С и выдерживании при этой температуре в течение 5 мин (точки С4, С5 -начало и окончание ретроградации крахмала); продолжительность 10 и 5 мин соответственно. Скорость охлаждения на 4-ой фазе - 4°С/мин. Расчетные величины: а, р, у - скорости биохимических реакций. Анализировались также показатели: водопоглотительная способность теста ВПС (%), время образования теста (мин), стабильность теста (мин) (рис. 1) [1,4].

 
В ходе проведенных анализов были установлены следующие реологические значения показателей для всех исследуемых образцов (табл. 1,2).
 

 

 
Данные миксограмм и радиальных диаграмм («профайлер» миксолаба) показали имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов миксолаба исследуемых образцов. Так, время образования теста (мин) и стабильность теста (мин) находятся в диапазоне от 0,85 для образца ржаной обдирной муки до 8,93 для пшеничной муки высшего сорта и от 2,18 для образца ржаной обдирной муки до 10,60 для пшеничной муки первого сорта соответственно. Обращает на себя внимание, что наибольшая скорость амилолиза (у, Нм/мин) выявлена для образца ржаной обдирной муки и тритикалевой муки Т5 -0,076 и -0,660 соответственно, что может косвенно свидетельствовать о более высокой активности амилаз в данных образцах по сравнению с другими образцами. Это подтверждается и значениями ЧП (с): 203 и 174 - наименьшими среди исследуемых образцов.
В таблице 3 представлены баллы индексов миксолаба всех исследуемых образцов муки.
 

Индекс ВПС закономерно увеличивается в образцах с большим содержанием периферийных частей. Индекс клейковины указывает на устойчивость белковой структуры. Тесту с высоким значением индекса клейковины присуща большая эластичность, которая препятствует хорошему поднятию теста во время выпечки [4]. Наибольший индекс вязкости отмечен для образца тритикалевой муки Т1 - 9, для ржаной обдирной муки в 2,25 раза меньше; для пшеничной муки в 4,5 раз и более. С учетом других индексов, и в первую очередь индексов амилазы и замеса, следует отметить, что вязкость в данных образцах зависит не только от активности амилаз, но и от состояния крахмала, его качественных характеристик, а также присутствия периферийных частей, содержащих некрахмальные полисахариды. Индекс ретроградации крахмала напрямую связан со способностью конечного продукта противостоять черствению и сохранять товарный вид [1,4]. Высокие значения этого индекса присущи пшеничной муке высшего и первого сортов, а также тритикалевой муке Т1 - 7, 6 и 8 соответственно, что вероятно связано с более высоким содержанием крахмала и его структурными особенностями в этих образцах.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. - М.: Стандартинформ. - 2015. - 31с.
2. Мелешкина Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки // Контроль качества продукции. - 2016. - № 11. - С. 13-18.
3. Панкратов Т.Н., Мелешкина Е.П., Кандроков Р.Х., Витол И.С. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки // Хлебопродукты. - 2016. -№ 1. - С. 60-62.
4. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines // Industries des Cereales. - 2009. - № 161. - P. 11-26.

   

---