Развитие товарной классификации зерна пшеницы

Читайте и узнаете:
• какие показатели определяют мукомольные свойства зерна;
• об основных отличиях ГОСТ Р 52554-2006;
• возможно ли прямое использование для выработки хлебопекарной муки зерна пшеницы 5-го класса

Искусство переработки зерна в продукты питания, муку или крупу всегда занимало умы ведущих ученых мира. Еще при натуральном обмене, а тем более, когда появились деньги, перед продавцом и покупателем стояла не только задача пересчитать количество зерна, но и как можно правильнее оценить его качество, чтобы получить из зерна как можно больше муки и сделать по возможности более вкусный и пышный хлеб. Чем качественнее зерно — тем прибыльнее торговля.
Со средних веков известны и такие характеристики качества зерна, как натура, влажность, зараженность и засоренность. На Руси, например, определяли качественный показатель «объем пуда зерна». Это и был прообраз показателя, который мы сегодня называем натурой[1] (масса установленного объема зерна).

Если в дореволюционной России основными культурами были серые злаки  — рожь и овес, то в колхозах и совхозах на первом месте оказалась пшеница. В 1970 г. пшеница занимала 31,6 % всей посевной площади СССР, рожь  — 4,8 %, кукуруза  — 1,6?%, ячмень  — 10,2?%, овес  — 4,5?%, просо  — 1,3?%, гречиха  — 0,9?%, зернобобовые — 2,5?%. За период существования России как независимого государства доля пшеницы в валовом сборе зерновых и зернобобовых культур возросла почти в 1,5 раза — с 44?% в 1991– 1995?гг. до 62?% в 2006–2010?гг.

В вопросе оценки качества хлебопекарного зерна большой интерес представляет классификация пшеницы, поскольку содержит широкий ряд показателей и норм. Для того чтобы сравнивать партии зерна из различных регионов России, анализ качества должен проводиться по одним и тем же показателям, а чтобы обеспечить страну хлебом, уровень этих показателей должен быть не ниже определенной нормы.
Глубокие исследования зерна пшеницы по определению ее мукомольных и хлебопекарных свойств начались в конце XIX  — начале XX вв. и тесно связаны с процессом стандартизации требований к качеству зерна. И первым общесоюзным стандартом стал  ОСТ на пшеницу (1926 г.). Однако он подразумевал общий подход к зерну как растениевод- ческой продукции, а для перерабатывающей и заготовительной отраслей народного хозяйства важны были показатели, которые обеспечили бы сохранность зерна и его качество, удовлетворили потребности мукомольной и хлебопекарной отраслей промышленности. Для решения этих вопросов в 1929 г. был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна (ВНИИЗ).

Первая товарная классификация
Первым стандартом, содержавшим товарную классификацию для заготовляемого (хранящегося в системе Министерства заготовок СССР) зерна, был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», который вступил в действие 10.07.1934 г.  
Как видно из рис. 1, в этот стандарт входило ограниченное количество показателей:
? влажность;
? состояние зерна (отсутствие самосогревания);
? запах;
? сорная примесь, в том числе вредная;
? зерновая примесь, в том числе проросшие зерна;
? зараженность.

Эти показатели можно было определить визуально, органолептическим путем или простым разбором зерна, для этого не требовалось специального лабораторного оборудования. При этом в стандарт была включена развернутая характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными признаками пшеницы, связанными с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.

Одновременно с 01.08.1934 г. вступил в действие стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» (табл. 1), который определял уровень качества зерна для перерабатывающей промышленности. Им, в отличие от стандарта для заготовляемого зерна, были введены показатели натуры и выравненности зерна (проход через сито 1,7 х 20 мм), важные для технологического процесса переработки зерна в муку. Кроме того, впервые в стандарт включены показатели хлебопекарных свойств — количество и качество клейковины (табл. 1). Но, в отличие от показателя натуры, они имеют один ограничительный уровень — содержание клейковины не менее 28,0% и качество не ниже I группы. В то же время стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» впервые содержит показатель мукомольных свойств зерна — «стекловидность», однако последний еще не имеет дифференциации  — его значение должно быть не менее 60%.

Таким образом, в товарной классификации в ОСТ ВКС 7066 зерно разделялось на 5 классов в зависимости от величин показателя натуры  — от «не менее 785 г/л» для 1-го и до «не менее 725 г/л» для 4-го класса. В 5-ом классе этот показатель не ограничен.

Этот стандарт позволил наращивать объемы производства качественной хлебопекарной пшеницы в довоенное и послевоенное время, поскольку требования к стандартному зерну были высоки и соответствовали требованиям к сильной пшенице:
? по хлебопекарным свойствам  — содержанию клейковины прекрасного качества;
? по мукомольным свойствам — показателям «натура» и «стекловидность».

ГОСТ 9353-60
В годы войны и послевоенного восстановления народного хозяйства страна решала вопрос, как накормить население. В 1956–60 гг. в среднем ежегодно собирали по 121,5 млн. т зерна, в 1971 г. было собрано 181,0 млн. т зерна. Государственные закупки зерна к 1970 г. были увеличены по сравнению с сороковыми годами в 2,5 раза. Увеличив до нужного количества объемы зерна, необходимо было решить задачи качества и хранения, поскольку далеко не из любого зерна можно получить хлеб и макароны стандартного качества.

Дополнительных объемов зерна требовало и развивающееся в стране животноводство. Выращенное зерно было необходимо экономно, эффективно и рационально использовать. Зерно с клейковиной ниже 28,0% и/или качеством клейковины II группы из оборота не выводилось, поскольку зачастую позволяло получать стандартный хлеб, в связи с чем требовалось уточнить нижний предел показателя для производства качественных хлебопекарных изделий. ВНИИЗ разработал требования к «силе» пшеницы. Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28,0 % и I группы качества является сильной пшеницей, с содержанием клейковины определенного качества не менее 25,0 %  — ценной пшеницей.

Эти требования вошли в стандарт ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке». С 01.06.1968 г. его заменили нa ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках». В последнем были сохранены требования по клейковине и стекловидности, указанные в ОСТ ВКС 7066, но нормы показателя натуры были указаны в виде базисных по регионам (рис. 2).

Важно отметить появление отдельных требований к мягкой, в том числе сильной пшенице, что свидетельствует о стремлении к увеличению объемов высококачественного зерна и расширению ассортимента производимой мучной продукции, что позволило бы использовать сильную пшеницу как улучшитель слабой и вовлечь последнюю в продовольственный оборот. Отдельные требования были определены и для твердой пшеницы в ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая. Требования при заготовках», поскольку настоящие макаронные изделия можно получить только из твердой пшеницы.

Учеными ВНИИЗ разрабатывались и уточнялись требования к товарной пшенице, которые позволяли бы достоверно прогнозировать свойства готовой продукции, прежде всего хлеба. Задача осложнялась тем, что оценка качества должна была проводиться экспресс-методами, что связано с огромными потоками зерна в период уборки и заготовки.

От четырех классов к пяти. От ГОСТ 9353–85 к ГОСТ 9353–90
В 70-80-х гг. ВНИИЗ в сотрудничестве с Государственной хлебной инспекцией СССР провел исследования на всей территории СССР. С 60-х до конца 90-х гг. ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая. Результатом многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы, — ГОСТ 9353- 85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 01.06.1986 г.

В ГОСТ 9353-85 были введены нормы показателя «содержание клейковины», который стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна мягкой и твердой пшеницы на классы: 1-й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой и твердой пшеницы), неклассная (для твердой пшеницы). При этом вся мягкая пшеница с количеством клейковины менее 23,0 % относилась к 4-му классу, который нельзя было использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя (см. рис. 3).

Важно отметить, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, не только мягкую, но и твердую (см. рис. 4). При этом впервые в стандарт были введены требования к пшенице, поставляемой на кормовые цели (рис. 5), и помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна в мягкой и твердой пшенице, — содержание проросших зерен (рис. 4, 5).

Таким образом была выстроена стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом ее мукомольных и хлебопекарных свойств, а также требований к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы были определены жесткие нормы показателя «натура», определяющего мукомольные свойства зерна, в то время как для мягкой пшеницы эти нормы проработаны не были (остались на уровне базовой нормы), как и нормы показателя «стекловидность» (не ниже 60%). Этой классификацией зерна пшеницы была заложена основа объективной оценки качества зерна, при которой одним из главных показателей, определяющих класс пшеницы, стало содержание клейковины. Этот же подход сохранен и в действующих стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку.

Разработанная система оценки качества стимулировала хозяйства получать зерно пшеницы наивысшего качества — более половины посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае РСФСР 1988 г. по данным ГХИ СССР и ВНИИЗ продовольственная пшеница составляла более 85%.

В 80-х гг. во ВНИИЗ была выявлена возможность использования слабой пшеницы для подсортировки сильной и ценной по качеству пшеницы, что позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0% выделить еще один класс с содержанием клейковины не менее 18,0%. Таким образом, в ГОСТ 9353–90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов (см. рис. 6).

Поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, а в таких регионах, как Краснодарский край, Крым, а особенно Казахстан, выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32,0%  — на уровне 36,0– 40,0% и более, во ВНИИЗ была исследована возможность дифференциации сильной пшеницы первого класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость вы- деления класса пшеницы с содержанием клейковины 36,0% и выше. Таким образом в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием «высший». При этом в п. 2.2.1 ГОСТ 9353-90 указывалось, что «пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса  — на непродовольственные цели».
Аналогично твердая неклассная пшеница была разделена на 4-й и 5-й классы с содержанием клейковины «не менее 18,0%» и «менее 18,0%» соответственно (рис. 7).

 
Стандартизация пшеницы в России
ГОСТ 9353-90 был последним стандартом на пшеницу, созданным в СССР. Затем товарная классификация долго не пересматривалась, и до середины 2007 г. действовал советский стандарт, в котором пшеница делилась на заготовляемую и поставляемую, хотя система заготовок была разрушена, а поставки стали производиться на договорных началах. Все эти несоответствия требовали пересмотра и актуализации стандарта, что и было сделано в 2006 г., в результате чего появился национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»[2] , который вступил в действие 30.06.2007 г. (рис. 8). В новом стандарте было введено ограничение для 3-го класса мягкой пшеницы по стекловидности — не менее 40%, и для каждого класса, кроме 5-го, указаны нормы показателя «натура».

 
Основные отличия ГОСТ Р 52554-2006 от ГОСТ 9353-90
1. Вследствие снижения качества пшеницы (в настоящее время наличие сильной пшеницы в урожае оценивается как «следы») исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы.
2. В стандарт был введен показатель массовой доли белка, что вызвано необходимостью гармонизации требований к зерну с международными, в том числе в связи с вступлением России в ВТО. Кроме того, в связи с переориентацией России с импорта на экспорт зерна для проведения торговых операций не- обходимо было использовать показатели качества, принятые за рубежом. Однако для российской пшеницы данный показатель мало информативен, скорее, его можно использовать для определения пищевой ценности пшеницы.
3. На основе создания и распространения на территории России различных модификаций прибора для измерения качества клейковины ИДК в стандарт были включены нормы показателя «ИДК в единицах прибора».
4. Чрезвычайно важным моментом является включение в стандарт показателя «число падения» (ЧП). Он позволяет объективно и достоверно оценить амилолитическую активность зерна, которая определяет стойкость зерна при хранении и ведение технологических процессов при хлебопекарном производстве. Сделать это позволил отечественный прибор для определения числа падения ПЧП, разработанный во ВНИИЗ, и нормирование этого показателя. Определение такого показателя, как «содержание проросших зерен», не является объективным методом, поскольку при обработке, сушке, подработке зерна ростки обычно отбиваются, кроме того зерно начинает расходовать вещества задолго до того, как прорастание становится явным, поэтому более объективным и общепринятым показателем является «число падения». В связи с вводом этого показателя в стандарт визуально определяемый показатель содержания проросших зерен был исключен. Это касалось и мягкой и твердой пшеницы (рис. 9).

 
5. В ГОСТ Р 52554-2006 осталось указание на целевое использование пшеницы в следующей редакции: «4.6 Пшеница мягкая и твердая 1–4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса — на фуражные и технические цели». Дальнейшее развитие стандартизации показало некорректность данной записи. Так, с 01.01.2012 г. был введен в действие ГОСТ Р 54078- 2010 «Пшеница кормовая. Технические условия»[3] , который установил требования к зерну, так долго называемому фуражным, предназначенному на кормовые цели и производство комбикор- мов. Уровень сырого протеина, указанный в этом стандарте для самого низкого, 3-го класса, соответствует уровню 4-го класса в стандарте ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», вследствие чего 5-й класс зерна по этому стандарту никак не может идти на кормовые цели, а только на технические.

Новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия»[4]
В соответствии с Программой национальной стандартизации на 2015–2016 гг. ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353- 2016 «Пшеница. Технические условия» на основе национального ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия». Основная цель его разработки — стремление максимально учесть специфику международных требований и внешнеэкономических контрактов, более гармонично перейти от показателей национального стандарта к показателям международных документов.

Межгосударственный стандарт ГОСТ 9353–90 утратил силу в РФ и на Украине в связи с либерализацией зернового рынка и вводом в действие национальных стандартов ГОСТ Р 52554– 2006 «Пшеница. Технические условия» и ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия». В отличие от действующих в настоящее время в России и странах СНГ межгосударственного и национальных стандартов на зерно пшеницы новый стандарт не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в проекте ГОСТа указано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой пшеницы (Triticum durum Desf.), не конкретизируя цели его применения. В нем нет указания на то, что зерно 5-го класса используется на фуражные и технические цели, а все остальные классы  — на продовольственные. Как уже было сказано выше, согласно техническим условиям кормовое зерно имеет требования к качеству пшеницы не ниже 4-го класса, и, кроме того, новый стандарт учитывает возможности использования и перемещения зерна на рынке.

Все рассматриваемые стандарты содержат товарные классификации зерна, поступающего на предприятия в виде товарных партий, в которых определяют класс зерна в соответствии с требованиями действующего стандарта. Невозможно осуществлять денежные взаиморасчеты между поставщиками и потребителями зерна, например трейдерами, элеваторами, хлебоприемными и мукомольными предприятиями, без товарной классификации зерна для оценки его качества. Разделение зерна пшеницы на классы позволяет правильно размещать зерно на хранение, проводить его послеуборочную обработку, оценивать собранный урожай по качественным параметрам в масштабах как отдельного хозяйства, хлебоприемного или перерабатывающего предприятия, так и в масштабах страны.

Важно и то, что зерно 5-го класса не может в стандарте «Пшеница. Технические условия» определяться как кормовое (устар. фуражное), поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а на кормовое зерно действует стандарт ГОСТ Р 54078- 2010 «Пшеница кормовая. Технические условия».

Товарная партия непосредственно на помол не идет. Для этого из разных товарных партий формируют помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают ее соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Все технологические процессы и операции проводятся в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах»[5] . Более того, требования, предъявляемые к помольной партии, строже, чем в товарной классификации, приведенной в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в по- мольной партии всегда будет не ниже 3-го класса по товарной классификации.

К сожалению, средствами массовой информации была распространена дезинформация о возможности прямого использования для выработки хлебопекарной муки зерна пшеницы 5-го класса. В России нет ни одного нормативного документа, который допускал бы помол зерна 5-го и 4-го классов для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба. Выработать муку из такого зерна и получить из нее хороший хлеб невозможно, как невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из пшеницы 4-го класса. Более того, невозможно выработать сортовую хлебопекарную муку и качественный хлеб и из зерна 3-го класса, если в нем количество клейковины ниже 25% при остальных хороших показателях качества! В связи с этим труд технолога-мукомола не так прост, как кажется со стороны,  — он должен из разных по качеству товарных партий пшеницы составить помольную партию зерна, которая при соответствующих параметрах помола обеспечивала бы получение сортовой хлебопекарной муки.

Резюме
В новом межгосударственном стандарте на пшеницу сохранена классификация по пяти классам, которая уже апробирована и действует в нашей стране на протяжении нескольких десятилетий (табл. 2). Таким образом, новый межгосударственный стандарт создан на основе опыта, накопленного с начала прошлого столетия, и базируется на многолетних и всесторонних исследованиях отечественных ученых, создавших передовую техническую базу, в том числе для оценки качества зерна.

   

---