Технология выработки крупы из тритикале
Тритикале – это новый хлебный злак, получен- ный скрещиванием пшеницы и ржи. Выведен- ный гибрид унаследовал от родителей высо- кую биологическую ценность и по некоторым свойствам превзошёл их: по содержанию белка, жира и по ряду аминокислот, в том числе по со- держанию лизина, лейцина, изолейцина, фенилаланина и метионина (табл. 1).

В то же время, тритикале хорошо приспосабливается к различным типам почвы, устойчив ко многим болезням злаков, даёт хорошие урожаи [2].
Тритикале имеет более крупное и несколько более хрупкое зерно, чем рожь и пшеница, и при этом хорошо выравненное (табл. 2).

Анатомическое строение зерновки тритикале имеет свои особенности, состоящие в неплотном прилегании плодовой оболочки к весьма тонкой (около 5 мкм) семенной оболочке и в некоторой сморщенности зерновки [1].
Тритикале используют, в основном, на корм сельскохозяйственным животным, но в ограниченном количестве из-за содержания преимущественно в его поверхностных слоях антипитательных веществ, алкилрезорцинолов. Есть информация об использовании тритикале в хлебопечении, кондитерском и бродильном производстве. Разработан способ производства крупы из тритикале (типа перловая) в условиях мукомольного производства [4].
Крупу из тритикале на крупозаводах не вырабатывают, но лабораторные исследования, проведённые крупяной лабораторией ВНИИЗ, показали, что переработка тритикале в крупу возможна, эффективна и даёт хороший продукт питания.
Технология выработки крупы из тритикале в стендовых условиях включает: шлифование очищенного зерна в шелушильно-шлифовальной установке, освобождение продуктов шлифования от мучки в воздушном сепараторе, отбор дроблёного ядра на ситовой или триерной поверхности. Полирование как целой, так и дроблёной крупы необходимо для освобождения её от мучки, налипшей на поверхность крупы, частично сохраняющей неровности сморщенной поверхности зерновки. Извлечённое дроблёное ядро дополнительно шлифуют в устройстве со сдвоенной ситовой обечайкой, предназначенном для шлифования мелкого зерна, и просеивают на сите с отбором небольшого количества крупы типа манной. Схема предусматривает возможность микронизации как целой, так и дроблёной крупы, что обозначено на схеме перекрышами. Микронизированная крупа приобретает приятный аромат и быстрее варится.
В табл. 3 представлен ориентировочный перечень технологического оборудования, рекомендуемого для переработки тритикале в крупу, и его техническая характеристика.

Кулинарная оценка крупы из тритикале показала время её варки: целой крупы 30 мин., дроблёной 8 мин. и манной 5 мин. Микронизация целой крупы сокращает время её варки до 16 мин. Консистенция каши из целой крупы разбористая, из мелкой и из манной – вязкая. Внешний вид аппетитный, вкус и аромат приятные. Крупа из тритикале по потребительским и вкусовым достоинствам, по питательной ценности может быть отнесена к продуктам здорового питания, конкурентоспособным с импортной бакалеей. Освоение промышленного производства крупы нового ассортимента экономически целесообразно и будет способствовать обеспечению продовольственной безопасности нашей страны. Общий выход крупы по этой технологии составляет 65–70% в зависимости от сорта зерна. Промышленное освоение технологической линии выработки крупы из тритикале производительностью 1 т/ч, или 16 т/сут. по предлагаемой технологии окупится за неполный год [5].
Литература:
1. Гужов Ю.Л. Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. -М.: «Колос», 1978. - 285 с.
2. Чиркова Л.В., Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н. Тритикале, от зерна к муке. 140 лет истории // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. - №9. - С. 8-9.
3. Мелешкина Е.П., Панкратьева И.А., Политуха О.В., Чиркова Л.В., Жильцова Н.С.Оценка качества зерна тритикале // Хлебопродукты. - 2015. -№2 -С. 48-49.
4. Пат. 2537528 РФ. Способ производства крупы из зерна тритикале (типа перловая) / Смирнов C.O., Урубков С.А.; ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. -№2013132882/13; заявл. 17.07.2013; опубл.10.01.2015, Бюл. №1.
5. Чиркова Л.В., Панкратьева И.А., Политуха О.В. Новая крупа из зерна тритикале // Пищевая промышленность. - 2016. - №3. - С.68.
Чиркова Л.В., кандидат технических наук,
Панкратьева И.А., кандидат сельскохозяйственных наук,
Зверев С.В., доктор технических наук,
Политуха О.В., научный сотрудник,
ФГБНУ «ВНИИЗ»
Статья опубликована в журнале:
Хранение и переработка зерна. – 2017. - №1(209). – С.38-40. (Украина)