Крупа из зерна ржи и тритикале

Население России широко использует в питании продукты из зерновых культур. Каша - тради­ционное национальное блюдо на Руси. Она ценится, прежде всего, как источник углеводов (45-60%). Содержание растительного белка в крупе колеблется от 8 до 20%.
Продукты питания на основе зерновых культур удовлетворяют до 70% суточной потребности чело­века в белках, жирах и углеводах, в макро- и микроэлементах, в био­логически активных веществах.

В лаборатории технологии и техники крупяного производства ВНИИЗ проведены исследования по переработке зерна ржи и трити­кале в крупу и разработаны вари­анты технологии выработки крупы в ассортименте из этих культур, опробованные в условиях экспери­ментального стенда.

Химический состав зерна тра­диционных крупяных культур пред­ставлен в табл. 1 в сопоставле­нии с зерном ржи и тритикале [2], а аминокислотный состав бел­ков ржи и тритикале - в сравне­нии с пшеницей, необходимый и достаточный уровень потребле­ния незаменимых аминокислот взрослым человеком - в табл. 2.
 

Очевидно, что белок тритикале содержит незаменимые аминокис­лоты в большем количестве, чем белок пшеницы, поэтому счита­ется более полноценным. При этом белок тритикале значительно пре­вышает необходимый и достаточ­ный уровень потребности взрос­лого человека в незаменимых аминокислотах, рекомендуемый ФАО/ВОЗ. Отметим, что физиоло­гическая норма потребления крупы в расчёте на человека составляет 14-15 кг/год, или 40 г/день.

В процессе эксперименталь­ных исследований, проведён­ных во  ВНИИЗе,  разработана технология выработки крупы из этих культур.

Рожь - традиционная русская культура. Однообразное питание простого населения царской Рос­сии чёрным хлебом никогда не при­водило к авитаминозам, потому что он отвечает потребностям орга­низма русского человека. Некото­рые наблюдатели замечают совпа­дение периодов расцвета Руси с большими посевами и урожаями ржи. С уменьшением посевов ржи в стране начинался экономический спад и ухудшение здоровья насе­ления [5].

В 1913 г. среднедушевое потреб­ление ржи в России составляло 142 кг/год, а в настоящее время -24 кг/год, т.е. в 6 раз меньше, чем 100 лет назад. При этом мы экспор­тируем рожь в Финляндию, а семен­ное зерно закупаем.
Выработка крупы из нетрадици­онной для крупяного производства культуры увеличит потребление ржи населением страны.

Технология крупы из зерна ржи, разработанная в лаборатории тех­нологии и техники крупяного произ­водства ВНИИЗа, включает в себя: очистку зерна от примесей на сито-воздушном сепараторе; вибропнев­матический камнеотборник и блок концентратора с триерами куколе- и овсюгоотборниками для отбора трудноотделимой примеси типа овсюга, рожков спорыньи, звеньев дикой редьки; шелушение очищен­ного зерна с отбором подробившегося зерна на ситах и дробле­ние шелушёного ядра в молотко­вой дробилке с последующим раз­делением продукта по номерам крупности в рассеве. Для улучше­ния товарного вида крупы её можно дополнительно пропустить через шлифовальную машину с мягким наждаком перед разделением по номерам крупности [1].

В результате такой переработки получается ржаная крупа трёх номе­ров крупности: № 1 - проход сита 02,5 мм/сход 02 мм; №2 - проход 02 мм/ сход 01,5 мм; №3 - проход 01,5 мм/ сход плетёного сита №067. Проходом этого сита образуется крупа типа манной, из которой про­ходом плетёного сита №063 можно отобрать ржаную сеяную муку.

Общий выход ржаной крупы составляет 70% при распределе­нии по номерам крупности №1, 2, 3 соответственно 25, 25 и 20% и выход мучного продукта 15%, включая крупу типа манной. Для сравнения: выход рисовой крупы составляет 65%; гречневой - 67%; овсяной - 45,5%; перловой - 45%.

Продолжительность варки ржаной крупы может быть 7, 10 и 15 мин, в зависимости от крупно­сти. Каша имеет серовато-бежевый цвет, полувязкую, нерассыпчатую консистенцию, вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных культур. Ржаная каша хорошо соче­тается с овощами.

Зерно ржи достаточно дешёвое. При низкой себестоимости производ­ства ржаной крупы розничная цена её низкая. Ржаная крупа полезна, пита­тельна, богата макро- и микроэле­ментами, пищевыми волокнами. Она может быть рекомендована для раз­личных слоев населения.

На технологию выработки ржа­ной крупы разработаны: Техноло­гический регламент, Технические условия и Стандарт организации. Технология выработки ржаной крупы защищена патентом РФ [1].
Освоение технологической линии по выпуску ржаной крупы производительностью 16т/сут оку­пится за один год.

Тритикале - это новый вид хлебных злаков, гибрид пшеницы и ржи. По содержанию белка гибрид превосходит родительские формы - пшеницу и рожь (табл. 1) и обладает большей биологической ценно­стью, чем пшеница. В то же время, зерно тритикале хорошо произрас­тает на любых типах почв, имеет высокую урожайность и устойчиво ко многим болезням злаковых [4].

Тритикале используют в основ­ном на корм сельскохозяйственным животным. Есть данные об исполь­зовании тритикале в хлебопечении, кондитерском и бродильном произ­водствах.
Зерно тритикале более круп­ное и хрупкое, чем зерно пшеницы и ржи, и при этом хорошо выров­нено (95-99%).

Анатомическое строение зер­новки тритикале имеет свои осо­бенности. В ней плодовая оболочка неплотно прилегает к весьма тон­кой семенной оболочке, поверх­ность зерновки сморщена.
Крупу из тритикале не вырабаты­вают, но лабораторные исследования показали, что переработка тритикале в крупу возможна, эффективна и даёт полноценный продукт питания.

Технология выработки крупы из тритикале в стендовых условиях включает: шлифование очищенного зерна в шелушильно-шлифовальной установке; освобождение продукта от мучки в воздушном сепараторе; отбор дроблёного ядра на ситовой или триерной поверхности; поли­рование целой крупы в целях осво­бождения её от мучки, налипшей на поверхность крупы, частично сохра­няющей неровности сморщенной поверхности зерновки. Извлечён­ное дроблёное ядро дополнительно шлифовали в устройстве со сдвоен­ной ситовой обечайкой, предназна­ченном для шлифования мелкого зерна и/или продуктов его дробле­ния, и просеивали на сите с отбо­ром небольшого количества крупы типа манной [3].
Выход крупы по этой технологии составил 70-75%, в зависимости от сорта зерна.

При кулинарной оценке крупы из тритикале установлена продолжи­тельность её варки: целой крупы -30 мин, дроблёной - 8 мин, манной - 5 мин. Микронизация целой крупы сокращает продолжительность её варки до 16 мин.
Консистенция гарнира из целой крупы разбористая, из мелкой и из манной - вязкая. Внешний вид и вкус каши приятные.

Крупы из зерна ржи и трити­кале имеют хорошие потреби­тельские и вкусовые достоинства, по питательной ценности могут быть отнесены к продуктам здо­рового питания и конкурентоспо­собны с импортными бакалей­ными продуктами. Освоение про­мышленного производства крупы нового ассортимента экономиче­ски целесообразно и будет спо­собствовать обеспечению продо­вольственной безопасности Рос­сии.

Литература
1.  Пат. 2510294 РФ, МПК В02 В1/00. Способ производства крупы из зерна ржи / И. А Панкратьева, О.В. Политуха, Е.Н. Сокол, Л.В. Чир­кова. - №2012146637/13; заявл. 02.11.2012; опубл. 27.03.2014. Бюл. №9.
2.  Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийно­сти российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
3.  Чиркова, Л. В. Технология переработки тритикале в крупу / Л.В. Чиркова, И.А. Панкратьева, О. В. Политуха // Донской зональ­ный НИИ сельского хозяйства // Вестник «Селекция тритикале, агро­техника, технология использования зерна и кормов». - 2016. - Вып. 7. -4.2.-С. 235-241.
4. Чиркова, Л. В. Тритикале: от зерна к муке. 140 лет истории / Л. В. Чиркова, Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2015. - №9.-С. 8-9.
5. Чиркова, Л. В. Рожь - добрый резерв питания / Л.В. Чиркова // В сб. «Инновационные технологии производства и хранения мате­риальных ценностей для госу­дарственных нужд». - М., 2015. -С.243-252.

   

---