Технология переработки зерна тритикале в крупу типа «манная»

 
В настоящее время использова­ние такой нетрадиционной зерно­вой культуры, как тритикале в раз­ных отраслях пищевой промышлен­ности является актуальной зада­чей и привлекает внимание учёных и производителей. Это обуслов­лено увеличением посевных пло­щадей и созданием новых сортов, наличием многочисленных резуль­татов исследования технологиче­ского и биологического потенциала зерна тритикале.

Тритикале - уникальная зер­новая культура, созданная чело­веком путём гибридизации пше­ницы и ржи и обладающая высокой пищевой ценностью, часто превос­ходящей аналогичные показатели обеих родительских форм. Крупки из зерна тритикале, в том числе и крупа типа «манная», могут быть использованы для производства как традиционных продуктов пита­ния (каши), так и макаронных изде­лий, продуктов быстрого приготов­ления, в качестве наполнителя для мясных полуфабрикатов и т. д.

Активно изучаемые в последнее время технологические свойства, биохимический состав и сорто­вые особенности зерна тритикале позволили приступить к разработке новых технологий получения тритикалевой муки и крупы с определён­ным составом и свойствами, кото­рая будет востребована хлебопе­карной, кондитерской и другими отраслями пищевой промышленно­сти. Согласно результатам иссле­дований, для высокостекловидных сортов зерна тритикале характерна повышенная крупообразующая спо­собность при помоле в сортовую муку [1-6].

Целью исследования, проведён­ного в лаборатории «Технология и техника мукомольного производ­ства» ФГБНУ «ВНИИЗ», стало соз­дание новой технологии получения из зерна тритикале крупы типа «манная». Для этого был исполь­зован образец зерна тритикале сорта Зимогор, как наиболее под­ходящего для данного вида помола и имеющего наибольшую стекловидность. Исходное зерно шелу­шили на вертикальном шелушиль­ном агрегате типа ЗШН и измель­чали на размоло-сортирующем аппарате РСА-5. Параметры и режимы измельчения соответ­ствовали рекомендованным Прави­лами организации и ведения техно­логического процесса на мукомоль­ных заводах для сортовых помолов
пшеницы по сокращённой техноло­гической схеме.

Разработанная технологиче­ская схема состоит из пяти дра­ных, двух шлифовочных и трёх ситовеечных систем. Особенно­стью разработанной технологи­ческой схемы является объеди­нение крупной крупки с I-III др.с. и обогащение её на 1-й ситовеечной системе перед отправле­нием на измельчение на 1-ю шли­фовочную систему. Первый сход со 2-й шлифовочной системы объединяли с первым сходом III др. с. и направляли на доизмельчение на IV др. с. Туда же направляли схода и относы с обеих ситовеечных систем, которые составляли 20-25%.

Готовую продукцию в виде крупы типа «манная» получали на 2-й и 3-й ситовеечных системах. На 2-ю ситовеечную систему поступало от 45 до 50% промежуточных продук­тов измельчения зерна тритикале, а выход обогащенных крупок изме­нялся от 35 до 43%. На 3-ю сито­веечную систему поступало от 13 до 17% промежуточных продук­тов измельчения зерна тритикале, а выход обогащенных крупок соста­вил 11-55%.

Ориентировочные выхода круподунстовых продуктов и муки в дра­ном и шлифовочном процессах при переработке зерна тритикале в крупу типа «манная» по сокращён­ной технологической схеме пред­ставлены в табл. 1.
 

Для определения влияния гидро­термической обработки и шелу­шения зерна тритикале на выход и качество крупы типа «манная» под­готовку проводили по трём различ­ным вариантам. Полученные резуль­таты по выходам и качеству продук­тов переработки зерна тритикале по различным вариантам приведены в табл. 2. Наибольший выход крупы типа «манная» и общий выход муки 2-го сорта были получены в тре­тьем варианте с предварительным шелушением после ГТО и со сня­тием около 3% оболочек. При этом качество полученной крупы было такое же, что и у продуктов пере­работки зерна тритикале, получен­ных при помоле без шелушения. Выход крупы типа «манная» в вари­анте с ГТО и шелушением составил 51,4% при зольности 0,81 %, в вари­анте с ГТО и без шелушения - 48,9% при зольности 0,8%, в варианте без ГТО, но с шелушением - всего 44,6% при зольности 1 %.

 
Полученная тритикалевая крупа характеризовалась сбалансирован­ным составом белковых фракций [3], имела хороший товарный вид с преобладанием непрозрачной крупки белого цвета при наличии полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета. Кроме того, каша, сваренная из тритикалевой крупы типа «манная», отличалась высокими кулинарными достоин­ствами. Продолжительность варки составляла 8-10 мин, цвет каши был бело-сероватый, консистен­ция - однородная, вкус - приятный, свойственный каше из зерна мяг­кой пшеницы.

По результатам исследований разработана технология перера­ботки зерна тритикале в крупу типа «манная». Установлено, что наи­больший выход тритикалевой крупы типа «манная» получается при шелу­шении со снятием около 3% оболо­чек перед помолом. В этом случае зерно тритикале рекомендуется до шелушения подвергать гидротер­мической обработке.

Литература

1. Витол, И.С. Биохимическая характеристика новых сортов трити­калевой муки / И.С. Витол [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - №2. -С.42-44.
2. Кандроков, Р.Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки/Р.Х. Кандроков, А.А. Стариченков, ТС. Штейнберг//Хлебопро­дукты. -2015. -№1. -С. 64-65.
3. Мелешкина, Е.П. Новые сорта тритикалевой муки и их биохимическая оценка/Е.П. Мелеш­кина, И.О. Витол, Р.Х. Кандроков// Труды Междунар. науч.-практ. конф. «Селекция тритикале, агротехника, технология использования зерна и кормов»/ФГБНУ «ДЗНИИСХ». -  Ростов-на-Дону: Изд-во «ЮГ», 2016.-С. 138-144.
4. Панкратов, Г.Н. Высокоэф­фективная технология получения хлебопекарной муки из зерна тритикале различного каче­ства/ Г.Н. Панкратов [и др.]//Труды Междунар. науч.-практ. конф. «Селекция тритикале, агротехника, технология использования зерна и кормов»/ФГБНУ «ДЗНИИСХ». -  Ростов-на-Дону: Изд-во «ЮГ», 2016.-С. 145-152.
5. Панкратов, Г.Н. Исследо­вание процесса измельчения зерна тритикале/Г. Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, Е.В. Щербакова// Хлебопродукты. - 2016. - №10. -С.59-61.
6. Панкратов, Г. Н. Техноло­гические свойства новых сортов тритикалевой муки/Г.Н. Панкратов [и др.]// Хлебопродукты. - 2016. -№1.-С. 60-62.

 
 

---