Влияние степени шлифования зерна тритикале на показатели качества крупы
Современные сорта тритикале - гибрида пшеницы и ржи, созданные отечественными селекционерами для использования в различных отраслях пищевой индустрии, позволят расширить ассортимент пищевых продуктов, в том числе и крупяных. Как известно, зерно крупяных культур имеет довольно сложное строение, в котором укрупнённо выделяют следующие анатомические части: оболочки, алейроновый слой, зародыш и эндосперм.
Каждая из этих структурных составляющих различается как клеточным строением, так и биохимическим составом [2]. Крахмал сосредоточен в основном в эндосперме, белок - в эндосперме (проламины и глютелины), в алейроновом слое и зародыше (альбумины и глобулины). Клетчатка, пигменты и биологически активные вещества в основном сконцентрированы в поверхностном слое. Производство крупы первых номеров из зерна ячменя, пшеницы, ржи и тритикале предполагает сошлифовывание поверхностного слоя, в результате чего удаляются ценные компоненты зерна.
В связи с этим перед исследователями и технологами крупяного производства стоит задача построить технологический процесс так, чтобы, наряду с обеспечением выхода крупы, её товарного вида и технологических свойств на необходимом уровне, минимизировать потери ценных пищевых веществ.
Во ВНИИЗе выполнена работа по изучению таких показателей тритикалевой крупы, как белизна, зольность, содержание белка и клетчатки в зависимости от выхода крупы.
Для исследований выбрано зерно тритикале восьми сортов урожая 2012 и 2015 гг., характеристика которых приведена в таблице.
Шлифование проводили на лабораторном голлендоре Sataky (Япония) с абразивным кругом зернистостью 63. Выход крупы рассчитывали как отношение массы крупы к исходной массе навески зерна, т.е. в относительных единицах (отн. ед.). Белизну цельной крупы определяли на приборе С-300 фирмы Kett Electric Laboratory (Япония) с тарировкой по рисовому эталону, зольность
- по ГОСТ 10847-74, общий белок - по Къельдалю (ГОСТ 10846-91), клетчатку
- по ГОСТ 31675-2012, растворимый белок - по методу Лоури [3].
Основным технологическим показателем в производстве крупы является её выход. В то же время, выход тесно связан с показателями качества крупы, в частности с её пищевой ценностью. По мере удаления оболочек изменяется биохимический состав крупы и соответственно пищевая ценность готового продукта. На рис. 1 представлена зависимость содержания общего белка в крупе от её выхода.
Изменение водорастворимой фракции белка по мере сошлифовывания поверхностного слоя зерновки показано на рис. 2.
Помимо белка, в процессе шлифования зерна теряются и минеральные вещества (рис. 3).
Аналогичная зависимость установлена для содержания клетчатки в крупе от её выхода (рис. 4).
Со снижением выхода крупы, т. е. по мере сошлифовывания периферийных
частей зерновки, наиболее богатых биологически активными веществами, снижается и её пищевая ценность. В зависимости от выхода крупы, некоторые сорта тритикале теряют до 50% клетчатки, минеральных веществ и белка, но при этом улучшаются органолептические (сенсорные) характеристики. Кроме удаляемых жёстких оболочек, существенно меняется цвет крупы от серо-коричневого до белого с различными оттенками. Соответственно меняется и количественная оценка - белизна, но платой за белизну являются потери ценных макро- и микронутриентов, а также пищевых волокон.
Следует отметить, что для круп из зерна перечисленных выше злаковых культур белизна не регламентируется. В лучшем случае, оценка качества включает такой показатель, как цвет. В частности, для пшеничной крупы типа «Полтавская» в соответствии с ГОСТ 276-60 установлен цвет жёлтый. Показатель довольно субъективный. В то же время, одной из важных оценок пшеничной муки является её белизна, значение которой регламентировано. Этот показатель контролируется инструментально и положительно коррелирует с содержанием пищевых волокон и минеральных веществ [1,4]. Зависимость белизны крупы от её выхода приведена на рис. 5.
Поскольку выход крупы отрицательно коррелирует с её белизной, следует ожидать подобной корреляции между белизной и другими показателями: содержанием белка, клетчатки и зольностью. Такие зависимости приведены на рис. 6-8.
Таким образом, белизна имеет отрицательную корреляцию с рассмотренными показателями, причём зависимость её от содержания общего белка и зольности близка к линейной. Поскольку белизну можно легко и быстро определить даже в производственных условиях, этот показатель может стать удобным инструментом управления технологическим процессом производства крупы. Но, для каждого сорта зерна требуется индивидуальный подход.
В итоге, всё определяет экономический критерий - максимальная прибыль. Очевидно, что красивая светлая крупа будет больше привлекать внимание потребителей, потому и цену на неё можно увеличить. Однако желание повысить белизну и придать крупе лучший товарный вид противоречит требованию сохранить в продукте полезные макро- и микронутриенты и получить более высокий выход.
Литература
- Зверев, С.В. Оценка качества крупы по белизне продуктов шлифования / С.В. Зверев, О.В. Политуха, Ю.Р. Нагайникова // Хранение и переработка зерна. - 2015. - № 10. - С. 59.
- Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты/С.В. Зверев, Н.С. Зверева. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 120 с.
- Нечаев, А. П. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.] - С.-Пб.: ГИОРД, 2006.-304 с.
- Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов [и др.] // Хлебопродукты. -2015. -№1. -С. 60-62.
С.В. Зверев, доктор техн. наук,
И.А. Панкратьева, канд. с.-х. наук,
О.В. Политуха,
И.С. Витол, канд. биол. наук,
Н.А. Игорянова, канд. техн. наук,
ФГБНУ «ВНИИЗ»
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2017. - №1. – С.54-55.