Влияние степени шлифования зерна тритикале на показатели качества крупы

 
Современные сорта тритикале - гибрида пшеницы и ржи, созданные отечественными селекционерами для использования в различных отраслях пищевой индустрии, позволят расши­рить ассортимент пищевых продуктов, в том числе и крупяных. Как известно, зерно крупяных культур имеет довольно сложное строение, в котором укрупнённо выделяют следующие анатоми­ческие части: оболочки, алейроновый слой, зародыш и эндосперм.

Каждая из этих структурных составляющих раз­личается как клеточным строением, так и биохимическим составом [2]. Крах­мал сосредоточен в основном в эндо­сперме, белок - в эндосперме (проламины и глютелины), в алейроновом слое и зародыше (альбумины и глобулины). Клетчатка, пигменты и биологически активные вещества в основном скон­центрированы в поверхностном слое. Производство крупы первых номеров из зерна ячменя, пшеницы, ржи и три­тикале предполагает сошлифовывание поверхностного слоя, в результате чего удаляются ценные компоненты зерна.

В связи с этим перед исследовате­лями и технологами крупяного производ­ства стоит задача построить технологиче­ский процесс так, чтобы, наряду с обеспе­чением выхода крупы, её товарного вида и технологических свойств на необходи­мом уровне, минимизировать потери цен­ных пищевых веществ.

Во ВНИИЗе выполнена работа по изучению таких показателей тритикалевой крупы, как белизна, зольность, содержание белка и клетчатки в зави­симости от выхода крупы.
Для исследований выбрано зерно тритикале восьми сортов урожая 2012 и 2015 гг., характеристика которых приведена в таблице.
 

 
Шлифование проводили на лабо­раторном голлендоре Sataky (Япония) с абразивным кругом зернистостью 63. Выход крупы рассчитывали как отно­шение массы крупы к исходной массе навески зерна, т.е. в относительных еди­ницах (отн. ед.). Белизну цельной крупы определяли на приборе С-300 фирмы Kett Electric Laboratory (Япония) с тари­ровкой по рисовому эталону, зольность
- по ГОСТ 10847-74, общий белок - по Къельдалю (ГОСТ 10846-91), клетчатку
-  по ГОСТ 31675-2012, растворимый белок - по методу Лоури [3].

Основным технологическим показа­телем в производстве крупы является её выход. В то же время, выход тесно связан с показателями качества крупы, в частности с её пищевой ценностью. По мере удаления оболочек изменяется биохимический состав крупы и соот­ветственно пищевая ценность гото­вого продукта. На рис. 1 представлена зависимость содержания общего белка в крупе от её выхода.

 
Изменение водорастворимой фрак­ции белка по мере сошлифовывания поверхностного слоя зерновки пока­зано на рис. 2.
 

Помимо белка, в процессе шлифо­вания зерна теряются и минеральные вещества (рис. 3).

Аналогичная зависимость установ­лена для содержания клетчатки в крупе от её выхода (рис. 4).

Со снижением выхода крупы, т. е. по мере сошлифовывания периферийных

частей зерновки, наиболее богатых био­логически активными веществами, сни­жается и её пищевая ценность. В зави­симости от выхода крупы, некоторые сорта тритикале теряют до 50% клет­чатки, минеральных веществ и белка, но при этом улучшаются органолептические (сенсорные) характеристики. Кроме уда­ляемых жёстких оболочек, существенно меняется цвет крупы от серо-коричневого до белого с различными оттенками. Соот­ветственно меняется и количественная оценка - белизна, но платой за белизну являются потери ценных макро- и микронутриентов, а также пищевых волокон.

Следует отметить, что для круп из зерна перечисленных выше злаковых культур белизна не регламентируется. В лучшем случае, оценка качества вклю­чает такой показатель, как цвет. В част­ности, для пшеничной крупы типа «Пол­тавская» в соответствии с ГОСТ 276-60 установлен цвет жёлтый. Показатель довольно субъективный. В то же время, одной из важных оценок пшеничной муки является её белизна, значение кото­рой регламентировано. Этот показа­тель контролируется инструментально и положительно коррелирует с содер­жанием пищевых волокон и минераль­ных веществ [1,4]. Зависимость белизны крупы от её выхода приведена на рис. 5.

Поскольку выход крупы отрица­тельно коррелирует с её белизной, следует ожидать подобной корреляции между белизной и другими показате­лями: содержанием белка, клетчатки и зольностью. Такие зависимости при­ведены на рис. 6-8.

 

 
 

 
Таким образом, белизна имеет отрицательную корреляцию с рассмо­тренными показателями, причём зави­симость её от содержания общего белка и зольности близка к линей­ной. Поскольку белизну можно легко и быстро определить даже в производ­ственных условиях, этот показатель может стать удобным инструментом управления технологическим процес­сом производства крупы. Но, для каж­дого сорта зерна требуется индивиду­альный подход.

В итоге, всё определяет экономи­ческий критерий - максимальная при­быль. Очевидно, что красивая светлая крупа будет больше привлекать вни­мание потребителей, потому и цену на неё можно увеличить. Однако желание повысить белизну и придать крупе луч­ший товарный вид противоречит тре­бованию сохранить в продукте полез­ные макро- и микронутриенты и полу­чить более высокий выход.

Литература

1. Зверев, С.В. Оценка качества крупы по белизне продуктов шлифо­вания / С.В. Зверев, О.В. Политуха, Ю.Р. Нагайникова // Хранение и пере­работка зерна. - 2015. - № 10. - С. 59.
2. Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты/С.В. Зверев, Н.С. Зве­рева. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 120 с.
3. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.] - С.-Пб.: ГИОРД, 2006.-304 с.
4. Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов [и др.] // Хлебо­продукты. -2015. -№1. -С. 60-62.

 
 

---