Исследование реологических свойств новых сортов с использованием системы Миксолаб

Несмотря на то, что основной зерновой культурой, используемой в хлебопечении, остается пшеница, современные тенденции развития отрасли направлены как на расширение сырьевой базы, так и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящее время широкое распространение получает новая высокоурожайная зерновая культура тритикале – гибрид пшеницы и ржи. Пищевая ценность зерна тритикале определяется, в первую очередь, высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот, в частности лизина, содержание которого больше, чем в пшенице; кроме того, зерно тритикале обладает рядом особенностей, которые отличают его от родительских форм [1,2,6].

Известно, что хлебопекарные свойства зерна и муки зависят от большого количества факторов, оценка которых по отдельности крайне длительна и трудоемка. В то же время оценка реологических свойств теста, которые предопределяют качество хлеба и хлебобулочных изделий, позволяет за короткое время оценить назначение зерна или муки, поскольку свойства теста зависят от всех компонентов муки, их взаимодействия и взаимовлияния [3,4,7].

Таким образом, использование современных методов оценки большого количества показателей через интеграционные индексы представляет огромный интерес. Такую оценку позволяет проводить прибор Миксолаб фирмы Chopin Technologies, Франция.
Изменение момента силы на приводе месильных лопастей в процессе замеса теста при заданных в приборе Миксолаб изменениях температуры позволяет объективно оценить свойства зерна или муки и определить его целевое назначение [5,7].

Цель данного исследования заключалась в оценке реологических свойств теста, из новых сортов тритикалевой муки, с использованием Миксолаб (Chopin+). 433 В работе использовали муку из зерна тритикале новых сортов сформированную на основе кумулятивных кривых зольности [6]. Данные интегральной оценки реологических свойств теста визуализируются на графике зависимости крутящего момента (Н·м) от времени (мин) в определенном режиме температуры (рис. 1).

 
Протокол Chopin + предполагает 5 интервалов температур, при которых идет исследование. Крутящий момент в анализируемых точках графика, с точки зрения биохимии, характеризует различные процессы: С1 – образование теста; С2 – разжижение теста; С3 – максимальную скорость клейстеризации крахмала; С4, С5 – начало и окончание ретроградации крахмала в рамках эксперимента; ?, β, γ – скорости биохимических реакций (расчетные величины). Анализировались также показатели: ВПС – водопоглотительная способность теста (%), время образования 434 теста (мин), стабильность теста (мин). В таблице 1 представлены основные параметры реологического профиля анализируемых образцов.

 

 
В таблице 3 представлены баллы индекса, определяемого Mixolab Profiler: показатель водопоглощения (WAI), индекса устойчивости к замесу (MI), индекс клейковина + (GI), максимальная вязкость во время нагревания выражается индексом вязкости (VI), стабильность крахмала или амилолитический индекс (AI) индекс ретроградаци крахмала (RI).
 

 
Индекс Клейковина+ находится на уровне индекса профиля Миксолаба для пшеничной муки. Более высокий индекс для образца Т-1200 связан не только с разрывом водородных связей в белковых молекулах, но и, возможно, с более активным протеолизом, что согласуется с наивысшей активностью нейтральных протеаз в этом образце [1, 2].

Высокий амилолитический индекс свидетельствует о слабой активности α- амилазы во всех образцах, кроме Т-2000, что коррелирует с высокими значениями индекса вязкости, при этом показатель ЧП в первых четырех образцах находится в диапазоне от 294 до 245 с и лишь для образца Т-2000 примерно на 100 ед. ниже – 174 с. [2]. Вероятно, это связано с присутствием в последнем образце размолотых частиц зародыша и алейронового слоя, гемицецеллюлоз, которые Образцы муки WAI MI GI VI AI RI Т-600 2 2 6 9 10 8 Т-700 2 2 6 9 9 7 Т-800 3 2 6 6 9 7 Т-1200 3 2 7 6 9 5 Т-2000 9 3 6 3 2 3 435 помимо прочих обеспечивают высокое водопоглощение, а также количеством и структурным состоянием крахмала (известно, что крахмал тритикале содержит б?льшее количество амилопектина, чем пшеница). Этим же объясняется и высокие значения индекса ретроградаци крахмала – феномен кристаллизации крахмала при снижении температуры с 90 до50ºС.

Использованная литература
1. Витол И.С., Карпиленко Г.П., Кандроков Р.Х., Стариченков А.А., Коваль А.И., Жильцова Н.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 8. – С. 36- 39.
2. Витол И.С., Мелешкина Е.П., Кандроков, Р.Х., Вережникова И.А., Карпиленко Г.П. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки // Хлебопродукты. – 2016. – № 2. – С. 42-44.
3. ГОСТ Р 54498-2011. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба: стандарт. – Введ. с 01.01.2013. – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.
4. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. – Введ. с 01.07.2016. – М.: Стандартинформ. – 2015.– 31 с.
5. Дюба, А., Рысев К. Д. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью миксолаб профайлер // Сб. материалов: I-ой научно-практической конференции с международным участием ?Управление реологическими свойствами пищевых продуктов?. – М.: МГУПП. – 2008. – С. 86-95.
6. Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Кандроков Р.Х., Витол И.С. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки // Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 60-62.
7.Antanas S., Alexa E., Negrea M., Guran E., Lazureanu A. Studies regarding rheological properties of triticale, wheat and rye flours // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. – 2013. – v.17. – № 1. – P. 345-349.
 
Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П. д.т.н., Витол И.С., к.б.н., Панкратов Г.Н. д.т.н., Кандроков Р.Х., к.т.н. ФГБНУ «ВНИИЗ»
 
 
Статья опубликована в сборнике:
 
Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов Международной научно - практической конференции / РГАУ - МСХА им К.А. Тимирязева (23 ноября 2016 г.). − Москва, 2016. – С.432-435.

---