Рациональное использование зерна пшеницы составлением многокомпонентных смесей

 
Целью наших исследований являлось получение двухкомпонентных смесей, отвечающих по качеству зерна требованиям 4-го класса и содержащих максимально возможное количество зерна пшеницы 5-го класса. Поскольку в 2015/2016 сельскохозяйственном году наша страна вышла на первое место в мире по экспорту зерна пшеницы, за основу нами были взяты требования именно к экспортируемому зерну, в том числе такие: энергия деформации теста не менее 160 х 10-4 J, количество клейковины - не менее 23 % (по стандарту ICC № 155).

Проведенные исследования актуальны также вследствие низкого уровня качества, которым отличается отечественное зерно в последние десятилетия [1, 2]. Несмотря на рекордный сбор урожая в текущем году, по предварительным официальным данным только 18 % продовольственного зерна пшеницы относятся к 3-му классу.

Кроме того, в новом межгосударственном стандарте ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» в отличие от предыдущего ГОСТ Р 52554-2006 нет указания на целевое использование классов зерна пшеницы. Это существенная поправка, позволяющая рационально и эффективно использовать зерно, смешивая его и получая партию необходимого класса.

Из таблицы 1 видно, что проба № 1 по показателям качества зерна отвечает требованиям 3-го класса, проба № 2- требованиям 4-го класса и проба № 3 - требованиям 5-го класса. Определены реологические свойства теста с применением альвеографа Шопена по методу ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) (таблица 2).
 


На основании расчетных данных в соответствии с законом аддитивности составлены двухкомпонентные смеси по двум вариантам таблицы 3 и проведено определение в них показателей количества и качества клейковины. Сравнительный анализ полученных результатов показал, что закону аддитивности подчинялись определяемые показатели только в смеси по варианту 2.

В варианте 1 при смешивании зерна 5-го класса с 3-им экспериментально определенное количество клейковины было ниже расчетного, а ее качество слабее; в варианте 1 – количество клейковины выше, а ее качество также значительно слабее расчетного. Анализ расчетных значений показателей качества показал, что содержание компонентов в вариантах 1 и 2 помимо количества и качества клейковины лимитирует также показатель энергии деформации.
 
Экспериментальная корректировка вариантов составления смесей с учетом показателей количества и качества клейковины (соответствие требованиям 4-го класса), энергии деформации теста (не менее 160 х 10-4 J), количества клейковины (не менее 23 % по стандарту ICC № 155) позволила получить двухкомпонентные смеси, отвечающие предъявляемым требованиям. Показатели качества, определенные экспериментальным путем, приведены в таблицах 4 и 5.

 

 
Также проведена работа по составлению трехкомпонентных смесей по следующим вариантам: 1-й – смесь из 5-го (60 %), 4-го (20 %) и 3-го классов (20 %); 2-й – смесь из 5-го ( 35 %), 4-го ( 20 %) и 3-го классов ( 45 %). Результаты анализа приведены в таблицах 6 и 7. Для трехкомпонентной смеси зерна экспериментальным путем подтверждено соответствие требованиям: стандарта ГОСТ 9353-2016 к зерну 4-го класса по количеству и качеству клейковины, стандарта ICC № 155 по количеству клейковины в зерне (не менее 23 %), 295 стандарта ISO № 5530-4 по значению энергии деформации W (не менее 160 х 10-4 J).
 

 

 
Таким образом, экспериментальным путем доказана возможность получения товарных партий требуемого качества из зерна пшеницы различных классов, в том числе 5-го, путем смешивания, в том числе с повышением класса одного из смешиваемых компонентов (в нашем примере 5-го класса), но при условии тщательного контроля всех стандартизованных показателей качества, особенно таких классообразующих как количество и качество клейковины, число падения.

Использованная литература
1. Мелешкина Е. П. Нужно ли нам качество зерна? // Хлебопродукты. 2011. № 6. С. 12-16.
2. Мелешкина Е. П. Нужно ли нам качество зерна? (окончание) // Хлебопродукты. 2011. № 7. С. 10-13.
 
Мелешкина Е. П., доктор техн. наук, ФГБНУ «ВНИИЗ»
 
Статья опубликована в сборнике:
 
Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов Международной научно - практической конференции / РГАУ - МСХА им К.А. Тимирязева (23 ноября 2016 г.). − Москва, 2016. – С.292-295.

---