Высокоэффективная технология получения различных сортов хлебопекарной муки из зерна тритикале

 
Тритикале – новый вид зерновых культур, обладающий высоким биологическим потенциалом и пищевой ценностью. Биохимический состав тритикале характеризуется высоким содержанием углеводов (68,8%) и белков (12,8%), в н?м содержится 3,1% клетчатки, 2,0% золы и 1,5% жиров. По содержанию белка оно превосходит не только зерно ржи, но и зерно мягкой пшеницы [1-4].

Современные сорта тритикале, созданные отечественными селекционерами для использования в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, отличаются отличными мукомольными и хлебопекарными свойствами и должны привлечь внимание исследователей, производителей и переработчиков зерна, производителей пищевых продуктов. Продукты переработки зерна тритикале (мука, крупа типа «манной», крупа целая, крупа номерная) могут внести существенный вклад в расширение ассортимента пищевых продуктов, выпускаемых с использованием зернового сырья, и доступных для социально незащищенных слоев населения.

В России тритикале используют в производстве комбикормов и спирта. Перспективно применение муки из тритикале в качестве компонента сырья при 186 производстве формового хлеба в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой общего назначения, кондитерских изделий: печенья, бисквитов, кексов, крекеров. Возможно применение тритикалевой муки при производстве быстрых завтраков или при изготовлении диетических сортов хлеба. Популярными становятся хлебобулочные изделия из нескольких злаков, в том числе, и с использованием зерна тритикале. Результаты работ, проводимых в последние годы в ФГБНУ «ВНИИЗ», показали, что мука и другие продукты переработки зерна тритикале, могут с успехом быть использованы для производства различных продуктов питания. [2,3,4].

Для проведения лабораторных помолов были выделены 5 проб зерна тритикале разных сортов с пониженным технологическим потенциалом: «Консул», «Капрал», «Ацтек», «Корнет», «Топаз». Так, диапазон значений показателей качества исследуемых проб составил: стекловидность – 0-99,5%, натура – 672-758 г/л, масса 1000 зерен – 39,5-45,3 г, зольность – 1,74-1,99 %, содержание сырой клейковины –3,6-22,6 %, ИДК – 23-73 ед., число падения – 79- 190 с, содержание белка – 11,2-14,7%.
Поскольку исследуемые образцы зерна тритикале не содержали сорную и зерновую примеси, технологический процесс подготовки зерна тритикале к помолу включал только гидротермическую обработку: зерно увлажняли до 14- 15% и отволаживали в течение 12 часов. Технологический процесс размола зерна включал 4 драных, 6 размольных и 2 вымольные системы [5].

Результаты исследования и обсуждение.
Лабораторные помолы для определения мукомольных свойств зерна тритикале проводили для каждого сорта отдельно, с выделением в отдельный поток муки из каждой технологической системы. Анализ полученных 12-и отдельных потоков муки каждого помола позволил выявить определенные закономерности. Коэффициент корреляции взаимосвязи белизны и зольности отдельных потоков муки составлял R=0,819 до 0,879.
В связи с тем, что выявлена тесная взаимосвязь между зольностью и белизной в дальнейшем для формирования сортов тритикалевой муки перешли на показатель белизны. Для зерна тритикале и муки из него значимой корреляции между содержанием белка и количеством клейковины не установлено (коэффициент корреляции R=0,22).

Содержание клейковины в отдельных потоках муки с дранных и размольных систем не имело четко выраженной закономерности. Однако, из муки с последних систем (6-ая размольная и 2-ая вымольная системы) отмыть клейковину не удалось. В то же время наибольшее количество белка содержали потоки муки именно с данных систем. Максимальное (до 25%) содержание белка имели отдельные фракции отрубей.

Процесс размола и формирования качества тритикалевой муки проводили на основе кумулятивных кривых зольности. Установлено наличие 3-х этапов формирования муки. Кроме того, статистический анализ показал достоверность представления кумулятивных кривых в виде трех линейных отрезков. Первый этап формирования тритикалевой муки заключался в извлечении центральной части эндосперма с выходом муки 40-45% и зольностью – 0,63% и включал 1, 2 и 3-ю размольные системы. Условно данному потоку муки присвоено буквенное обозначение – А. Второй этап состоял из 5-7 технологических систем и характеризовался выходом тритикалевой муки в количестве 25-26% и зольностью 187 0,91%. Условно потоку муки присвоено буквенное обозначение – Б. Третий этап состоял из вымола оболочек с выходом муки 5-7% и зольностью 2,05% и включал 6-ую размольную систему и вымольные системы. Условное обозначение потока муки – В.

В дальнейшем муку каждого из этапов смешивали с целью получения отдельных сортов (типов) муки, в результате чего было получено 5 сортов муки. Таким образом, в результате проведенных исследований, были получены 5 сортов муки. Так мука Т-600 – представляла собой поток А. Мука Т-700 – смесь потоков А+Б. Мука Т-800 смесь потоков А+Б+В, Мука Т-1200 смесь потоков Б+В. Мука Т-2000 поток В.

Все сформированные сорта муки из потоков продуктов переработки зерна тритикале были проанализированы по таким показателям качества, как белизна, зольность, количество и качество клейковины (табл. 1).
 
Таблица 1 – Качество сформированных сортов тритикалевой муки

Наилучшими технологическими свойствами, согласно приведенным в таблице 1 данным, обладал образец муки Т-600, представляющий собой фракцию центральной части эндосперма, и существенно отличающийся по белизне, зольности, количеству и качеству клейковины. Интерес, на наш взгляд, представляет образец Т-800, который уступает по показателю белизны и незначительно по количеству клейковины образцу муки Т-600, но, в целом, характеризуется большим содержанием белка, минеральных компонентов зерна, пищевых волокон, так как содержит фракции с последних систем (6 размольной и вымольных систем) размола зерна тритикале.

На заключительном этапе исследований для изучения хлебопекарных свойств новых сортов муки из зерна тритикале в соответствии с методом Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур проведены пробные лабораторные выпечки хлеба, который оценен по пятибалльной шкале. Показатели качества хлеба из муки тритикале и его органолептическая оценка представлены в таблице 2. Хлеб, выпеченный из новых сортов муки, имел объ?мный выход от 260 до 360 см3 /100 г муки. Хлеб из тритикалевой муки Т-600 отличается лучшими показателями: имеет отличный внешний вид, правильную форму, верхнюю корку светло-коричневого цвета, соответствующего муке из тритикале, светлый, эластичный мякиш и мелкую неравномерную пористость.

Суммарная органолептическая оценка хлеба составила 10 баллов. У образца тритикалевой муки Т-800 суммарная хлебопекарная оценка была несколько ниже, чем у муки Т-600 (8 баллов) из-за наличия на поверхности корки небольшой трещины, темноватого, плотноватого и толстостенного мякиша. Самую низкую хлебопекарную оценку (5 баллов) имел образец тритикалевой муки Т-2000. Хлеб, 188 выпеченный из этой муки, отличался т?мным цветом корки, имел плотный мякиш темного цвета, неразвитую пористость, неудовлетворительную эластичность мякиша и низкий объ?мный выход.
 
Таблица 2 – Показатели качества хлеба из муки тритикале

Выводы. Таким образом, проведенные исследования позволяют оценить мукомольные свойства зерна тритикале различного технологического потенциала как высокие с преобладанием пшеничного фенотипа, а хлебопекарные свойства - как низкие с преобладанием ржаного фенотипа. Установлено, что из зерна тритикале пониженного технологического потенциала можно получить не менее 40% муки высшего сорта с отличными хлебопекарными свойствами. Выявлена тенденция повышения содержания белка в тритикалевой муке на последних системах размола зерна. Анализ хлебопекарных достоинств исследуемых образцов муки и качества хлеба, выпеченного в лабораторных условиях, подтвердил целесообразность формирования различных сортов муки из зерна тритикале путем смешивания 3-х основных потоков муки, которые содержат различные анатомические части зерновки.

Использованная литература.
1. Витол, И.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале / И.С. Витол, Г.П. Карпиленко, Р.Х. Кандроков, А.А. Стариченков, А.И. Коваль, Н.С. Жильцова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2015. - № 8. - с. 36.
2. Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. – 2016. – №1. – С. 60.
3. Витол, И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.А. Вережникова, Г.П. Карпиленко // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - с. 42.
4. Панкратов, Г.Н. Процесс измельчения зерна тритикале / Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, Е.В. Щербакова // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - с. 60.
5. Кандроков, Р.Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки / Р.Х. Кандроков, А.А. Стариченков, Т.С. Штейнберг // Хлебопродукты. – 2015. – №1. – С. 64.
 
Кандроков Р.Х., к.т.н., Панкратов Г.Н., д.т.н., проф., Мелешкина Е.П., д.т.н., Коломиец С.Н., к.с/х.н. ФГБНУ «ВНИИЗ»
 
Статья опубликована в сборнике:
Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов Международной научно - практической конференции / РГАУ - МСХА им К.А. Тимирязева (23 ноября 2016 г.). − Москва, 2016. – С.185-188.

---