О новых подходах к качеству пшеничной муки

Читайте и узнаете:
• как изменился отечественный рынок муки, хлеба, макаронных и кондитерских изделий за последние 6 лет;
• об актуальных задачах зернового рынка России, в частности в области обеспечения нормативной документацией;
• какие исследования необходимы для стандартизации требований к муке различного целевого назначения

Наличие высококачественного сырья обеспечивает соблюдение технологического режима, оптимальные условия производства и, как следствие, конкурентоспособность готовой продукции. Использование всего многообразия свойств российской пшеницы позволило бы эффективно и рационально расходовать основные зерновые запасы страны.

Отечественный рынок
Данные Росстата и Минсельхоза РФ показывают, что к 1991 г. в России наметился процесс снижения производства муки, потребления хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно происходило увеличение потребления кондитерских мучных и макаронных изделий. В 1995 г. отмечен резкий спад потребления всех изделий вследствие кризиса. Однако после 1995 г. тенденция к росту потребления макаронных и кондитерских изделий сохранилась (см. табл. 1). В 2010 г. внутреннее потребление кондитерских изделий увеличилось на 34% по сравнению с 2003 г. и составило 21,5 кг на душу населения. По итогам 2011 г. доля сахаристых изделий на российском рынке составила 55%, а доля мучных — 45% (см. рис. 1).


Производство мучных кондитерских изделий по видам в процентном соотношении в 2010 г. выглядело следующим образом: доля печенья была наиболее высокой и составила 42%, тортов и пирожных — 15%, вафель — 13%, кексов и рулетов  — 12%, около 11% было занято пряниками и коврижками. Производство остальных мучных кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей, занимало 2% (см. рис. 2).

В последние 5–6 лет увеличивались объемы кондитерских изделий (табл. 2, рис. 3), в том числе мучных (рис. 4), макаронных изделий (рис. 5), на фоне снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий (рис. 6) и при незначительном колебании объемов производства муки из зерновых, в том числе пшеничной (рис. 7).


 

 

 

Актуальные задачи рынка
Изменившиеся социальные и экономические условия привели к расширению ассортимента продукции и смещению спроса с хлебобулочных изделий на широкий ряд новых мучных изделий. Однако национальный стандарт ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»[1] направлен на обеспечение качества муки традиционного ассортимента в основном хлебопекарного назначения. В связи с этим возникла необходимость создания отличной от товарной системы целевой классификации пшеничной муки, дающей возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырье не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств, в частности кондитерского, кулинарного и др. Это позволит, с одной стороны, вырабатывать муку с заданными свойствами, а с другой  —  использовать зерно пшеницы и выработанную муку по назначению. На совещании по актуальным вопросам стандартизации зерновой и хлебопекарной промышленностей, которое состоялось в Росстандарте 20.06.2016 г., дана рекомендация разработать отдельный стандарт на пшеничную муку для кондитерского производства. В ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» считают такую рекомендацию актуальной.

За рубежом вопрос, какие свойства муки требуются потребителю для производства своей продукции, решается на мукомольных предприятиях. При этом необходимый ассортимент муки обеспечивается двумя путями:
1. Снабжением мучных производств необходимым сырьем, начиная с зерна. Так, в США даже товарная классификация зерна предусматривает целевое использование пшеницы в зависимости от ее типа (см. табл. 3), и покупатель выбирает пшеницу того или иного типа в зависимости от того, муку для какого продукта собирается производить. Например, для хлебопекарных целей, когда нужно получить хлеб с хорошими объемом, формоустойчивостью и нежным пористым мякишем, выбирают твердозерную краснозерную яровую (Hard Red Spring) или озимую пшеницу (Hard Red Winter). Для кондитерских целей, чтобы получить тонкие хрустящие вафельные листы, воздушный крекер или нежный бисквит, выбирают мягкозерную озимую краснозерную (Soft Red Winter) или белозерную пшеницу (Soft White Winter).

2. Производством муки с требуемыми свойствами, если зерно пшеницы с заранее заданными свойствами не возделывается (чтобы обеспечить кондитерские и кулинарные предприятия не- обходимым сырьем). Например, в Венгрии еще в 1985 г. был принят стандарт МSZ-08-1353-85 на пшеничную муку для кондитерской промышленности, в котором технологические свойства муки помимо показателей влажности, зольности, зараженности, органолептических показателей, содержания зерновой и сорной примесей характеризуются количеством клейковины, числом падения[2], крупностью и реологическими свойствами теста. Второй путь при наличии производства зерна по целевому назначению дополняет первый.

Во ВНИИЗ, ВНИИКП[3] , МГУПП[4] уже проводились исследования по разработке требований к муке кондитерского назначения, но только в рамках действующего стандарта на пшеничную муку, в то время как для муки для кондитерских или кулинарных целей необходима другая классификация. Нужно отметить, что стандарты ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»[5] и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» содержат все основные показатели качества, необходимые для разработки классификаций муки различного целевого назначения — изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий стандартного качества без использования дополнительного сырья в виде технологических пищевых добавок. Достичь требуемых показателей технологических свойств зерна и зернопродуктов можно не только повышением их качества, но и рациональным и эффективным использованием пшеницы по ее целевому назначению, а для этого необходимо, в том числе, правильно нормировать уже имеющиеся в ГОСТ Р 52189-2003 показатели качества.

В России контроль хлебопекарных свойств зерна производится на конечной стадии переработки, когда уже затрачены значительные средства и усилия на получение готового продукта и остается мало возможностей влиять на его свойства. В связи с этим важной задачей является переход от контроля качества готовой продукции к контролю на предварительной стадии производства технологического цикла «семена — зерно — мука — хлеб», позволяющему прогнозировать качество конечного продукта и существенно снизить затраты на проведение исследований, а также корректировать свойства промежуточных продуктов. Ключом к решению этой задачи является создание единой системы оценки продовольственных свойств зерна и муки из пшеницы для реализации системы прослеживаемости продукции на всех этапах производства. Однако до сих пор не определены показатели качества зерна и муки, которые могли бы охарактеризовать необходимые свойства пшеницы для целевого использования. В связи с этим актуальной задачей является совершенствование методологии оценки качества, гармонизация методик оценки качества продукта на разных стадиях производства и переработки.

Задачи, стоящие перед зерновым рынком РФ
1. Эффективное использование зерновых ресурсов с различными свойствами.
2. Обеспечение пищевой промышленности сырьем с необходимыми потребительскими свойствами.
3. Удовлетворение потребности населения в разнообразном и качественном питании, в том числе диетическом, лечебно-профилактическом и функциональном.
4. Повышение рентабельности мукомольных, хлебопекарных, кондитерских, кулинарных предприятий.

Отсутствие установленных нормативов большинства показателей качества не позволяет объективно оценить свойства зерна, необходимые для производства конкретных мучных изделий. Разработать такие нормативы можно только в рамках системного подхода, включающего мониторинг качественного потенциала зерна и муки из пшеницы по регионам страны, сортам, типам зерна, муки, репродукции семян и др., и получить математическую модель управления качеством конечного продукта — мучного изделия. На рис. 8 представлены этапы исследований, необходимые для стандартизации требований к муке различного целевого назначения. Факторы, показывающие необходимость расширения требований к качеству муки, используемой по целевому назначению  — для производства кондитерских мучных изделий, приведены в табл. 4.


 

Информация
«3. Классификация
3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.
3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55- 23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах».
ГОСТ Р 52189-2003
 
Резюме
Социально-экономические условия диктуют необходимость создания системы классификаций пшеничной муки по целевому назначению (не товарной), дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырье не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств, в частности кондитерского, кулинарного и др. Это позволит, с одной стороны, вырабатывать муку с заданными параметрами качества, а с другой  — правильно, по назначению, использовать зерно пшеницы и выработанную муку.
 

---