Определение белизны муки. Новый стандарт

 

Читайте и узнаете:
• какой показатель — зольность или белизна — позволяет проводить экспресс-анализ и объективно контролировать качество муки;
• каких результатов достигли мукомольные предприятия, работающие по ГОСТ 26361-2013;
• какие термины появились в новом стандарте, регламентирующем определение белизны муки

Сорт муки  — это комплекс показателей качества, регламентированных нормативно-техническими документами. В ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» зольность и белизна включены в перечень основных показателей качества, причем оба характеризуют соотношение содержания частиц эндосперма и отрубянистых оболочек — анатомических составляющих зерновки (плода пшеницы) [1, 2, 3]. В современных условиях показатель зольности, определение которого регламентировано действующим ГОСТ 27494−87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», не позволяет экспрессно и объективно контролировать качество муки. Для этого лучше использовать показатель белизны — один из главных товароведческих признаков качества муки (цвет (белизна) мякиша хлеба на 72 % зависит от белизны муки) [2, 3].

ГОСТ 26361-2013
Метод определения сорта муки по показателю белизны разработан на основе изучения спектрофотометрических и цветовых характеристик зерна и его анатомических частей [3, 4]. Использование этого метода позволяет своевременно и оперативно управлять отдельными этапами технологического процесса  — от составления помольных партий до формирования сортов муки, а также осуществлять контроль качества по белизне при реализации муки и ее приемке хлебопекарными предприятиями [4, 5, 6]. В соответствии с правилами ведения технологического процесса на мукомольных заводах проводится оперативный контроль белизны эндосперма зерна пшеницы, характеризуемой белизной муки с лучших размольных систем, белизны с драных систем, сформированных сортов муки. Благодаря этому, как показывает практика, на предприятиях повысился «выход» высоких сортов на 2–3 % и общий «выход» муки на 0,5 %.

Согласно Программе межгосударственной стандартизации в 2012 г. был пересмотрен ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны». В результате с 01.07.2014 г. был введен новый одноименный ГОСТ 26361-2013. Содержание и структура стандарта существенно изменились, установлены более жесткие требования, характеристики средств измерений, погрешности результатов измерений, проведена актуализация с новыми стандартами, введенными в действие в РФ, такими, как ГОСТ Р 52189-2003, ГОСТ Р 52809-2007 и др.
 
Показатель белизны муки — показатель качества (сорта) муки, характеризуемый белизной муки, определенной на фотоэлектрическом приборе, с внесенными поправками на крупность муки и содержание в помольной смеси зерна твердой (дурум) II типа и белозерной пшеницы III типа, выраженный в условных единицах РЗ-БПЛ
ГОСТ 26361-2013
 
ГОСТ 26361-2013 предусматривает использование современных специализированных фотоэлектрических приборов отечественного и зарубежного производства для определения белизны муки, изготовленных с применением новейших оптических и электронных компонентов с повышенными метрологическими характеристиками, высокой надежностью, экономящих электроэнергию и обеспечивающих единство измерений. На рынке лабораторного оборудования России и других стран СНГ представлены следующие модели белизномеров: РЗ-БПЛ-Ц, РЗ-БПЛ-ЦМ, СКИБ-М, БЛИК-РЗ, БЛИК-РЗ (СМП), РЗ-ТБМС-М, БЕЛИЗ-1, СКИБ-Л. В настоящее время в эксплуатации находится более 6 тысяч приборов различных моделей.
С целью повышения точности и достоверности получаемых результатов измерений на основе научно-исследовательских работ ВНИИЗ, накопленного опыта и положительной практики применения белизномеров разных марок на предприятиях (мельницы, хлебозаводы, организации по контролю качества муки) РФ и стран СНГ разработаны научно обоснованные требования к средствам измерения и поверки для:
? обеспечения единства измерения с РЗ-БПЛ-Ц и с действующим парком приборов различных конструкций;
? сохранения единиц измерения белизны муки и нормативно-технической базы;
? снижения абсолютной погрешности измерений;
? получения стабильных показаний.

Наиболее значимые отличия нового стандарта
В связи с большим количеством приборов различных моделей, отличающихся конструктивно, метрологическими характеристиками, комплектацией, методиками настройки и пробоподготовки, в межгосударственном стандарте:
? не указаны конкретная марка прибора, методики измерений и пробоподготовки — даны ссылки на руководство (инструкцию) по эксплуатации;
? сохранены условные единицы прибора РЗ-БПЛ для обеспечения единства измерения и сохранения нормативной базы  — норм белизны, внесенных в действующие стандарты на пшеничную и ржаную муку;
? установлены требования к фотоэлектрическим приборам, которые могут быть использованы для измерения белизны муки и определения ее сортности, по основным параметрам: спек- тральный диапазон, доминантная длина волны 540 ± 10 нм, диапазон длин волн 510  — 580 нм, диапазон измерения зональных коэффициентов отражения, требования к точности измерений, к величинам повторяемости и воспроизводимости измерений.

Для того чтобы избежать неточного понимания терминологии, связанной с введенными требованиями на оптические приборы, в межгосударственный стандарт включен раздел «Термины и определения», где даны понятия «белизна муки», «условная единица РЗ-БПЛ», «показатель белизны муки» с указанием фиксированных значений диапазона измерения зонального коэффициента отражения, доминантной длины волны и других показателей.
В связи с расширением ассортимента в новый стандарт внесены соответствующие дополнения в части перечня сортов, в том числе для муки пшеничной общего назначения и муки ржаной особой.

Межлабораторные испытания
Показатели правильности и прецизионности измерений выражены согласно ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 — ГОСТ Р ИСО 5725- 6-2002. Показатель воспроизводимости измерений представлен на основе данных проведенного межлабораторного эксперимента, в содержании стандарта представлен раздел «Межлабораторные испытания».
Межлабораторный эксперимент проведен с участием 63 лабораторий различных предприятий и 3 уровней (в трех точках шкалы прибора). Статистическая обработка данных, проведенная в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 — ГОСТ Р ИСО 5725- 6-2002, показала, что при сформированных в проекте стандарта требованиях к средствам измерений получены хорошие показатели повторяемости и воспроизводимости метода определения белизны. В связи с применением при проведении межлабораторных испытаний фотоэлектрических приборов с высокими метрологическими характеристиками представилась возможность в новом стандарте повысить требования к точности определения белизны. При этом следует отметить введение в стандарт улучшенной характеристики абсолютной погрешности Δ, равной ± 3,0 усл. ед. РЗ-БПЛ, являющейся параметром, представляющим собой диапазон результатов измерений, которые можно считать достоверными при применении данного метода.
 
Сущность метода [определения белизны муки] заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора при доминантной длине волны (540±10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм
ГОСТ 26361-2013
 
Научно-технический уровень ГОСТ 26361-2013 оценен многочисленными сравнительными испытаниями различных фотометрических приборов, используемых в разных странах для оценки сорта муки по белизне, проведенных ВНИИЗ с целью унификации метода. При применении современных приборов отечественного производства оценка сорта муки является наиболее объективной, достоверной, оперативной.

По уровню автоматизации, эргономики, программного обеспечения применяемых средств измерения для определения белизны муки разработанный метод отвечает современным требованиям, предъявляемым к оценке качества муки. Введение межгосударственного стандарта в действие не привело к внесению изменений в действующую нормативно-техническую документацию, так как были сохранены единицы измерения белизны муки (усл. ед. РЗ-БПЛ), позволяющие обеспечить единство измерений с РЗ-БПЛ-Ц.

В настоящее время мукомольные предприятия различной производительности, разных форм собственности разделились на три группы по использованию метода для оценки сорта муки:
? наиболее крупные предприятия, отвечающие современному уровню технической оснащенности, работающие по показателю «белизна»;
? предприятия, использующие показатель «белизна» для оперативного контроля и управления технологическим процессом производства, проводящие отпуск муки по показателю «зольность»;
? предприятия, применяющие показатель «зольность».

Большинство предприятий Украины, Беларуси и Казахстана работают, используя показатель «белизна». С момента ввода в действие национальных стандартов на муку (ГОСТ Р 52189- 2003 и ГОСТ Р 52809-2007) предприятия — производители муки сами решают вопрос, по какому показателю («белизна» или «зольность») производить выработку и отпуск муки.

Резюме
Система контроля качества муки, в которой вместо показателя «зольность» применяется показатель «белизна», представляет собой совокупность стандартизованных методов и нормативов, средств измерения, методик обеспечения единства измерения белизны, широко внедрена на мукомольных, хлебопекарных предприятиях различной мощности, разных форм собственности. Введение в действие ГОСТ 26361-2013 направлено на совершенствование межгосударственного фонда нормативных документов, используемых в странах, национальные органы по стандартизации которых являются членами Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации. Новый стандарт отличается от действовавшего многие годы ГОСТ 26361-84 структурой, новыми более жесткими требованиями к точностным характеристикам приборов. В документ включены понятия «белизна муки», «условная единица РЗ-БПЛ», «показатель белизны муки». Введение межгосударственного стандарта в действие не повлекло за собой внесения изменений в действующую нормативно-техническую документацию, так как были сохранены единицы измерения белизны муки (усл. ед. РЗ-БПЛ), позволяющие обеспечить единство измерений с РЗ-БПЛ-Ц. Внесение в стандарт улучшенной характеристики абсолютной погрешности метода способствует увеличению выхода муки, повышению качества и конкурентоспособности продукции, работ и услуг как на внутреннем, так и на международном рынках, и более рациональному использованию сырья.

Использованная литература:
1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». — М., 2000. — 46 с.
2. Фомина О.Н., Левин А.М., Нарсеев А.В. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам.  — М.: Протектор, 2001. — 368 с.
3. Штейнберг Т.С., Мамбиш  И.С., Семикина Л.И. Научный и практический вклад лаборатории приборов и метрологии в создание экспрессных методов и средств оценки качества зерна и продуктов его переработки // 75 лет развития науки, технологии и техники хранения и переработки зерна. Юбилейный сборник.  — М.: Типография Россельхозакадемии, 2005. — С. 87–100.
4. Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г., Морозова О.В. Оценка сортности муки по белизне, взамен зольности.  // Хлебопродукты  — 2011. — № 2. — С. 46—47, № 3. — С. 52— 56.
5. Штейнберг Т.С. Сравнительная оценка технических средств определения сортности муки по показателю «белизна» // Хлебопродукты. — 2001. — №  1. — С. 14.
6. Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г., Морозова О.В. Математическая модель формирования помольных смесей с учетом фотометрических характеристик зерна пшеницы различного качества.   // Хлебопродукты. — 2013. — № 8. — С. 54—57.
7. ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
8. ГОСТ 1.5-2001 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению».
9. ГОСТ Р 1.8- 2011 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты межгосударственные. Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения».
10. ГОСТ ИСО 5725-1-2003 — ГОСТ ИСО 5725-6-2003 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений».
11. ГОСТ Р 8.000-2015 «Государственная система обеспечения единства измерений. Основные положения».
 

---