Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов быстрого приготовления из полбы

Классическая технология зер­нопродуктов быстрого приготовле­ния включает операцию термиче­ской или гидротермической обра­ботки крупы. Как правило, такой операцией является пропаривание [5]. Для малых предприятий техно­логический процесс можно упро­стить, используя вместо пропаривания нагрев в потоке инфракрасного излучения на установках высокотем­пературной микронизации (ВТМ-технология) [2]. В этом случае крупу увлажняют, отво­лаживают, нагревают и подвергают плющению в целях получения хлопьев.

В подобных установках теплопередача осуществля­ется в основном двумя способами - радиационным и кон­вективным [3]. Скорость роста температуры крупы зави­сит от её исходной влажности W₀ и режима нагрева (облу­чённости Е и температуры среды Т_с в зоне обработки).

Зависимость текущего значения температуры крупы из полбы сорта Руно от продолжительности нагрева при различной исходной влажности приведена на рис. 1.

Как и следовало ожидать, при фиксированной продол­жительности нагрева с ростом исходной влажности тем­пература крупы несколько снижается.

Гораздо более существенное влияние оказывают параметры режима нагрева. Результаты нагрева крупы из полбы исходной влажностью W₀ = 18% при различных режимах приведены на рис. 2.

Нагрев крупы сопровождается потерей влаги, количе­ство которой зависит от исходной влажности продукта, режима и продолжительности нагрева.
Представим текущее значение влажности крупы в виде функции исходного значения и температуры W=f(W₀, T).

Как видно из рис. 3, зависимость W=f (W₀, T) инва­риантна к режимам нагрева, что позволяет, зная исход­ную влажность, контролировать текущее её значение по температуре продукта, независимо от режимов тер­мообработки.

Критерии качества крупы быстрого приготовления, как товарной продукции, и крупы, как полуфабриката для производства хлопьев, существенно различны. В пер­вом случае добиваются сокращения продолжительности варки до готовности, во втором - до пластичности (не в ущерб вкусу).

При использовании ВТМ-технологии для перловой крупы удаётся сократить продолжительность варки более чем вдвое [1], а для полбы (как для цельного зерна, так и для крупы) - почти на 30%. Отмечено, что в результате термообработки размеры зерновок (крупинок) увеличи­ваются на 10%.

Пластичность крупы, помимо температуры, зависит ещё и от влажности. Для хлопьев из полбы, по аналогии с овсяными, стандартное значение влажности можно принять равным 12%. Тогда процесс термообработки, с учётом последующей потери влаги при плющении и охлаждении хлопьев, должен обеспечивать несколько большую влажность (около 13%). В то же время, крупа должна прогреться до максимально возможной темпе­ратуры, оставаясь пластичной, чтобы при плющении, последующих перемещениях и хранении образовыва­лось минимальное количество крошки. Если режимы подобраны рационально, то сушка хлопьев до конди­ции не требуется.

Из анализа экспериментальных данных следует, что в качестве рационального режима термообра­ботки может быть принята температура нагрева до 90-100°С при исходной влажности зерна И/₀ = 19-22%. Внешний вид хлопьев показан на рис. 4. В контрольных образцах хлопьев после 8 мес хранения не выявлено потери качества.


В зависимости от степени удаления оболочек и алей­ронового слоя можно получать крупу и соответствую­щие хлопья с различным содержанием пищевых волокон. При этом несколько меняется и витаминно-минеральный комплекс продукта [4].
 
Литература
1. Зверев, С.В. Влияние ИК-обработки на про­должительность варки перловой крупы / С.В. Зверев, М.Ф. Аднодворцев, П.Г. Ковальчук//Хлебопродукты. -2013.-№2.-С. 43-46.
2.  Зверев, С.В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов/СВ. Зверев. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 222 с.
3.  Зверев, С.В. Соя. Свойства. Термообработка. Использование / С.В. Зверев, О.Ш. Сесикашвили, Ю.Г. Буллах. - Кутаиси: Из-во гос. ун-та им. А. Церетели, 2013.-198 с.
4.  Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты / С.В. Зверев, Н.С Зверева. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 119 с.
5.  Линниченко, В. Т. Совершенствование технологии переработки зерна полбы / В.Т. Линниченко, С.В. Его­рова, А.Ю. Дроздова // Хлебопродукты. -2015. - №7. -С.62-63.
 
 

---