Крупы здорового питания из ржи и тритикале

 
Что такое здоровое питание? Это, прежде всего, питание, сбалансированное по основным показателям питательной ценности - белкам, жирам и углеводам.

Продукты питания на основе зерновых культур удовлетворяют до 70% суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах, в микро- и макроэлементах, в биологически активных веществах.
Население России широко использует в питании продукты из зерновых культур. Каша - традиционное национальное блюдо на Руси.

Крупа ценится, прежде всего, как источник углеводов (45-60 %), содержание растительного белка в крупе колеблется от 8 до 20%.

Учёные крупяной лаборатории ВНИИЗ обратили внимание на две зерновые культуры, неиспользуемые для выработки крупы - это рожь и тритикале, злак, полученный скрещиванием пшеницы и ржи. Оказалось, что обе эти культуры превосходят традиционные как по количественному содержанию белка, так и по его аминокислотному составу.

В таблице 1 представлен химический состав зерна традиционных крупяных культур в сопоставлении с зерном ржи и тритикале[1].
 

 
Аминокислотный состав белков ржи и тритикале в сравнении с пшеницей в процентах от общего содержания белка и надёжный уровень потребления незаменимых аминокислот взрослым человеком в граммах на 100 г белка представлены в таблице 2.

 
Анализ таблицы показывает, что белок тритикале содержит незаменимые аминокислоты в большем количестве, чем белок пшеницы и поэтому он более полноценен. При этом белок тритикале значительно превосходит «надёжный уровень» потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, рекомендуемый ФАО/ ВОЗ. Отметим, что физиологическая норма потребления крупы в расчёте на человека составляет 14-15 кг в год, или 40 г в день.

Экспериментальные исследования, проведённые в Институте зерна, позволили разработать технологию выработки крупы из этих культур.

Рожь - традиционная русская культура. Однообразное питание простого населения царской России чёрным хлебом никогда не приводило к авитаминозам потому, что он отвечает потребностям организма русского человека. Некоторые наблюдатели замечают совпадение периодов расцвета Руси с большими посевами и урожаями ржи. С уменьшением посевов ржи начинался экономический спад и ухудшение здоровья населения России [2].

В 1913 году потребление ржи на душу населения в России составляло 142 кг в год, а сейчас 24 кг, в 6 раз меньше, чем 100 лет назад. При этом мы экспортируем рожь в Финляндию, а семенное зерно закупаем.
Выработка крупы из нетрадиционной для крупяного производства культуры увеличит потребление ржи населением страны.

Технология выработки крупы из зерна ржи, разработанная в крупяной лаборатории Института зерна, включает в себя: очистку зерна от примесей на ситовоздушном сепараторе, вибропневматический камнеотборник и блок концентратора с триерами куколе- и овсюгоотборниками для отбора трудноотделимой примеси типа овсюга, рожков спорыньи, звеньев дикой редьки; шелушение очищенного зерна с отбором подробившегося зерна на ситах и дробление шелушенного ядра в молотковой дробилке с последующим разделением продукта по номерам крупности в рассеве. Для улучшения товарного вида крупы её можно дополнительно пропустить через шлифовальную машину с мягким наждаком перед разделением по номерам крупности [3].
В результате такой переработки получается крупа ржаная трёх номеров крупности: № 1 - проход сита 02,5 мм/сход 02,0 мм; № 2 - проход 0 2,0 мм/ сход 0 1,5 мм и № 3 - проход 01,5 мм/ сход плетёного сита № 067. Проходом этого сита образуется крупа типа манной, из которой проходом плетёного сита № 063 можно отобрать муку ржаную сеяную.

Общий выход ржаной крупы составляет 70% при распределении по номерам крупности 25 - 25 и 20 % и мучной продукт 30 %, включая крупу типа манной. Для сравнения: выход рисовой крупы 65 %; гречневой - 67 %; овсяной 45,5%; перловой 45%.
Время варки ржаной крупы 15-10-7 минут в зависимости от крупности. Цвет каши серовато-беж, консистенция полувязкая, нерассыпчатая, вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных культур. Ржаная каша хорошо сочетается с овощами.
Рожь - дешёвое зерно. При низкой себестоимости производства продукта розничная цена на ржаную крупу будет низкой. Ржаная крупа полезна, питательна, богата макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, при низкой цене может быть рекомендована для различных слоев населения.

На технологию выработки ржаной крупы разработаны: Технологический регламент, Технические условия и Стандарт организации.
Технология выработки ржаной крупы защищена патентом РФ [4].

Освоение линии по производству ржаной крупы производительностью 16 т/сут окупится за один год.

Тритикале - это новый вид хлебных злаков, гибрид пшеницы и ржи. По содержанию белка он превосходит своих родителей, пшеницу и рожь (табл. 1) и обладает большей биологической ценностью, чем пшеница. В то же время, зерно тритикале хорошо приспосабливается к различным типам почвы, устойчиво ко многим болезням злаковых, высоко урожайно [5].

Тритикале используют в основном на корм сельскохозяйственным животным. Есть информация об использовании тритикале в хлебопечении, кондитерском, бродильном производстве.
Зерно тритикале более крупное и несколько более хрупкое зерно, чем зерно пшеницы и ржи и при этом хорошо выравнено 95-99%.

Анатомическое строение зерновки тритикале имеет свои особенности. В ней плодовая оболочка неплотно прилегает к весьма тонкой семенной оболочке, поверхность зерновки сморщена [6, 7].
Крупу из тритикале не вырабатывают, но лабораторные исследования показали, что переработка тритикале в крупу возможна, эффективна и даёт полноценный продукт питания.

Технология выработки крупы из тритикале в стендовых условиях включает: шлифование очищенного зерна в шелушильно-шлифовальной установке, освобождение продукта от мучки в воздушном сепараторе, отбор дроблёного ядра на ситовой или триерной поверхности и полирование целой крупы для освобождения её от мучки, налипшей на поверхность крупы, частично сохраняющей неровности сморщенной поверхности зерновки. Извлечённое дроблёное ядро дополнительно шлифовали в устройстве со сдвоенной ситовой обечайкой, предназначенном для шлифования мелкого зерна и/или продуктов его дробления, и просеивали на сите с отбором небольшого количества крупы типа манной [8].
Выход крупы по этой технологии составил 70-75 % в зависимости от сорта зерна.

Кулинарная оценка крупы из тритикале показала время её варки: целой крупы 30 минут, дроблёной 8 минут и манной 5 минут. Микронизация целой крупы сокращает время её варки до 16 минут.
Консистенция гарнира из целой крупы разбористая, из мелкой и из манной вязкая. Внешний вид и вкус каш приятный.

Крупа из ржи и тритикале имеет хорошие потребительские и вкусовые достоинства, по питательной ценности могут быть отнесены к продуктам здорового питания и конкурентоспособны с импортной бакалеей. Освоение промышленного производства крупы нового ассортимента экономически целесообразно и будет способствовать обеспечению продовольственной безопасности нашей страны.

Список литературы

1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М. ДеЛи принт, 2007, 276 с.
2. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Импортозамещение на рынке крупяных продуктов. Труды Международной научно-практической конференции «Импортозамещение продуктов глубокой переработки зерна и картофеля. Федеральное государственное бюджетное учреждение научно-исследовательский институт крахмалопродуктов Москва, 2014. С. 147-150.
3. Чиркова Л.В. Рожь - добрый резерв питация. В сборнике: Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд Международный научный сборник. Открытое приложение к информационному сборнику «Теория и практика длительного хранения». Федеральное государственное бюджетное учреждение научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва. Москва, 2015. С. 243-252.
4. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Способ производства крупы из зерна ржи. Патент на изобретение RUS 2510294 02.11.2012.
5. Чиркова Л.В., Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н. Тритикале: от зерна к муке, 140 лет истории. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. № 9. С. 8-9.
6. Гужов Ю.Л. Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. М. Колос. 1978. 288 С.
7. Мелешкина Е.П., Панкратьева И.А., Политуха О.В., Чиркова Л.В., Жильцова Н.С. Оценка качества зерна тритикале. Хлебопродукты. 2015. № 2. С.48-49.
8. Чиркова Л.В., Панкратьева И.А., Политуха О.В. Технология переработки тритикале в крупу. В сборнике: Тритикале. Материалы международной научно-практической конференции. 2016. С.235 - 241.

 

---