Нормы белизны хлебопекарной муки сорта «Экстра»

В действующих в настоящее время нормах показателя белизны для сортов пшеничной хлебопекарной муки и муки общего назначения, определяемого по ГОСТ 26361 - 2003, не указаны нормативы для сорта муки «Экстра», так как во время введения стандарта в действие разработчики не располагали экспериментальными данными о белизне муки этого сорта, вырабатываемого в производственных условиях. Чтобы восполнить данный пробел, были проведены специальные исследования.

Объектом исследования являлись пшеничная хлебопекарная мука сорта «Экстра», а также пробы муки всего ассортимента (мука высшего, первого и второго сортов), вырабатываемого одновременно с «Экстрой». Пробы муки сорта «Экстра» были получены со всероссийских смотров качества, а также с ряда предприятий, периодически по заказу потребителя вырабатывающих «Экстру» при наличии зерна с низкозольным эндоспермом.

В отдельных случаях на предприятиях пробы были отобраны за три смены выработки муки. Следует отметить, что предприятия, предоставившие муку для изучения, оперативный контроль, управление технологическим процессом производства муки, выработку и отпуск муки осуществляют по показателю «белизна» [1]. Все пробы отвечали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 по данным о качестве муки, предоставленным предприятиями и полученным в процессе исследования.

Изучена также белизна проб муки с систем размола крупок I качества - центральной зоны крахмалистого ядра эндосперма (из которых отбирается «Экстра»).

Белизна муки определялась в соответствии с методикой, регламентированной ГОСТ 26361-2013. Для изучения физико-химических характеристик проб муки применены стандартные методы.
Характер распределения и информативность изученных показателей по массивам исследуемых проб оценивались по критерию Фишера. Повторяемость результатов измерения, воспроизводимость, а также среднее квадра-тическое отклонение (СКО) определены по ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.

Для установления норм белизны для муки сорта «Экстра» исследования проводили в трех направлениях:

•  на основе исследований белизны муки проб сорта «Экстра», отобранных на предприятиях, вырабатывающих этот сорт;
•  исходя из зависимостей между белизной и зольностью проб и нормативными значениями этих показателей
•  для высшего сорта пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ Р 52189-2003;
•  путем аналитического анализа стандартов, действующих в различных странах, на пшеничную муку сорта «Экстра».

Результаты определения белизны муки сорта «Экстра» и содержания фракции крупности 25/61 представлены в табл. 1.



Так как определяющее влияние на показатель белизны оказывает крупность муки, анализ данных, представленных в табл. 1, начали именно с оценки этого показателя. Проведенный анализ экспериментальных данных показал, что по содержанию фракции крупности 25/61 мука сорта «Экстра» аналогична муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта, что соответствует ГОСТ Р 52189-2003. Целесообразно для «Экстры» нормировать содержание фракции крупностью 25/61 и установить базисные нормы этого показателя на уровне 25 %. Значения и алгоритм внесения поправок на крупность при определении белизны муки «Экстра» предлагается применять аналогичные поправкам для высшего сорта. 

Исходя из установленных нормативов по крупности и значениям поправочных коэффициентов измеренная белизна муки сорта «Экстра», приведенная к одной крупности (базису), находится в диапазоне 59,0-68,0 усл. ед. РЗ-БПЛ (см. табл. 1). Среднее арифметическое значение белизны составляет 63,3 усл. ед. РЗ-БПЛ. Совпадение среднего арифметического значения белизны с серединой интервала варьирования белизны всех измеренных проб сорта «Экстра» (63,5 усл. ед. РЗ-БПЛ) говорит о том, что массив полученных данных не является случайным.

В работе [2], посвященной основам формирования сортов муки при переработке пшеницы, указано, что сорт «Экстра» формируется из потоков муки, полученных при размоле центральной зоны крахмалистого ядра эндосперма на системах размола крупок 1-го качества, содержание отрубянистых частиц в которых не должно превышать 1 % (золы - 0,45 %). При трехсортных помолах при общем выходе 72 % целесообразно вырабатывать четыре сорта, в том числе сорта «Экстра» с выходом до 10 96, при 75 % и 78 96 - вырабатывать четыре сорта с выходом «Экстры» от 12-14 %.

Проведенный анализ выхода муки изученных проб показал, что диапазон колебаний выхода муки сорта «Экстра», вырабатываемого предприятиями периодически по заказу потребителей, достаточно широкий (0,33-40 96). Так, одно из предприятий при отборе «Экстры» в объеме 0,33 % отбирает муку высшего сорта почти на 2 % меньше (55,00 96 вместо 56,81 96). Другое предприятие при отборе 40 % «Экстры» высший сорт не вырабатывает, а отбирает 27 % первого сорта и 8 % второго. Высший сорт не отбирается и на предприятии (при общем выходе 76 96) при отборе 10,5 96 «Экстры», при этом выход первого сорта составляет 55,5 96, а также получают 10 % манки.

В современных рыночных условиях количество вырабатываемого сорта муки «Экстра» диктуется потребителями, поэтому предприятию при выборе ассортимента и выхода пшеничной сортовой муки целесообразно исходить из ряда факторов:  

•  степени рационального использования отдельных частей зерна для продовольственных и кормовых целей;
•  состояния хлебного баланса, потенциальных различий в пищевой ценности технологических достоинств;
•  практических возможностей современной технологии разделения эндосперма по зонам и освобождения его от отрубянистых частиц при переработке зерна в муку.

В качестве примера выработки муки из пшеницы с четко выраженными различиями по технологическим достоинствам приведен ассортимент сортов («Экстра», высший, первый, второй), полученных на одном из предприятий за 3 сут отбора проб, с оценкой качества всех сортов по белизне (приведенной к одной крупности (базису) для каждого сорта). Результаты измерения представлены в табл. 2.


Из данных, представленных в табл. 2, следует, что все пробы по белизне и зольности отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003, а для муки сорта «Экстра», стандартной по зольности, белизна находится в диапазоне 61,8— 63,9 усл. ед. РЗ- БПЛ при среднем значении 62,8 усл. ед. РЗ-БПЛ.

Изучение белизны муки с лучших размольных систем (первая размольная система), полученной при промышленной переработке зерна I и IV типов различных районов произрастания, на протяжении нескольких лет показало, что белизна колеблется в пределах 56,0+67,0/61,0 усл. ед. РЗ-БПЛ для I типа и 58,0+70,0/64,0 усл. ед. РЗ-БПЛ для IV типа, т. е. верхний предел белизны и среднее значение значительно выше нижнего предела норм белизны муки для высшего сорта.

Таким образом, в результате непосредственного измерения белизны проб изучаемого сорта «Экстра», отобранных на предприятиях, осуществляющих оперативный контроль процесса помола, выработку и отпуск муки по белизне, рассчитаны средние прогрессивные показатели белизны с учетом следующего:

•  нижних границ показателя белизны в пределах сорта, способствующие четкому разграничению сорта «Экстра» и высшего сорта, а также разграничению указанных сортов по отрубянистости и эффективному использованию зерна;
•  погрешностных характеристик метода определения белизны муки сорта «Экстра», определенных расчетным путем по результатам измерения белизны муки, полученной от различных предприятий в 10-кратной повторности.

Предельные нормативные значения белизны сорта «Экстра» рассчитывали статистическим методом среднего прогрессивного норматива, исходя из данных, приведенных в табл. 3.



На основе многочисленных исследований, проведенных при разработке метода оценки сорта муки по показателю белизны взамен зольности, установлено [3], что 0,01 % золы для высшего сорта соответствует 1,0 усл. ед. РЗ-БПЛ. Белизна высшего сорта не менее 54,0 усл. ед. РЗ-БПЛ, зольность - не более 0,55 %. Исходя из норматива на зольность сорта «Экстра» (0,45 %) белизна должна быть на уровне 64,0 усл. ед.

также проведен поиск зарубежных стандартов на качество пшеничной хлебопекарной муки и анализ регламентированных стандартом норм белизны на сорт «Экстра». По данным СТБ-1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» Республики Беларусь, введенного в действие с 01.01.2007, сорт «Экстра» (М28) и сорт «Экстра» (М25) с зольностью 0,45 % должны иметь белизну не менее 58,0 усл. ед. РЗ-БПЛ. На наш взгляд, эта норма несколько занижена, и с учетом погрешностных метрологических характеристик метода определения белизны муки по ГОСТ 26361-84 (±3,0 усл. ед. РЗ-БПЛ) четкого разделения на высший сорт и «Экстру» не обеспечивается.

При исследовании муки пшеничной хлебопекарной, выработанной в Казахстане и Армении, оказалось, что повышенным спросом пользуется мука (высшего сорта) с белизной 65,0-68,0 усл. ед. РЗ-БПЛ.

Исходя из сказанного предлагается для муки пшеничной хлебопекарной сорта «Экстра» с зольностью не более 0,45 %, вырабатываемой с показателями, регламентированными ГОСТ Р 52189-2003, установить норму белизны не менее 64,0 усл. ед. РЗ-БПЛ при базисе по крупности (содержании фракции 25/61) 25 %. Поправки на крупность - 1,0 усл. ед. РЗ-БПЛ за каждые 5 % круп-, ности ниже базисной нормы.

При разработке межгосударственного стандарта на муку пшеничную следует внести разработанные нормы белизны для пшеничной хлебопекарной муки сорта «Экстра», а для ГОСТ Р 52189-2003 подготовить изменение в части внесения разработанных норм. 

 

---