Возможности выработки крупяных продуктов из зерна тритикале с использованием показателей стекловидности, белизны и зольности

В последние годы возобновился интерес к такой культуре, как тритикале[1]. Расширение ассортимента зернопродуктов за счет ис­пользования ее зерна и повышение эффективности его переработки в крупу требует формирование комплекса объективных показателей, характеризующих их качество, в частности, стекловидности, зольно­сти, белизны и выхода крупы[2].

Методика. Стекловидность зерна определялась по ГОСТ 10987-76 (Зерно. Методы определения стекловидности), зольность - ГОСТ 10847-74 (Зерно. Методы определения зольности). Оценка белиз­ны проводилась для цельной крупы на приборе С-300 фирмы КЕТТ с тарировкой по рисовому эталону.

Результаты и обсуждение. Анализ более чем тридцати сортов зерна тритикале показал их широкий разброс (0-84 %) по чистой стек­ловидности, при этом отмечена корреляция (квадрат коэффициента парной корреляции R2 = 0.84) между содержанием стекловидных зерен и мучнистых. График такой корреляции представлен на рисунке 1.

 
Аналогичная корреляция для полумучнистых зерен незначима, что видно из рисунка 2.

Не выявлено значимой корреляции между стекловидностью и содержанием белка и числом падения.

Анализ данных по выходу крупы в зависимости от содержания мучнистых зерен показал значимую отрицательную корреляцию. Результаты, полученные для зерна различных сортов тритикале, пред­ставлены на рисунке 3.

По мере удаления поверхностного слоя цвет крупы существенно меняется от серо-коричневого до белого с различными оттенками. Соответственно меняется и количественная оценка - белизна.
Из графиков на рис.4 можно видеть зависимость белизны крупы от ее выхода.

Известно, что приповерхностные слои зерна богаты биологиче­ски активными веществами [3].По мере удаления оболочек меняется и биохимический состав крупы. На графике рисунке 5в относительных величинах дана зависимость зольности крупы от ее выхода.

Поскольку выход крупы коррелирует с ее белизной, постольку следует ожидать подобной корреляции между белизной и зольностью. Такая зависимость представлена на рисунке 6.

Как видно, от сорта зерна зависит как выход крупы, так, следо­вательно, и эффективность технологического процесса, так и ее по­требительские свойства.

Таким образом, после набора статистических данных, представ­ляется возможным предложить предпочтительные сорта зерна трити­кале для производства крупы, однако, при этом необходимо учиты­вать не только общий выход, но и «дробленку», и кулинарные досто­инства получаемой крупы. В результате, задача отбора перспектив­ных крупяных сортов становится многокритериальной.

Литература
1. Чиркова Л.В., Панкратьева И.А., Политуха О.В. Новая крупа из зерна тритикале // Пищевая промышленность. -2016. - №3. - С. 68.
2. 3верев С.В., Политуха О.В., Нагайникова Ю.Р.Оценка качества крупы по белизне продуктов шлифования // Хранение и переработка зерна. - 2015. - №10.-С59.
3. Зверев С.В., Зверева Н.С Функциональные зернопродукты. - М.: «ДеЛи принт», 2006. - 120 с.
 
 

---