Влияние активности воды кондитерских кремов и начинок на сроки их хранения и микробиологические показатели

Показатель активности воды (aw) был введен Скоттом в 1952 г. Данный показатель определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре. Данный показатель отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время установлено, что уровень aw оказывает влияние на интенсивность, происходящих в продукте реакций окисления липидов, меланоидинообразования, ферментативных, микробиологических и других процессов. Так, для большинства патогенных микроорганизмов определены минимальные уровни активности воды ниже которых они не могут развиваться, что очень важно при прогнозировании безопасности продуктов питания [1].

Для большинства бактерий предельное значения aw= 0,9. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды [2].

При хранении пищевых продуктов активность воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи.

В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, меньше — бактерии. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, сушеных фруктов; плесени - мяса, джемов, пирожных, печенья, сушеных фруктов.
Эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание [3].

Нами проводились измерения показателя активности воды в образцах начинок для кондитерских изделий. Это осуществлялось с помощью гигрометра Rotronic модификации HygroPalm с функцией измерения активности воды, в соответствии с руководством по эксплуатации.

Всем начинкам были присвоены порядковые номера:

1. Образец термостабильной плодово-ягодной начинки «Клубника»;
2. Образец термостабильной плодово-ягодной начинки «Апельсин»;
3. Образец термостабильной плодово-ягодной начинки «Лимон»;
4. Образец термостабильной плодово-ягодной начинки «Малина»;
5. Образец термостабильной начинки «Крем с ароматом «Творог»;
6. Образец термостабильной начинки «Крем с ароматом «Фисташка».

Все пробы отделочных полуфабрикатов хранились в холодильных камерах с температурой 4...6°С в закрытых полимерных ведрах с полимерным вкладышем.

Результаты измерений активности воды сразу после производства и через 4 месяца хранения сведены в таблицу 2.




Приведенные результаты свидетельствуют об изменении показателя активности воды в процессе хранения начинок. При этом в термостабильных плодово-ягодных начинках (образцы 1-4) показатель активности воды снижается, а в кремах (образцы 5 и 6) увеличивается.

На основании полученных данных можно видеть, что в отделочных полуфабрикатах вне зависимости от сроков хранения (в пределах эксперимента) могут развиваться одни и те же группы микроорганизмов. Так, например в плодово-ягодных желеобразных начинках под номерами 1, 2 и 4 могут развиваться плесневые грибы, в начинке № 4 - дрожжи, а в кремах под номерами 5 и 6 - мезофильные и спорообразующие бактерии. Для уменьшения возможности микробиологической порчи в исследуемых образцах в них необходимо контролировать развитие возможной микробиоты или добавлять консерванты Е202 (сорбат калия) и Е213 (бензоат натрия), которые ингибируют развитие всех групп микроорганизмов.

Литература
1. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.16/Б. А. Баранов; РЭА им. Плеханова. - СПб, 2000.
2. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб: Гиорд, 2007. - 636 с.
3. Ермолаев В.А. Активность воды как показатель хранимоспособности пищевых продуктов/ В.А. Ермолаев, А.В. Изгарышев / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-ти, 2009. - С. 37 - 39.
 
 
Степаненко Д.С.; Яицких А.В.
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки», г. Москва
 
Статья опубликована в сборнике: 
Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов (4-25 апреля 2016 г., Краснодар). – ФГБНУ ВНИИТТИ, Краснодар, 2016. – С.438-440.


 

---