Об оценке качества зерна яровой пшеницы западной Сибири

Производство зерна Западной Сибири отличается большим многообразием сортов. Основная доля посевных площадей Новосибирской области занята сортами селекции ГНУ СибНИИРС и ГНУ СибНИИСХ. Сибирским филиалом ГНУ ВНИИЗ исследованы 143 пробы зерна 18-ти сортов зерна мягкой яровой пшеницы, выращенной в хозяйствах 17-ти районов Новосибирской области и в Алтайском крае в различных почвенно-климатических условиях. Пробы представляли собой различные репродукции от суперэлиты до V репродукции.

Материалом для исследований послужило зерно районированных сортов мягкой пшеницы I типа урожаев 2003-2007гг. Качества зерна пшеницы проводили по показателям качества в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» [1].
При исследовании заготовленного зерна пшеницы отмечено, что в период 2003-2006 гг. по количеству клейковины зерно находилось на одном уровне в интервале 29,0-31,0%, что соответствует 2-му классу по классификационным нормам и составляет 78% от общего количества исследованных проб. Значительно ниже по содержанию клейковины было зерно пшеницы, заготавливаемое в 2007г., со средним значением этого показателя 24,0%, что соответствует 3-му классу. (рис.1).

Рис. 1 Динамика средних значений количества клейковины по годам (2003-2007 гг.) по Новосибирской области.

Из рис.1 видно, что зерно пшеницы 4-го и 5-го классов урожаев 2003-2007 гг., по содержания клейковины, отсутствует.
Исследуемое зерно имело натуру, значительно превосходящую требование ГОСТ Р 52554-2006 к сильным и ценным пшеницам (755-824 г/л), за исключением отдельных проб с натурой ниже ограничительных норм (688-708 г/л), что составляет 7,5 % общего количества анализируемых проб.

Другой немаловажный, хотя и не стандартизированный, показатель - масса 1000 зерен, дающий представление об урожайных свойствах сорта и его крупности, варьировал в пределах 23,8-36,6 г. Эти значения характеризуют зерно, как высокого (массой более 30 г), так и среднего (более 22 г) качества.

В числе признаков, характеризующих качество зерна пшеницы, немаловажное значение имеет показатель стекловидности. Общая стекловидность исследуемых проб находилась в интервале 30-97%. Наименьшие значения этого показателя (30-39%) имели всего лишь 5,0 % проб.

При исследовании зерна на наличие примесей было отмечено, что у большинства проб содержание примесей находилось в регламентируемых нормах. Исключение составили отдельные пробы по содержанию сорной примеси выше допустимых норм за счет трудноотделимой примеси, которая ограничивается до 1,0 % во всех классах, за исключением  5-го класса. Сорная примесь формировалась за счет фракции трудноотделимой примеси (овсюг и татарская гречиха) и находилась в диапазоне 0 - 5,66 % при допустимой норме не более 2 %.

Зерновая примесь формировалась, в основном, за счет фракции битые, зеленые и проросшие зерна. Показатель зерновой примеси находился в пределах 0-9,68% при допустимой норме не более 5%. Наибольшее значение этого показателя (7,89 и 9,68 %) получено за счет проросших зерен. 

Необходимо отметить, что вследствие воздействия неблагоприятных погодных условий в период созревания и уборки урожая, у большинства исследованных проб отмечалась потеря блеска и пробы были классифицированы как «обесцвеченные» I и II степени. Это отразилось на ухудшении товарного вида зерна и снижении стекловидности, массы 1000 зерен, натуры.

При оценке проб зерна мягкой яровой пшеницы по числу падения установлено, что его значение (не менее 200 с) существенно превысило ограничительные нормы для сильных и ценных сортов пшеницы (рис. 2).

Рис. 2 Динамика средних значений числа падений по годам (2003-2007 гг.) по Новосибирской области.

Как видно из рис.2, зерно урожая 2005г. по сравнению с предыдущими и последующими   годами, отличается несколько пониженным показателем числа падения 240 с.  Это объясняется тем, что около 16,0 % заготовленных проб имели повышенную активность ?-амилазы, за счет  высокого содержания проросших зерен (4,54 - 9,48 %).

Для оценки мукомольных и хлебопекарных свойств исследованного зерна было отобрано 47 проб урожая 2005-2007гг., т.е. за 3 года.

Согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» зерно подготовили к помолу [2]. На лабораторной мельнице МЛУ-202 фирмы «Бюлер» произвели помол в односортную муку с общим выходом 70 %. Результаты помолов показали, что средний выход муки по годам составил 70,5 - 72,9 %. При этом полученная мука по зольности соответствовала высшему и 1-му сорту.

Для характеристики реалогических свойств теста применяли альвеограф и фаринограф. В результате исследований по физическим свойствам теста, более 95% проб соответствовали требованиям, предъявляемым к сильной и ценной пшенице.
Хлебопекарные свойства зерна оценивали по пробной лабораторной выпечке. Более чем из 80 % пробах зерна пшеницы получена мука, из которой выпечен стандартный хлеб по ГОСТ 27669-88.

Содержание белка рассчитывали по формуле, предложенной АО «КазАгроИнновация» и Алматинского технологического университета [3].
СБ = 0,3159 КЛ + 5,327,
где СБ – расчетное содержание белка, %;  КЛ – количество клейковины,%. 
Распределение проб зерна пшеницы в среднем за 5 лет (2003-2007гг.) по содержанию белка в зерне по Новосибирской области 




Рис.3. Количественное распределение зерна пшеницы по содержанию белка в среднем за 5 лет (2003 – 2007 гг.) по Новосибирской области

Согласно данным рис. 3, в исследованных пробах высокое содержание белка - 13,6 -18,1 %, характерное для пшеницы 1-го и 2-го классов, было обнаружено в 66,67 % зерна пшеницы, содержание белка 12,1 - 13,5 %, соответствующее 3-му классу, - в 22,22 % зерна, содержание белка, соответствующее 4-му классу, - в 9,88 % проб зерна, содержание белка менее 10 % - в 1,23 % проб.

Оценивая зерно пшеницы по целому комплексу показателей, предусмотренных ГОСТ Р 5 52554-2006, приходилось переводить зерно пшеницы в низшие классы по наихудшему значению одного из показателей. (рис. 4).



Рис. 4. Распределение зерна пшеницы по классам в среднем за 5 лет (2003-2007 гг.) по Новосибирской области

Наиболее часто это происходило по показателям, характеризующим мукомольные свойства – стекловидности (29,6 %) и натуре (21,0 %), по хлебопекарным показателям: качеству  клейковины [ИДК] (16,0 %) и числу падения (11,0 %). По-видимому, это связано с тем, что у 80% исследуемых проб зерна отмечено «обесцвечивание» I и II степени. При этом необходимо  отметить, что значения вышеуказанных показателей находились на грани ограничительных норм. В результате зерно пшеницы с высоким содержанием белка было переведено в разряд 3-го, 4-го и даже 5-го классов [4].

На основании проведенного исследования можно сделать вывод о хороших пищевых достоинствах зерна пшеницы, выращенной в Западной Сибири, обусловленных высоким содержанием в нем белка (12–18%) в основном объеме производимого зерна. При этом выяснено, что по ряду технологических показателей (мукомольных и хлебопекарных) в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 высокобелковое зерно переводится в низшие классы – 3-й, 4-й и 5-й. По нашему мнению, это нерациональным с точки зрения эффективного использования питательных свойств зерна и возможности повышения его качества при экспертных поставках.

Известно, что уровень технологического и технического оснащения современных мукомольных и хлебопекарных предприятий позволяет успешно производить продукты с высокими потребительскими свойствами из сырья (зерна, муки) даже с пониженными показателями качества. Поэтому важно повышать пищевую ценность продуктов на зерновой основе и, прежде всего, по содержанию белка за счет более эффективного использования высокобелковой пшеницы.

В результате изучения качества сортов мягкой яровой пшеницы Западной Сибирский филиал ФГБНУ «ВНИИЗ» считает действующий национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» необходимо пересмотреть в направлении приоритетного сохранения зерна с высоким содержанием клейковины, не переводить его в низкие классы независимо от качества клейковины, числа падения и стекловидности. 

Литература
1. ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия». Москва, Стандартинформ, 2006
2. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах / ВНПО «Зернопродукт». ВНИИЗ. – М.: ИК Роскомхлебопродукта, 1991. – Ч.1. – 80 с.
3. Шаймерденова, Д. Метрологическое обеспечение качества зерна в Казахстане / Д. Шаймерденова, С. Тастанбеков // Хлебопродукты. – 2009. - № 4. с. 49.
4. Самсонов М.М. «Сильные и твердые пшеницы», Изд. «Колос», М. 1967 - с. 21. 
 

---