Определение сроков хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира при умеренной и повышенной температуре

В настоящее время в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» сроки хранения и годности муки устанавливает производитель продукции, у которого нет единого показателя, определяющего изменение качества муки в процессе хранения. Согласно опубликованным данным, показателем, отражающим изменение свежести муки при хранении, является кислотное число жира (КЧЖ) [1]- Этот показатель позволяет оценить степень гидролиза жира и перспективы изменения данного зернопродукта при дальнейшем хранении [5].

Учитывая важность проблемы, ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал метод определения КЧЖ - ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», который с 2013 г. действует как межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 с тем же названием. Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика на основании выявленной нами нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки (КОО) со значением КЧЖ [2]. При этом КОО является суммой среднеарифметических экспертных оценок по каждому изучаемому показателю (вкусу, запаху, цвету, хлебопекарным свойствам) с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков.

В последнее время исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлено, что КЧЖ можно использовать для определения сроков безопасного хранения и реализации зернопродуктов по показателям свежести и годности [3, 4].

При изучении процессов хранения муки была принята следующая терминология:

• свежесть - способность зернопродукта сохранять свои кондиционные органолептические свойства;
• норма свежести - предельное значение КЧЖ, при котором продукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели (вкус, запах, цвет);
• срок свежести - период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести;
• годность - способность зернопродукта обеспечивать требуемые потребительские свойства конечного продукта (хлеба, каши);
• норма годности - предельное значение КЧЖ зернопродукта, выше которого органолептические свойства конечного продукта не соответствуют стандартным требованиям;
• срок годности - период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму годности, а по истечении его зернопродукт не пригоден для использования по назначению1.

В настоящее время институт изучает процесс хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при разных значениях температуры: от +30°С до -10°С.
В статье приведены результаты изучения органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (далее - мука), хранившейся при умеренных и повышенных температурах: 20 и 30°С, а также испечённого из неё хлеба. На основании полученных данных определены сроки достижения норм свежести и годности муки по величине КЧЖ.

Объектом исследования выбрана пшеничная мука, выработанная Московским мельничным комбинатом №3 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Опытные образцы муки хранили в термостатах с регулируемой температурой при следующих режимах: температура воздуха tв = 30±1,5°С, относительная влажность воздуха ?в = 57±5%; tв = = 20+1,5°С, ?в = 65+5%. В этих условиях хранения средневзвешенная влажность муки Wм составила 9,7+1 % при tв = 30°С и 11,3±0,75% при tв = 20°C, что соответствовало её равновесному влагосодержанию. Исходное значение КЧЖ муки было 19,5 мг КОН на 1 г жира.

При закладке на хранение для каждого режима опытные образцы муки из одной и той же партии помещали в тканевые мешочки массой по 0,25 кг, которые затем равномерно размещали в 30-килограммовых мешках с той же мукой. В процессе хранения определяли температуру и относительную влажность воздуха, влажность и КЧЖ муки. Для каждого срока хранения извлекали один образец муки, который после анализа обратно не возвращали. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, КЧЖ - по ГОСТ 31700-2012. Дегустацию проводили в соответствии с разработанной методикой [2] и уточнённой бальной оценкой [3].

Результаты дегустации муки, хранившейся при температуре 30°С и средневзвешенной влажности муки 9,7%, приведены в табл. 1.



Согласно полученным данным, комплексная органолептическая оценка муки (КОО) в течение 8 мес хранения изменилась от 91 до 81,6 балла (рис. 1, а), что соответствует муке хорошего качества и подтверждает норму свежести её по КЧЖ - 50 мг КОН на 1 г жира [4]. Дальнейшее хранение приводит к снижению КОО муки и к 25 мес хранения она составила 53,6 балла. Наибольшее изменение в процессе хранения муки притерпел в оценке показатель «вкус» и наименьшее - «цвет».


Хранение муки при температуре 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3% привело к более медленному ухудшению её качества, по сравнению с температурой хранения 30°С (табл. 2). Высокие органолептические свойства муки сохранялись первые 9 мес: КОО муки колебалась от 97 до 85,6 балла; норма свежести по значению КЧЖ составила также 50 мг КОН на 1 г жира (рис. 1, б).


Данные табл. 2 подтверждают результаты, полученные для муки, хранившейся при температуре 30°С: меньше всего изменился цвет муки и больше всего - вкус.

На рис. 1 приведены результаты статистической обработки изменения КОО пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от значения КЧЖ для условий хранения при температурах 30 и 20°С и средневзвешенной влажности муки соответственно 9,7 и 11,3%. Результаты статистической обработки подтверждают норму свежести для пшеничной муки, установленную нами ранее, - 50 мг КОН на 1 г жира [4].

Диаграммы зависимости КОО пшеничной хлебопекарной муки от КЧЖ при умеренном и повышенном значениях температуры хранения наглядно демонстрируют, что до момента достижения нормы свежести мука имеет высокие значения КОО - соответственно 93 и 84 балла. Дальнейшее хранение муки с увеличением КЧЖ привело к снижению КОО до 53,6 балла при 30°С и до 52,9 балла при 20°С.

В целях установления норм годности проводилась дегустация хлеба, приготовленного из муки различных сроков хранения при умеренной и повышенной температуре. Анализ результатов дегустации хлеба, выпеченного из муки, хранившейся при температуре 30°С, показал, что высокие хлебопекарные свойства (КОО хлеба в диапазоне от 98 до 91 балла) сохранялись у муки с КЧЖ до 93 мг КОН на 1 г жира. Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба - КОО хлеба в конце хранения снизилась до 29,5 балла (рис. 2, а).


Согласно результатам дегустации хлеба, выпеченного из муки различных сроков хранения при температуре воздуха tв =20°С и влажности муки Wм =  11,3% с исходным значением КЧЖ = 19,5 мг КОН на 1 г жира, хорошие хлебопекарные свойства  сохранялись до значения КЧЖ, равного 93 мг КОН на 1 г жира (КОО хлеба составила от 98,5 до 77,7 балла). Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба - КОО хлеба в конце хранения составила 51,75 балла (рис. 2, б).
Полученные результаты с высокой достоверностью (0,969 при ЗСУС и 0,914 при 20°С) позволяют считать норму годности муки, хранившейся при умеренной и повышенной температуре, по значению КЧЖ, равному 93 мг КОН на 1 г жира. При значениях КЧЖ муки выше этой нормы отмечено резкое снижение органолептических показателей хлеба.

Учитывая установленное в данном исследовании влияние значения КЧЖ на органолептические свойства муки и хлеба, можно достоверно определить сроки достижения норм свежести и годности, а, следовательно, и сроки безопасного хранения и реализации муки.

На рис. 3, а представлено изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях повышенной температуры (tв = 30°С) и низкой влажности муки (Wм = 9,7%) в зависимости от сроков хранения. Для установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира) для пшеничной хлебопекарной муки с исходным значением КЧЖ 19,5 мг КОН на 1 г жира срок безопасного хранения составил 8 мес, а срок годности - 24 мес.

На рис. 3, б показано изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях температуры воздуха 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3%, в зависимости от сроков хранения. Согласно установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира), срок безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки в этих условиях составляет 9 мес, а срок годности - 33 мес.


Выводы

• До момента достижения нормы свежести муки по значению КЧЖ при умеренных и повышенной температурах хранения и равновесной влажности муки комплексные органолептические оценки муки и хлеба оставались высокими.
• При дальнейшем увеличении КЧЖ муки до нормы годности комплексная органолептическая оценка муки резко снижалась, в то время как значение комплексной органолептической оценки хлеба изменялось незначительно.
• Последующее увеличение КЧЖ муки приводит к резкому снижению комплексной органолептической оценки хлеба, который не отвечает стандартным требованиям по орга-нолептическим показателям.
• Муку с КЧЖ выше нормы годности нельзя использовать для хлебопекарных целей.

Литература
1.  Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки // Н.П. Козьмина. - М.: Колос, 1976.-376 с.
2.  Приезжева, Л. Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов по кислотному числу жира/Л. Г. Приезжева// Хлебопродукты. -2012. - №2. -С.50-53.
3.  Приезжева, Л. Г. Совершенствование методики бальной оценки зернопродуктов / Л.Г. Приезжева [и др.]// Хлебопродукты. -2012. -№1. -С. 61-63.
4.  Приезжева, Л. Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира/Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2013. - №4. - С. 56-59.
5.   Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

 

 

---