Исследование свойств полбы

Полба (Triticum dicoccum), или спельта, двузернянка, эммер, - прародительница всех современных сортов пшеницы. Интерес к полбе возрастает как к экологически чистой культуре, превосходящей пшеницу по содержанию белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов группы В.

По мнению учёных археологов, начало культурного возделывания полбы относится к V тысячелетию до нашей эры. И родиной её считают Средиземноморье. Полба упоминается ещё в Библии, а также в трудах Гомера, Геродота, ею питались древние римляне, египтяне, вавилоняне. На Руси полба получила широкое распространение в X - XI вв. нашей эры. В отличие от пшеницы она проще в возделывании, более устойчива к неблагоприятным погодным условиям, болезням, но заметно уступает ей по урожайности и эффективности обмолота. К середине XIX в. посевы полбы на Руси стали сокращаться, уступая площади более урожайной мягкой пшенице, несмотря на меньшую устойчивость последней к болезням и погодным условиям.
Уже к середине прошлого века полбу выращивали только в Башкирии, Чувашии, на Северном Кавказе, а в XXI в. интерес к полбе снова возрос, её начали сеять на небольших площадях Татарстана, Дагестана, Башкирии. За рубежом полба то же завоёвывает популярность как диетический продукт здорового питания.

Зерно полбы крупнее зерна пшеницы, в колосе оно покрыто плотным слоем мякины, хорошо защищающим её от неблагоприятных погодных условий (дождей, засухи), от всевозможных загрязнений и даже от радиоактивного излучения. Но это плотное покрытие зерновки затрудняет обмолот колоса и шелушение зерна при переработке. Селекционеры вывели новые голозёрные сорта полбы.

Возрастающий интерес к полбе объясняется её особенными свойствами. Это единственная генетически неизменённая с древних времён культура, сохранившая целебные свойства, накопленные тысячелетиями. Отмечают, что радиоактивное излучение от Чернобыльской катастрофы не отразились на посевах полбы.

Полба содержит практически все питательные вещества, необходимые человеческому организму. Она значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов группы В. Белок полбы содержит 18 полезных аминокислот, быстроусвояемых в связи с их высокой растворимостью. Специалисты считают, что питание полбой полезно для повышения иммунитета организма и нормализации сердечно-сосудистой системы, благотворно для нервной системы.

Важно отметить пользу полбы для людей, страдающих целиакией (аллергической реакцией на глютен - белок, содержащийся в пшенице, ржи, овсе, ячмене). Клейковина полбы, как правило, такой реакции пищеварительного тракта не вызывает. Продукты на основе полбы можно рекомендовать для диетического питания людей с заболеванием целиакией, а также для диабетического и детского питания.

Полбу выращивают на экологически чистых посевных площадях без применения каких-либо опасных для здоровья человека химикатов и синтетических удобрений.
Институт зерна изучил некоторые свойства трёх сортов полбы - двух плёнчатых и одного голозёрного, выращенных сельхозпредприятием «Чёрный хлеб» в 2014 г. в Александровском районе Тульской области. Образцы представлены в чистом и сухом состоянии (влажность 9,7%) в соответствии с требованиями стандарта на пшеницу ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

На рис. 1 приведён внешний вид зерна полбы плёнчатых сортов Руно и Алькоран в колосе и в шелушёном виде и голозёрного сорта Греммэ. В таблице представлена характеристика этих сортов по результатам наших измерений в сопоставлении с характеристикой мягкой пшеницы.
Плёнчатость полбы высокая - 25-31 %. По линейным размерам голозёрная полба заметно мельче шелушёных плёнчатых сортов. На рис. 2 представлены диаграммы распределения размеров зёрен всех трёх сортов. Длину зерновок определяли штангенциркулем в 50-ти повторностях, а ширину и толщину по результатам ситового анализа. Голозёрный сорт Греммэ явно мельче, но при этом более выравнен, по сравнению с плёнчатыми сортами Руно и Алькоран.
Плёнчатый сорт Алькоран самый крупный, но диапазон его размеров самый растянутый, т.е. он наименее выравнен.

Натура плёнчатых сортов полбы в обрушенном виде незначительно ниже, чем голозёрного сорта, а в колосе существенно ниже. По массе 1000 зёрен и крупности выделяется плёнчатый сорт Алькоран. Зерно сорта Руно оказалось мельче всех, в связи с чем и линейные размеры его меньше.

Сорт Алькоран выделяется и высокой стекловидностью - 84%, в то время как стекловидность сорта Руно только 51 %, а голозёрного Греммэ - 74%.
Содержание белка в зерне сорта Алькоран составляет 18%, что в 1,5 раза выше, чем в зерне двух других сортов.
Итак, из трёх проанализированных сортов полбы плёнчатый сорт Алькоран выделяется большей крупностью, стекловидностью и содержанием белка.
По сравнению с зерном пшеницы, зерно полбы крупнее, имеет большую стекловидность и значительно богаче белком.
Из зерна полбы получают крупу хорошего качества, успешно используемую в кулинарии для приготовления каши, приятной на вкус, и запеканок, для заправки супов. 
Литература
1.  Баженова, И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Баженова Ирина Анатольевна. - С.-Пб, 2004. - 24 с.
2.  Петров, С. В. Формирование урожая яровой пшеницы Dicoccum (полба) в условиях предкамской зоны Республики Татарстан / С. В. Петров, И. М. Сержанов, Ф.Ш. Шайхутдинов //Зерновое хозяйство России. -2014. - №6.-С. 31-38.
3.  Темирбекова, С.К. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма / С.К. Темирбекова [и др.] // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2014. - №1, 2 (10, 11). - С. 46-48.


С. В. Зверев, доктор техн. наук,
И. А. Панкратьева, канд. с.-х. наук,
О. В. Политуха,
Л. В. Чиркова, канд. техн. наук,
И. С. Витол, канд. биол. наук,
А. А. Стариченков,
ФГБНУ «ВНИИЗ» 

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2016. – №1. – С.66-67.

---