Рожь - добрый резерв питания

Рожь - традиционно русская зерновая культура. Ещё 100 лет тому назад, в начале XX века, белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались чёрным ржаным хлебом. Ржаной хлеб всегда был обязательным на столе. Питание простого населения России только черным хлебом никогда не приводило к авитаминозам потому, что в нём содержатся все необходимые для человека вещества.
Популярностью пользовалась русская национальная каша вараховица из зелёной недозрелой ржи молочно-восковой спелости: недозрелые колосья опускали в кипяток на несколько секунд, высушивали и шелушили. На порцию хватало 10-15 колосков. Её называли зелёной кашей, а не ржаной, и это считалось лакомым блюдом.

Замечено совпадение периодов расцвета Руси с большими посевами и урожаями ржи, а экономический спад и ухудшение здоровья населения России связывают с уменьшением посевов ржи.
По действующим нормам [3] в общем рационе потребления хлеба, крупы и макаронных изделий рожь продовольственного назначения составляет около 30%, что соответствует 40 кг/год на душу населения. В царской России этот показатель был вдвое выше, до 60% (100 - 150 кг/чел. год), а в наши дни вдвое ниже норм, 10 - 13%. Валовый сбор ржи в России в 1913 г. составлял 23,2 млн. т, что обеспечивало потребление 142 кг/душу населения в год при этом потребление пшеницы было 114 кг/душу населения. В 1940 г. валовый сбор ржи был не на много ниже, 21,1 млн. т, в 1969 г. он существенно снизился, до 12,2 млн. т, а в 2013 г. упал до 3,4 млн. т, при этом только 2/3 урожая ржи было признано продовольственным.

Причина снижения производства ржи в нашей стране кроется, с одной стороны, в недооценке её как сельскохозяйственной культуры, а с другой - в узком ассортименте ржаных продуктов.
Рожь выращивают на всех континентах: и в Африке, и в Азии, и в Австралии. Но в мировом балансе Россия остаётся ведущей, как по производству ржи, так и по её экспорту. Основными экспортёрами ржи после нас являются Канада, Франция, Дания, ФРГ, Швеция, - в пределах 100 - 200 тыс. т, а главный импортёр ржи - Япония.

имеет яровые и озимые формы. Озимые формы наиболее распространены, а яровую рожь высевают в незначительных количествах в Сибири. Озимая рожь малотребовательна к почве и климатическим условиям. Она может расти на верховых и низинных почвах, торфяноболотных, песчаных, тяжелых глинистых, бедных, кислых почвах, непригодных для выращивания пшеницы. Озимая рожь устойчивее пшеницы к засухе и даёт более стабильные урожаи независимо от погодных условий.

Рожь самая зимостойкая зерновая культура. Семена ржи начинают прорастать при температуре 1 -2 °С, а всходы появляются при температуре 4-5 °С. Для нормального колошения и цветения необходима среднесуточная температура всего 14-15°С.

ржи, как и пшеницы, имеет овальную вытянутую форму с глубокой бороздкой на брюшке, с зародышем со стороны спинки и бородкой на противоположном конце. Снаружи зерно ржи покрыто плодовой оболочкой, под которой лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя. Внутренняя часть зерна занята мучнистым эндоспермом [5].

Содержание пищевых веществ в анатомических частях зерна ржи различно. Эндосперм ржи обеднён белком и состоит в основном из крахмала, а алейроновый слой и зародыш наоборот, богаты белком, жиром, минеральными веществами и витаминами. Семенные оболочки содержат больше белка, чем плодовые, а плодовые богаче клетчаткой. Удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша при переработке зерна ржи в муку ведёт к потерям 16% белка, 68% жира, 79% минеральных веществ и 19% витамина В1.

Среднее содержание белка в зерне ржи меньше, чем в зерне пшеницы, но он легче переваривается и усваивается человеческим организмом. По мнению проф. В.Ф. Голенкова, «Биологическая ценность суммарного белка ржи заметно выше пшеничного, он лучше сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот».

Важно знать, что белок ржи лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, чем белок пшеницы, богаче важными для человека микроэлементами: К, Са, Mg, Si, Fe, богаче пищевыми волокнами, способствующими укреплению иммунитета человека к проблемным заболеваниям века раку и диабету. Особенностью углеводного комплекса ржи является наличие слизистых веществ, хорошо растворимых и набухающих в воде.

В таблице представлена характеристика пищевой ценности ржи в сравнении с пшеницей.
Особенности углеводного комплекса ржи, состоящие в наличии слизистых веществ, хорошо набухающих в воде, и в высоком содержании пищевых волокон, нормализующие работу кишечника, способствуют очищению организма, выводя из него яды, токсины, радионуклиды. По мнению диетологов, пищевые волокна являются основной пищей для микрофлоры кишечника человека, а кишечные бактерии синтезируют недостающие в организме витамины, гормоны, аминокислоты и формируют таким образом его иммунитет.

По содержанию минеральных веществ рожь имеет преимущества перед пшеницей по калию, магнию, кремнию, железу - особо важным микроэлементам для организма человека.
Рожь - единственная зерновая культура, из которой не вырабатывают крупу. Расширение продукции изо ржи призвано оздоровить рацион питания людей.

Вопрос расширения ассортимента продуктов изо ржи рассматривался ещё в 1908 г. в книге «Мукомольное дело» К. Вебера. В разделе «Помолы ржи» рассмотрены режимы работы вальцевых станков «специально для размола ржи на крупу». Рекомендуются рифлёные вальцы диаметром 300 - 500 мм с дифференциальной скоростью 1:3.

Самый простой способ получения ржаной крупы - это отбор дроблёного ядра на первых драных системах мельницы ржаного помола с применением кондиционирования зерна перед помолом [6,7]. Выход крупы при этом составляет 15-47 %, остальное -мука и отруби.

Появившиеся на рынке продукты из зерна ржи - это промежуточный продукт размола ржи в муку; крупа в виде цельного зерна, прошедшего шелушение и шлифование; мелко измельчённое зерно, дроблённое и сплющенное; ржаные хлопья. Это энергоёмкие технологии по выработке нетрадиционных продуктов.

Фирма Диамарт предлагает кашу ржаную «Диамарт» с отрубями и зародышем и «Плющёнку» из разных зерновых культур, в том числе и из ржи. Лавка здоровья «Славна» производит крупку ржано-пшеничную с отрубями и ростками. Крупа ржаная «Терра» вырабатывается путём шелушения и шлифования целого зерна ржи без дробления. Выпускают хлопья ржаные, не требующие варки; рожь молотую жареную.

Учёные Восточно-Сибирского государственного университета (Улан-Удэ) обращают нас к технологии отбора ржаной крупы на мельнице сортового помола ржи в сеяную муку [6]. Они предлагают отбор крупы лечебно-профилактического действия двух номеров крупности с выходом 7 - 14%.

Коллектив учёных МГУПП, возглавляемый профессором Е.М. Мельниковым, высоко оценивая пищевую и биологическую ценность ржаных продуктов, предлагает вырабатывать ржаную крупу аналогично ячневой и пшеничной трёх номеров крупности с выходом 42 - 26 - 24% [5].

По данным фирмы Миллин Парас (Финляндия) из зерна ржи вырабатываются в производственных масштабах помимо ржаной муки дроблёные, резанные и плющеные продукты. «Рожь дроблёную» получают путём дробления качественного цельного зерна ржи и рекомендуют использовать для приготовления помимо диетического хлеба и хлебозерновых смесей также и для приготовления каш. «Рожь резанную» изготавливают из очищенных цельных порезанных зёрен ржи, прошедших тепловую обработку и рекомендуют для приготовления каш, гарниров, начинок, киселей. «Хлопья ржаные плющеные» и «Хлопья ржаные» из цельных и порезанных зёрен ржи изготавливают с применением тепловой обработки и плющения и рекомендуют использовать для приготовления различных каш и мюсли.

Учёные ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии предлагают экструзионный вариант технологии производства новых видов пищевых продуктов из зерна ржи (2005 г.). Помимо основного компонента, ржаной муки, они добавляют в рецептуру муку пшеничную, пшённую, крупку кукурузную, рис, сухое молоко, яичный порошок и ржаные отруби, а также пряности - тмин, чёрный перец и др.

Определённый интерес вызывают последние работы учёных ВСГТУ г. Улан-Удэ в части исследования технологических свойств яровой ржи, выращиваемой в Бурятии [6]. Проведённые исследования позволяют рекомендовать дроблёную крупу, выработанную из яровой ржи, больным сахарным диабетом и ожирением. Учёными установлено, что ржаная крупа по сравнению с ржаной мукой обладает большей пищевой и биологической ценностью.

Медико-биологические исследования на базе Института общей и экспериментальной биологии СО РАН выявили благоприятное влияние ржаной крупы на липидный обмен, что позволяет рекомендовать её для производства диетических продуктов питания.

Анализ рассмотренных здесь результатов научных исследований показывает, прежде всего, важность и перспективность работ в области расширения ассортимента продуктов питания на основе зерна ржи.
Работы в этом направлении можно разделить на два русла, - создание новых пищевых продуктов, получаемых ИК-обработкой зерна ржи или экструзией в виде сухих завтраков, и выработка ржаной дроблёной крупы 2-3 номеров крупности по образу традиционных пшеничной или ячневой крупы.

Отметим, что глубокая переработка зерна всегда более энергоёмка, чем традиционная. Кроме того, сухие завтраки - это уже не крупа, а специфический пищевой продукт. С другой стороны, выработка номерной дроблёной крупы изо ржи по традиционной схеме или отбор её после драных систем перед размолом ржи в муку с применением холодного или горячего кондиционирования тоже связано с повышенной энергоёмкостью процесса и снижением пищевой ценности продукта. Положительным фактором термообработки зелёнозёрных сортов ржи является «нормализация» её цвета, голубоватый оттенок зерна под действием тепла желтеет и принимает привычный цвет пшеничной крупы. Но голубоватый оттенок имеют поверхностные оболочки, а их можно ошлифовать, придав готовому продушу округлую выравненную форму, воспринимаемую потребителем положительно. При этом шлифованная крупа быстрее варится и имеет лучшие вкусовые качества.

Крупяная лаборатория ВНИИЗ разработала технологию выработки ржаной крупы в условиях крупозавода путём измельчения шлифованного зерна ржи с последующим сортированием крупы по номерам крупности без энергоёмких приёмов обработки зерна или крупы [2].

ВНИИЗ близка к традиционным технологиям выработки крупы из ячменя и пшеницы, исключая термообработку зерна.

Принципиальная схема технологического процесса выработки крупы из зерна ржи включает очистку зерна от крупных, мелких и лёгких примесей на ситовоздушном сепараторе типа БИС и отбор минеральных примесей на камнеотборнике БКТ. Трудноотделимые примеси такие, как рожки спорыньи и овсюг, можно отделить по комплексу свойств на концентраторе БЗК в сочетании с триерами куколе- и овсюгоотборниками: тяжёлая проходовая фракция концентратора поступает на куколеотборник для отбора коротких семян сорных растений, а более лёгкая проходовая фракция - на овсюгоотборник, очищающий зерно ржи от звеньев дикой редьки, склероций спорыньи, семян вязеля разноцветного и от мелкого овсюга. В конце зерноочистки обоечная машина очистит поверхность зёрен от пыли и грязи, а ситовоздушный сепаратор окончательно проконтролирует очищенное зерно.

В шелушильном отделении зерно после магнитного контроля поступает в шелушильно-шлифовальную машину типа ЗШН. Продукт шелушения отделяют от мучки в просеивателе и после обязательного магнитного контроля направляют в дробилку типа ДМР. Дроблёное ядро сортируют на три номера крупы с отбором неподробившегося ядра на заворот и мучной проходовой фракции, которую можно разделить на продукт типа манки и муку по типу обойной.

Общий выход ржаной крупы составляет 70% при распределении по номерам крупности 25-25 и 20% и мучной продукт 30%.

Время варки ржаной крупы 15-10-7 минут в зависимости от крупности.
Цвет каши серовато-беж, консистенция полувязкая нерассыпчатая, вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных культур. Ржаная каша хорошо сочетается с овощами. Внешний вид зерна ржи, крупы и каши из неё видны на рисунке.

С учётом дешевизны сырья такая технология обеспечит низкую себестоимость продукта и низкую розничную цену полезной и питательной крупы, богатой микроэлементами, пищевыми волокнами и необходимой для различных социальных групп населения.

Разработана техдокументация на ржаную крупу: Технологический регламент, Технические условия и Стандарт организации.

Технология выработки ржаной крупы защищена патентом РФ[1].

Список литературы
1. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Патент РФ №2510294. Способ производства крупы из зерна ржи / приоритет от 02.11.2012.
2. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Рожь - благодатное крупяное сырьё // Хлебопродукты. – 2015. - №2. - С. 54-55.
3. Российский статистический ежегодник 2011.Федеральная служба государственной статистики, с. 392; 418.
4. Голенков В.Ф., Панкратьева И.А., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности основных сортов озимой ржи // Труды ВНИИЗ. - Вып.69. - С. 161-171. 
5. Голенков В.Ф. Химический состав анатомических частей зерна ржи // Биохимия зерна и хлебопечение. – М.,1964. - Сб. 7. - С.159-166.
6. Козлова Т.С., Марзаева М.Х.Разработка технологии новых продуктов переработки ржи // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №1.
7. Мельников Е.М., Сергеева Е., Елисеева Т. Крупяные продукты из зерна ржи //Хлебопродукты. – 2001. - №6. - С.24. 
 

---