Ржаная каша - полезный продукт питания

Новая технология производства ржаной крупы социального назначения разработана учеными Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ).

Рожь - традиционно русская зерновая культура. Ржаной хлеб всегда был обязательным на столе. Питание простого населения России только черным хлебом никогда не приводило к авитаминозам потому, что в нем содержатся все необходимые для человека вещества.

На Руси популярностью пользовалась каша вараховица из зеленой недозрелой ржи молочно-восковой спелости: недозрелые колосья опускали в кипяток на несколько секунд, высушивали и шелушили.
На порцию хватало 10 - 15 колосков. Ее называли зеленой кашей, а не ржаной. Это считалось лакомым блюдом.
Валовый сбор ржи в России 100 лет назад составлял 23 млн т, что обеспечивало потребление ржи 142 кг на душу населения. В наше время валовый сбор ржи упал до 3 млн т, а потребление ржаного хлеба составляет фактически только 5 кг в год на человека.

Замечено совпадение периодов расцвета Руси с большими посевами и урожаями ржи, а экономический спад и ухудшение здоровья населения России связывают с уменьшением посевов ржи.
Причина снижения производства ржи в нашей стране кроется, с одной стороны, в недооценке ее как сельскохозяйственной культуры, а с другой, в узком ассортименте ржаных продуктов.
Рожь выращивают на всех континентах, но в мировом балансе Россия и в настоящее время остается ведущей страной как по производству ржи, так и по ее экспорту.

Рожь имеет яровые и озимые формы. Озимые формы наиболее распространены, а яровую рожь высевают в незначительных количествах в Сибири. Озимая рожь малотребовательна к почве и климатическим условиям. Она может расти на верховых и низинных почвах, торфяно-болотных, песчаных, тяжелых глинистых, бедных, кислых почвах, непригодных для выращивания пшеницы. Озимая рожь устойчивее пшеницы к засухе и дает более стабильные урожаи независимо от погодных условий.

Рожь самая зимостойкая зерновая культура.
Известно, что белок ржи лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, чем белок пшеницы. Рожь богаче пищевыми волокнами и микроэлементами, содержит полезные слизистые вещества.
Выработка крупы из нетрадиционной для крупяного производства культуры увеличит ассортимент крупы и потребление ржи населением страны.
Крупяная лаборатория ВНИИЗ разработала технологию выработки ржаной крупы в условиях зерноперерабатывающего предприятия путем измельчения шлифованного ядра ржи с последующим сортированием крупы по номерам крупности без энергоемких приемов обработки зерна или крупы. Дешевое сырье и невысокая себестоимость производства обеспечат низкую розничную цену полезной и питательной крупы с высокими потребительскими и кулинарными достоинствами. Она должна найти спрос у населения и будет востребована армией, пенициарными и лечебными учреждениями.

Предварительный экономический расчет освоения линии по производству ржаной крупы производительностью 16 т/сут показал, что годовой эффект составит 30,9 млн руб., а организация новой линии на отечественном оборудовании окупится за год и два месяца. 

Освоение выработки ржаной крупы на отечественных крупозаводах расширит ассортимент крупы и будет содействовать политике импортозамещения.
И.А. Панкратьева, к. с-х. н, Л.В. Чиркова, к.т.н., О.В. Политуха

Статья опубликована в журнале:
Пищевая промышленность. – 2015. – №12. – С.73.



 
Наверх ↑