Характеристика свойств продуктов питания на зерновой основе

  

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (г.Москва) – академический институт Российской академии сельскохозяйственных наук. Сотрудники института выполняют фундаментальные и важнейшие прикладные исследования и разработки в таких областях, как послеуборочная обработка, хранение и переработка зерна, семян бобовых и масличных культур; создают новые технологии, системы машин и приборов, средства механизации и автоматизации для предприятий по хранению и переработке зерна; разрабатывают стандарты и другие нормативные документы на зерно и зернопродукты; работают над расширением ассортимента и улучшением качества хлебопродуктов.

Несколько слов о состоянии отечественного мукомольно-крупяного производства, вырабатывающих муку и крупу для основных продуктов питания населения нашей страны – хлебопродуктов.
VII съезд мукомольных и крупяных предприятий России, состоявшийся в Москве 18-20 апреля 2006 г. направил президенту Российской Федерации В.В.Путину обращение. Съезд выразил серьезную обеспокоенность увеличивающимся объемом присутствия на рынке низкокачественных хлебопродуктов, как правило, реализуемых с применением «серых» схем.

Минздравсоцразвития России в ежегодном докладе «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» отмечает, что санитарной службой выявляется около 5% хлебопродуктов с повышенным содержанием микотоксинов, пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и загрязненных вредителями хлебных запасов.

Основной причиной этого является то, что каждая третья тонна муки в стране вырабатывается на маломощных, примитивных  с укороченным технологическим процессом мельницах, не способных производить качественную и безопасную муку, при этом для ее выработки используют зерно с пониженными качественными характеристиками, а в некоторых случаях и вовсе непригодное для пищевых целей.
Мука, выработанная из такого зерна, привлекательна по цене, и многие хлебопекарные предприятия в условиях отсутствия должного контроля за качеством хлеба отдают ей предпочтение. Как следствие, все чаще со стороны населения звучат нарекания к качеству хлеба.

Поскольку производители «теневой» муки не отчитываются перед Росстатом и не платят налогов, государство несет большие экономические потери – недоплата в бюджет составляет около 3 млрд. руб. в год.
Одновременно с этим, высокотехнологические мельничные предприятия вынуждены сокращать объемы производства, вследствие чего у них уменьшаются финансовые возможности для поддержания материально-технической базы на уровне международных требований, что особенно опасно при вступлении России в ВТО.

Вторая проблема, которая беспокоит мукомолов, это регулярные взлеты и падения цен на зерно и муку, что свидетельствует об отсутствии внятной политики в этой сфере со стороны государства, чем умело пользуются посредники, а производители зерна и мукомолы работают практически в убыток, что может привести к их банкротству и, как следствие, засилью на отечественном рынке муки западного производства.
Мукомольное сообщество информировало Правительство РФ и Минсельхоз РФ о сложившемся положении в хлебопродуктовом комплексе, предлагало меры по преодолению негативных тенденций. Однако эти предложения, несмотря на их нацеленность на обеспечение здоровья нации, малозатратность и предполагаемую высокую окупаемость, не стали предметом анализа и обсуждения.

Уважаемый Владимир Владимирович, VII Съезд мукомольных и крупяных предприятий России обращается к Вам с просьбой – поручить Правительству РФ внимательно рассмотреть предложения мукомолов по обозначенным проблемам, направленным, в первую очередь, на обеспечение россиян мукой и хлебом надлежащего качества.

В России с традиционно высоким потреблением хлеба проблемы расширения ассортимента муки, создания композитных мучных смесей для оздоровления рациона питания населения с учетом возрастных и профессиональных групп, состояния здоровья людей, климата и экологии разных регионов, имеют особенно большое значение.

Пищеконцентратная промышленность организовала переработку крупы высшего сорта из гречихи, овса и риса в муку для детского и диетического питания только с 1986 г. Однако, сложная технология и малые объемы производства муки, к показателям безопасности которой, в т.ч. микробиологическим, предъявляют повышенные требования, не дают возможности использования муки в рецептуре продуктов массового ассортимента хлебопекарной, кондитерской, макаронной промышленности и кулинарных изделий.

В связи с актуальностью проблемы создания продуктов здорового питания из растительного сырья ВНИИЗом в 1993-1996 гг. исследованы особенности технологии и физико-биологических характеристик новых сортов муки из разных видов крупы – компонентов мучных смесей для групп изделий смежных отраслей пищевой промышленности.

В зависимости от объемов производства зерна крупяных культур, получение новых сортов муки целесообразно планировать на минимельницах. Последние отличаются широким диапазоном производительности от 250 до 1000 кг/ч в расчете на разные виды крупяного сырья.

Размалывали следующие виды крупы: гречневую (ядрица и продел), овсяную недробленую и хлопья «Геркулес», пшено шлифованное, перловую и ячневую, кукурузную крупку №5, рис шлифованный и рисовую дробленую, а также горох целый лущеный и колотый. Дополнительно исследовали возможность размола в муку побочных (мучка, дробленка) и отдельных промежуточных продуктов крупяного производства: 5-я – 6-я фракции ядра гречихи, ядро овса не дробленое и нешлифованное, пенсак, мелкое зерно кукурузы, мука обойная, отбираемая при производстве крупы кукурузной.

Разработанные ВНИИЗом новые виды сортовой муки из крупяных культур предназначены, прежде всего, для формирования композитных мучных смесей для хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных и кулинарных изделий. Целевое использование муки и состав композитной смеси для изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности определены исследованиями Санкт-Петербургского филиала, а для макаронных изделий, блинов и оладий – ГосНИИ хлебопекарной промышленности в г. Москве.

Апробацией в клинике питания РАМН и в массовом потреблении выявлено, что изделия, содержащие в своем составе муку из крупяных культур, являются продуктами лечебно-профилактического назначения.
Наибольшую популярность получил хлеб ржано-пшеничный с добавкой муки гречневой под маркой «гречишный». Его выпекают формовым или подовым массой 0,3 кг и более на традиционных ржаных заквасках или по ускоренной технологии на сухой закваске (в минипекарнях). Хлеб содержит гипогликемирующие и холестериноснижающие вещества – аргинин и лецитин. Рекомендован для людей, страдающих нарушением обмена веществ, атеросклерозом, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, лучевой болезни, для оптимизации питания больных сахарным диабетом. Хлеб с добавкой муки овсяной и ячменной показан при всех указанных выше заболеваниях, а с добавкой муки пшенной – отличается красивым цветом, высокой усвояемостью и калорийностью.

За прошедшие 7 лет расширилась сфера применения муки из крупяных культур, вырос объем ее производства.

В перспективе целесообразно увеличить объем регионального производства и расширить ассортимент композитных мучных смесей с добавками муки из крупяных культур для изделий здорового питания разных отраслей пищевой промышленности.

Много времени ученые ГНУ ВНИИЗ посвятили разработке технологии и нормативно – технической документации на пищевые добавки – отруби пшеничные диетические и пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, получившие широкое распространение для непосредственного употребления в пищу, а также в виде композитных продуктов разных отраслей пищевой промышленности – от хлебобулочных изделий до консервов для космонавтов.
Врачи рекомендуют в домашних условиях употреблять ежедневно в три приема 30-50 г отрубей (содержание пищевых волокон 47%) и 15-30 г зародышей с водой, кефиром, соком, а также в салатах, крупяных, мясных, рыбных и овощных блюдах. Разработана НТД на муку, обогащенную фракцией отрубей с частицами < 450 мкм, на базе высшего, первого или второго сортов пшеничной муки (добавки отрубей 23,20 и 9%) – для массового хлеба, лечебно-профилактического назначения сорта «Русский». Из второго вида муки с частицами отрубей > 670 мкм выпекают на основе высшего и первого сортов пшеничной (добавки 14 и 11%) хлеб «Дмитровский» – для практически здоровых молодых людей с излишним весом или ожирением.

Анализ ассортимента детского питания у нас в стране показал, что в настоящее время отечественная промышленность выпускает про-дукты в основном для детей раннего возраста. Детское питание, посту-пающее из-за рубежа, также в основном предназначено для детей ран-него возраста.

В ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии на базе круп традиционного ассортимента (гречневой, рисовой, овсяной, ячменной) созданы крупы повышенной пищевой ценности для детского питания, которые представляют собой прессованные изделия, полученные в результате комбинирования зернового сырья с обогатителями.

В качестве обогатителя и источника белка животного происхождения принято обезжиренное сухое молоко, которое содержит все необходимые для питания человека вещества в легко перевариваемой и усвояемой форме. Так 100 г белков молока могут полностью удовлетворить суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. При этом все незаменимые для человеческого организма аминокислоты содержатся в молоке в должном соотношении.

Созданы для детского питания специальные крупы повышенной пищевой ценности, в основе разработки которых была использована теория академика Покровского о рациональном питании.
В состав круп повышенной ценности для детей и подростков входят мучнистые продукты, так как в качестве способа производства использовано прессование теста на макаронных прессах.
Оптимальной рецептурой круп повышенной пищевой ценности является следующая: мучнистый продукт из крупы – 65%, обезжиренное сухое молоко – 20%, мучнистый продукт из пшеницы – 15%.
В качестве зернового сырья из круп предлагается использовать: крупу  рис дробленый для производства крупы «Здоровье», крупу продел гречневый для производства крупы «Пионерская», крупу овсяная для производства крупы «Спортивная» и крупу ячневую для производства крупы «Флотская».

В состав новых круп для повышения их пищевой ценности предлагается вводить витамины и минеральные вещества в количестве, обеспечивающем 30-40% суточной потребности организмов детей и подростков от 4 до 17 лет.
Повышенное содержание белка в новых крупах сочетается с его высокой биологической ценностью, выражающейся в том, что в них содержится 44-49% белка животного происхождения от общего содержания белка, 50% от которого составляет водо- и солерастворимая фракция и высокое содержание незаменимых аминокислот.

Кроме того, новые крупы имеют благоприятное соотношение трех наиболее важных аминокислот: триптофана, лизина, суммы серосодержащих. Для крупы «Здоровье» это соотношение составляет 1:3,7:2,5; для крупы «Пионерская» 1:4,1:3,0; для крупы «Спортивной» 1:3,2:2,1; для крупы «Флотской» 1:3,3:2,3.

Новые крупы не нуждаются в разборке и мойке перед приготовлением, быстро варятся (10-15 мин), дают высокий коэффициент привара (3,5-4,5), обеспечивают получение каш нежной мягкой консистенции. Они хорошо сочетаются с творогом, фруктами, мясом, что позволяет широко их использовать в общественном питании и в домашних условиях для приготовления широкого ассортимента блюд.

Потребление новых круп детьми и подростками сократит дефицит в их питании необходимых пищевых веществ, что будет способствовать укреплению их здоровья.

В Сибирском филиале ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии проведены исследования и разработаны технологии производства высокобелковых биологически активных продуктов из побочных продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур (отрубей, лузги, жмыха), которые находят двойное применение в качестве пищевых добавок в различных отраслях промышленности и кормовых добавок в сельском хозяйстве.

Они могут быть использованы при производстве хлебобулочных, кондитерских, макаронных и мясных изделий, это существенно повышает биологическую ценность этих продуктов.

Высокая эффективность нового продукта подтверждена реко-мендацией Института терапии СО Академии медицинских наук в качестве биологической добавки как для непосредственного приема, так и для введения в продукты питания:

 

 Рекомендуемая суточная доза белкововитаминного концентрата составляет 25-30 г/сутки. Производственные испытания на животных и птице также показали высокую эффективность.

На указанные новые продукты разработаны и утверждены на региональном уровне технические условия 9293-001-00932175-98 и получен гигиенический сертификат. Работы в этом направлении продолжаются.
 

Скрябин В.А.